Мягкий же сыр и творог, которые как раз-таки можно считать базовыми продуктами для многих народов мира, содержат и гораздо более низкую концентрацию белка, и значительно меньшее количество жира. Кроме того, употребление мягкого сыра почти всегда сочетается с большим количеством растительной пищи (зелень, овощи, грубый хлеб), богатой пищевыми волокнами.
Что касается молока или кисломолочных продуктов, то в данном случае опасений вообще не должно быть, хотя бы только потому, что данный продукт предназначен самой природой в качестве монорациона в течение первых месяцев жизни. Тем более что и цифры, и факты говорят об абсолютной безопасности молока: концентрация белка и жиров в нем крайне мала, и, кроме того, молоко содержит в себе факторы, способствующие правильному развитию кишечной микрофлоры (бифидогенные факторы), то есть действующие так же, как растительная клетчатка. И уж тем более все сказанное выше относится к йогурту и кисломолочным продуктам, которые способствуют формированию полезной кишечной микрофлоры не хуже растительной клетчатки.
Получается, что не столько само по себе мясо представляет опасность, сколько те продукты, которые делает из него человек. Безусловный вред представляет один только гем красного мяса, а всё остальное — это уже наша самодеятельность. Насыщенные жиры, соль, нитриты и дисбактериоз кишечника, связанный с однообразным мясным питанием, — все это выходит уже очень далеко за пределы дискуссии о свойствах мясного белка.
Яйца в данном контексте можно тоже не рассматривать. Концентрация белка в них достаточно небольшая, жиров тоже немного, и в основном они легко усваиваются. Ну и, наконец, яйца тоже никак нельзя отнести к базовому продукту питания (два яйца на завтрак не в счет), сравнимому по своей роли с мясом.
А вот курица и другие виды птицы, а также рыба и морепродукты, в отличие от большинства перечисленных выше видов пищи, являются, с одной стороны, базовыми продуктами питания, а с другой — содержат очень много животного белка. Тем не менее имеющиеся на сегодня данные широких эпидемиологических исследований в разных странах свидетельствуют о том, что употребление мяса птицы не сопровождается повышением риска заболевания раком толстого кишечника, а регулярное употребление морской рыбы и морепродуктов приводит даже к его снижению.
Это можно объяснить тем, что (помимо отсутствия гема) в мясе птицы и рыбы почти нулевое содержание жира. Более того, в составе морепродуктов и морской рыбы жиры представлены в основном омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами, которые, в отличие от тугоплавких ненасыщенных жиров, гораздо легче усваиваются и вдобавок обладают свойством снижать онкологический риск в целом. Наконец, нельзя забывать, что уровень потребления рыбы и птицы даже в тех странах, где это главные источники животного белка, все равно сильно отстает от уровня потребления мяса в среднем по миру. Так, например, в Японии, являющейся одним из мировых лидеров по употреблению рыбы и морепродуктов, среднедушевое потребление рыбопродуктов в 2 раза ниже, чем средний уровень потребления мяса в упомянутых выше США и Австралии.
Ну и, наконец, несколько слов о холестерине
Однако вредные последствия однообразного мясного рациона далеко не исчерпываются повышенным риском возникновения онкологических заболеваний кишечника. При всей серьезности данного диагноза нужно признать, что эта проблема, к счастью, касается лишь небольшого числа людей — в большинстве развитых стран этот показатель не превышает 30–40 случаев на 100 тысяч человек. А вот распространенность атеросклероза и связанных с ним сердечно-сосудистых заболеваний позволяет в буквальном смысле говорить об эпидемии: один только показатель смертности составляет 300–400 случаев на 100 тысяч человек, не говоря уже о показателях заболеваемости. И надо признать, что мясо играет здесь одну из первых скрипок, хотя холестерин содержится и во многих других продуктах.
Холестериновые чемпионы
Как мы уже говорили, по уровню обмена холестерина организм человека гораздо ближе ко всеядным животным, чем к хищникам. Мы не способны быстро и безопасно "прогонять" через свой организм десятки граммов холестерина, и поэтому для поддержания оптимального состояния здоровья нам важно понимать, какой вклад в развитие атеросклероза вносит мясо (и какие его виды), а какой — другие богатые холестерином продукты.
