• Чтобы облегчить и ускорить ощипывание только что убитой птицы, ее на несколько минут следует погрузить в горячую (70–80 °C) воду.
• Гуся рекомендуется ощипывать сухим – вкус мяса ошпаренного гуся ухудшается.
• Перед опаливанием тушку птицы следует расправить, чтобы на коже не было складок. Крылья развертывают и растягивают, а потом, взяв тушку одной рукой за голову, а другой – за ножки, слегка растягивают и опаливают. Пламя не должно коптить. Опаливать надо осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
• Если тушку птицы натереть мукой или отрубями, то опаливание будет качественнее – лучше удаляются волоски, оставшиеся после ощипывания.
• Любую птицу легче дощипывать при помощи пинцета.
• Чтобы легче удалить перьевые «пеньки» из курицы или утки, надо подержать птицу немного на холоде.
• Кожу с ножек домашней птицы и дичи и с петушиных гребешков снимают, предварительно ошпарив их.
• Если при разделывании птицы разлилась желчь, надо тщательно протереть прогорклую часть солью и промыть холодной водой.
• Мелкая птица может быть разрезана пополам до или после приготовления. Лучше всего воспользоваться ножницами для птицы, но вполне может подойти и большой нож. Положите птицу на разделочную доску спиной вниз. Сделайте ножом продольный разрез как можно ближе к грудине, чтобы разделить мясо. Прорежьте вдоль одной стороны грудины ножницами. Переверните птицу; прорежьте ее с обеих сторон от позвоночника и удалите его.
• Цыпленка разделить на 6 частей можно так: отделите ножки, ляжки и грудку разрежьте пополам. Спинку оставьте для бульона.
• Перед термической обработкой промойте птицу снаружи и внутри под проточной водой и насухо вытрите кухонным полотенцем.
• В сырой птице могут содержаться сальмонеллы, которые являются основным источником пищевых отравлений. После приготовления птицы всегда мойте руки, разделочную доску и все инструменты в горячей мыльной воде. Разделочную доску необходимо регулярно обрабатывать раствором хлорной извести: 1 столовая ложка извести на 4 литра воды.
• Белое мясо грудки – самая нежная часть птицы и самая постная. Оно идеально для быстрого обжаривания и жарки на сковороде, для тушения в небольшом количестве воды, приготовления в гриле, для приготовления котлет.
• Темное мясо птицы более сочное, чем белое, его хорошо тушить. Из него получается хороший шашлык. Окорочка можно обвалять в сухарях и запечь или обжарить.
• Без костей бедра и грудки готовятся быстрее, но все же птица, приготовленная на кости, имеет лучший вкус и бывает более сочной; кости также не позволяют птице развалиться на кусочки.
• Старую курицу, гусей лучше тушить.
• Молодые цыплята очень вкусны, если их приготовить сразу после убоя.
• Чтобы кожица паровых цыплят или кур осталась белой, ее перед приготовлением натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
• Чтобы удалить кости из грудки цыпленка, острым ножом сделайте разрез между костью и мясом, снимите мясо с кости, не отрезая сустав крыла.
• Птица, как и мясо, перед приготовлением никогда не замачивается.
• Для приготовления бульонов хороши взрослые, но не жирные куры, а также индейки.
• Уток и петухов для бульонов не используют, так как бульоны получаются мутные, жирные, со специфическим запахом.
• Бульоны из цыплят не ароматны и не наваристы.
• Птицу закладывают в горячую воду с кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
• Недостаточно упитанную птицу следует отварить и подать с каким-либо соусом.
• Чтобы курица в бульоне стала мягкой, поварите ее 20 минут, выньте из кастрюли и на 3–4 минуты погрузите в холодную воду, а потом вновь опустите в кипящий бульон.
• Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить 1 столовую ложку уксуса или натереть тушку лимонным соком.
• Старая курица сварится быстрее, если предварительно выдержать ее несколько часов в воде с уксусом (из расчета 1 стакан уксуса на 2 л воды).
• Отварное куриное мясо лучше всего подавать под белым или паровым соусом.
• Птица, приготовленная в небольшом количестве воды (припущенная), получается нежной, сочной, с низким содержанием жира. Ароматические травы, овощи, специи тушат вместе с птицей, чтобы она пропиталась их ароматом. Бульон, в котором припускалась птица, можно использовать для приготовления соусов или основы для супов, плова и т. д.
