60 лет не возраст, 2003 № 03 - страница 19

Делали это без открытого огня, протопив русскую печь, которая долго сохраняла высокую температуру. Сейчас, увы, эти чудесные старинные печи встретишь не часто. Но ведь у нас есть духовки!

• Варенье по старинному рецепту. Взять любую ягоду, уварить ее, чтобы она уменьшилась в объеме в 2–3 раза, на плите в кастрюле на маленьком огне, поставив под кастрюлю рассекатель пламени. Затем продолжить уваривать в духовке до необходимой консистенции — так, чтобы масса уменьшилась в объеме. Уменьшение объема зависит от сахаристости ягоды: так, земляника должна уменьшить свой объем в 6 раз, смородина — в 7, малина — в 8, крыжовник — в 9 раз.

Хранить варенье без сахара следует в простерилизованных и высушенных банках, лучше всего в холодильнике.

Вкус у такого варенья необыкновенный — попробуйте сами.

Ирма Денисова, кандидат биологических наук,

Сергей Матвеев

Будем откровенны: реальное оздоровление экологической среды — дело будущего. Но мы-то живем и хотим быть здоровыми сейчас. Можем ли мы сами очистить воду, которую пьем, и пищу, которую едим?

До недавнего времени взгляды на доброкачественность питания сводились к тому, что пища должна быть свежей. Однако сейчас каждый знает, что, например, и в огурцах, и в арбузах нередко накапливаются нитраты. Это происходит, если почвы перенасыщены азотистыми удобрениями. Для человека предельно допустимая концентрация нитратов — около полуграмма в сутки.

Под воздействием микрофлоры кишечника нитраты превращаются в нитриты, которые лишают гемоглобин крови способности переносить кислород, что затрудняет «дыхание» клеток, приводит к их гибели. К тому же избыток нитратов способствует появлению нитрозаминов — сильных канцерогенов. Картина удручающая, тем более что государственный контроль за наличием химикатов в продуктах питания оставляет желать лучшего. Самостоятельно проверить качество продуктов мы практически не можем: необходимые для этого индикаторы довольно дороги, да и приборы часто неточны. Поэтому вопрос, как в домашних условиях обезвредить продукты питания, снизить в них концентрацию вредных примесей, остается для каждой семьи самым актуальным.

Некоторые люди удивляются: «Нам-то это зачем? Мы питаемся овощами и фруктами со своего участка. Они выращены без всякой химии». К сожалению, это самообман. Кислотные дожди и грунтовые воды, насыщенные азотистыми удобрениями и ядохимикатами, могут попасть в любую почву. Так что экологически чистые продукты сейчас вырастить не всегда удается.

Итак, что мы можем предпринять сами по максимально возможной очистке продуктов питания и воды?

Начнем с овощей и фруктов. Известно, что больше всего нитратов накапливается в свекле, капусте, моркови, огурцах, салате, редисе, сельдерее, укропе, петрушке, арбузах и дыне, а меньше всего — в помидорах, баклажанах и репчатом луке. Но и в самих овощах нитраты распределены неравномерно. Максимальное их количество скапливается у корня и в черенках листвы.

Для всех должно стать правилом: у капусты не используйте в пищу кочерыжку и верхние листья. У моркови и свеклы, даже если они выращены на приусадебном участке, безжалостно отрезайте по 1,2–2 см с обоих концов. Кстати, на избыток нитратов у моркови указывает характерная беловатая сердцевина. Огурцы надо обязательно очищать от кожицы и срезать «попку». У петрушки и укропа употребляйте в пищу только листья.

Концентрация нитратов в овощах меняется посезонно. Самый опасный период — весна. Именно в весенних овощах наибольший избыток нитратов. Весной их бывает много в ранней капусте, огурцах, салате, редиске, зелени. Зато в перьях лука, чеснока, в листьях щавеля нитратов нет, поэтому в «безвитаминную» весеннюю пору ешьте их побольше.

Старая картошка безвреднее появляющейся весной на прилавках молодой. К тому же, если овощи перезимовали и не испортились, это хороший признак: в них изначально было не слишком много нитратов. Правда, иногда к весне хранящаяся в подвалах картошка «зеленеет» — при готовке без колебаний выбрасывайте такие клубни — в них накопилось ядовитое вещество «соланин». Квашеная капуста и соленые огурцы практически безнитратны: вся «химия» переходит в рассол.