Веганы против мясоедов. В поисках золотой середины - страница 31

Красный флаг красного мяса

Все, что говорилось до этого о вреде мясного белка, сильно настораживает, но, согласитесь, при этом не несет на себе печать безусловной обреченности. Есть масса обстоятельств и условий, которые при внимательном отношении к пище позволяют значительно снизить и даже полностью нивелировать этот риск. Однако есть один фактор мясного белка, который обладает почти абсолютной канцерогенностью, чего нельзя сказать ни об одном из растительных белков.

Речь идет о таком компоненте красного мяса — крупной дичи, говядины, свинины и баранины, — как гем. Это сложный белок в составе мышечного миоглобина, который непосредственно участвует в переносе кислорода (как гемоглобин в крови) в мышцах и который как раз и придает мясу указанных животных характерный красный цвет. Дело в том, что гем, как мы уже говорили в первой части книги, является очень сильным окислителем и при длительном воздействии на слизистую оболочку толстого кишечника может значительно повышать риск развития рака. Именно поэтому в последнее время все больше и больше врачей-диетологов относят красное мясо и продукты на его основе к абсолютно вредным компонентам питания. Особенно досталось так называемому обработанному мясу (хамон, окорок, сыровяленые колбасы), так как концентрация гема в нем является максимальной, и это к тому же усугубляется высокой концентрацией соли.

Тем не менее, даже тут не все так однозначно. Во-первых, часть гема все же разрушается при термической обработке, хотя это не касается упомянутых выше сыровяленых мясных продуктов, так что, видимо, нужно подписать им окончательный приговор.

Во-вторых, негативное воздействие гема можно отчасти нивелировать за счет сбалансированного питания и, главное, большого количества свежей растительной пищи. Например, кальций молока и хлорофилл зелени могут связывать часть попадающего в кишечник гема, а антиоксиданты пищи могут в значительной мере блокировать его канцерогенное воздействие на кишечные клетки. И здесь, кстати, можно опять вспомнить про кавказскую диету.

Наконец, в-третьих, поддержание регулярного стула с помощью правильной диеты (а это опять же растительная пища, богатая клетчаткой, или кисломолочные продукты) значительно сокращает время контакта гема со слизистой оболочкой кишечника и тем самым уменьшает онкологический риск.

Таким образом, даже если речь идет о таком опасном веществе, как гем, мы все равно должны помнить о том, что оценивать нужно не вред или пользу какого-то отдельно взятого вещества или продукта — необходимо оценивать состав всего рациона питания в целом. Без этого все рассуждения будут крайне относительными.

Мы уже разобрались, что растительный белок безопаснее мясного, а что можно сказать о других животных белках? Как мы говорили выше, основными факторами, способствующими раскрытию потенциально канцерогенных свойств белка, являются высокая его концентрация, наличие сопутствующего жира и отсутствие адекватного количества растительной клетчатки. Поэтому для начала давайте посмотрим на данные таблицы 7, в которой мы постарались отразить все эти параметры.

Таблица 7. Удельное содержание белка, жира и пищевой клетчатки в основных продуктах питания

Как видно из данной таблицы, лишь твердый сыр может сравниться с мясом по концентрации белка, содержанию тугоплавких животных жиров и полному отсутствию растительной клетчатки. И теоретически сыр, наверное, мог бы приводить к повышению канцерогенного риска, о чем косвенно свидетельствуют экспериментальные исследования на животных, в рацион которых вводили большие количества чистого молочного белка (казеина).

Однако твердый сыр, в отличие от мяса, никогда и нигде не являлся базовым продуктом питания, и соответственно, количество сырного белка редко когда может достигнуть критической точки. К примеру, французы — главные потребители сыра в мире — съедают в среднем около 20 кг сыра в год на душу населения, то есть чуть больше 1,5 кг в месяц, или менее 100 граммов в день. Для сравнения, главные мясоеды — американцы и австралийцы — съедают мяса почти в шесть раз больше — около 110–120 кг в год.