Купленные на базаре овощи и фрукты внимательно осматривайте и, не жалея, выбрасывайте поврежденные. Помните, что в лопнувших, рассеченных, подпорченных плодах и корнеплодах нитраты превратились в ядовитые нитриты. Даже небольшие дефекты кожуры на овощах — часто следы зубов мышей и крыс, а значит, это потенциальный источник инфекции. Темные пятна на помидорах, огурцах, яблоках, грушах предупреждают о поражении всего плода. Даже вырезав потемневшие места, готовить томатную пасту или повидло из таких плодов рискованно.
Но вот вы приступили к приготовлению пищи. На этом этапе можно значительно уменьшить вред от содержащихся в овощах ядохимикатов. Почищенные и хорошо промытые овощи теряют десятую часть нитратов. А если выдержать их несколько часов в подсоленной воде, — то и вдвое больше. При варке овощей часть нитратов разлагается, часть переходит в водный раствор: у моркови — 50 %, у свеклы и картофеля — 20 %. Причем большая часть нитратов переходит в воду в первые 15 минут. Поэтому, доведя овощи до полуготовности, слейте воду, залейте их кипятком и продолжайте варить. Конечно, сливая овощной отвар, мы теряем много микроэлементов, но из двух зол всегда лучше выбрать меньшее. Некоторые диетологи советуют готовить супы и борщи из предварительно сваренных овощей — при таком способе нитратов в овощах практически не остается.
Кожица некоторых овощей и фруктов особенно богата витаминами. Однако сейчас, когда в садах и огородах насекомых травят ядохимикатами, а заготовительные фирмы для сохранности окуривают продукцию консервантами, овощи и фрукты надо не только тщательно мыть, но и очищать от кожицы. Еще недавно врачи рекомендовали для пополнения организма калием есть картофель, сваренный «в мундире». По содержанию калия его приравнивали к кураге. Но сейчас и это рискованно. Так что снимайте «мундиры» с овощей еще до варки.
А теперь поговорим о крупах, из которых мы готовим гарниры и каши. Рис, гречка, пшено и другие злаки растут на тех же перенасыщенных химических удобрениями и ядохимикатами почвах, поливают их те же кислотные дожди. Да и хранят их на складах не в лучших условиях. Поэтому нелишне вспомнить, как варили каши наши бабушки. Гречку (другие крупы по возможности) сначала прокаливали, то есть обжаривали без масла. Высокая температура убивает микробов — возбудителей инфекций. Затем крупу обдавали крутым кипятком. Для чего? Оказывается, пока крупа хранится, иногда достаточно долго (мы и понятия не имеем, сколько пролежали на складе купленные гречка или рис), микроскопический жир на поверхности зерен «осаливается», способствует гниению. Кипяток смывает прогорклый жир. Да и каша становится ароматнее и вкуснее.
Правильному приготовлению мяса, птицы и рыбы также следует поучиться у наших предков. Чтобы получился светлый, прозрачный бульон, при варке мяса (как и при варке птицы и рыбы) муть удаляли взбитыми белками яиц, а затем процеживали бульон через полотняную салфетку.
Известно, что полученная при варке мяса муть — это свернувшиеся при кипячении белки крови. Они-то наиболее быстро и полно усваиваются организмом, но в наше время кровь животных и птицы перенасыщена нитратами и пестицидами, поступающими в их организм из кормов, а также антибиотиками, которые вводят скоту перед забоем, чтобы мясо дольше хранилось. Поэтому осветлять бульон для нас жизненно необходимо. При осветлении можно обойтись и без яиц: после минутного кипячения вылейте без сожаления первый бульон. В нем больше вреда, чем пользы. А на втором бульоне уже готовьте супы и борщи.
В последние годы появилась и новая опасность — сальмонелла. Поэтому купленные куриные яйца не забудьте тщательно вымыть, перед тем как убрать в холодильник. Это предохранит от заражения сальмонеллезом и другие хранящиеся там продукты. Запомните: сальмонелла гибнет, если кипятить яйца не менее восьми минут, мясо кур — не менее полутора часов, говядину — не менее двух часов.
Еще несколько полезных советов. Жиры на сковороде достигают высоких температур и образуют вредные канцерогенные соединения, поэтому не злоупотребляйте жареными блюдами. Мойте сковороду каждый раз и никогда не жарьте на одном и том же жире вторично. Лучше всего готовить на сковородках с тефлоновым покрытием, без масла и жира. Диетологи настоятельно советуют людям с нездоровой печенью, а именно она — главный защитник организма от всяческих ядов и токсинов, — по возможности исключать из меню три «ж» — жирное, жареное и желтки яиц.
