• Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном водой уксусе.
• Курица на сковороде – это сочное, ароматное блюдо. Его хорошо готовить в два этапа. Для того чтобы сохранить курицу сочной и добиться вкуса жареного мяса, сначала ее обжаривают в кипящем масле, а затем вместе с обжаренными овощами тушат до готовности.
• Курицу или утку, предварительно поджарив, можно тушить с разнообразными овощами в горшочках на плите или в духовке.
• При жарке мяса любой птицы, в особенности индейки и фазана, важно сохранить его как можно более сочным. Для этого положите под кожу размягченное сливочное масло либо неплотно закройте птицу масляной бумагой или фольгой, которая снимается за 30–40 минут до окончания жарки. Можно также обмотать грудку жирным беконом или жиром со спинки птицы, как это делают французы.
• Есть еще один способ сохранить мясо птицы сочным – это перед приготовлением вложить в полость птицы >1/>2 луковицы или дольку лимона.
• Можно перед жаркой использовать «сухой маринад». Для этого приготовляется смесь сухих приправ, которыми натирается тушка снаружи и изнутри. В смесь могут войти перец, чеснок, шафран, соль и т. д. Можно в эту смесь добавить сухое вино, можно использовать уксус или лимонную кислоту. После того как вы натерли тушку, ее нужно поставить в прохладное место, лучше на ночь и в холодильник.
• На каждую тушку курицы или утки (весом около 800 г) берется чайная ложка соли. Тушку перед жаркой посолите внутри и снаружи и смажьте ее жиром или сметаной. Если этого не сделать, то птица подрумянится неравномерно.
• Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед обжариванием ее сбрызгивают холодной водой.
• Хрустящие кусочки курицы можно получить и в духовом шкафу. С них необходимо снять кожу, чтобы снизить содержание жира, и для разнообразия запаха кусочки обвалять в смеси кукурузной муки со специями, травами или другими приправами.
• Перед жаркой крупных цыплят хорошо промариновать, затем припустить в собственном соку, и только после этого можно жарить (лучше в кляре).
• Если перед жаркой смазать тушку курицы, цыпленка или утки сметаной, они хорошо подрумянятся.
• Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед тем как закончить жарить, их вынимают из духового шкафа, поливают холодной водой и ставят опять в духовой шкаф для окончательного поджаривания.
• Во время жарки домашней птицы и дичи в духовом шкафу тушки периодически переворачивают, поливая жиром и выделившимся соком.
• Если при обжаривании в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще сырая, прикройте ее влажной пергаментной бумагой или фольгой.
• Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите их на противень или сковородку спинкой вниз.
• Жарьте птицу на решетке на противне, чтобы жар мог свободно циркулировать под птицей.
• Таких жирных птиц, как гусь и утка, вначале опрыскивают сверху холодной водой, чтобы кожа не пригорала. Кроме того, вода прибавляется к соку и жиру, которые стекают на противень. Кожу также нужно проколоть по всей поверхности, чтобы жир мог стечь. Время от времени жидкостью с противня поливайте гуся. При этом получится хрустящая кожица. Жарят гуся не менее 2 часов.
• Аромат жареного цыпленка усилится, если под кожу на грудке вложить кусочки сливочного масла с пряными травами или тонкие ломтики лимона. В процессе жарки время от времени поливайте цыпленка мясным соком. Мясо получится сочным и приобретет пикантный вкус.
• Как и для всех мясных продуктов, при жарке или запекании птицы следует с самого начала выбрать высокий температурный режим. Для этого нужно сначала разогреть духовой шкаф, поставить туда подготовленную тушку и выдержать определенное время до появления легкой корочки. Эта тоненькая корочка предотвратит вытекание сока. После этого этапа температуру нужно снизить до 100 °C и жарить птицу до готовности.
• Старые петухи и куры не годятся для жарки. Их лучше использовать для приготовления котлетной массы и фаршей.
• Чтобы мясо старой птицы стало мягким, ее после жарки следует залить жиром, в котором она жарилась, влить немного воды и довести до готовности.
