Сузьма - сцеженное кислое молоко.
* Звездочкой отмечены блюда, созданные самим автором или несколько измененные им.
Таким же способом готовится холодная закуска из домашней птицы: уток, гусей, индюшек. Из дичи: чирков, тетеревов, фазанов. Нет надобности предварительно отваривать перепелок, куропаток. Их можно сразу обжарить на масле.
Фритюром называется большое количество масла для обжаривания небольшого количества продуктов. Фритюры бывают разных видов: для жарения рыбы - рыбный фритюр, для жарения мяса - мясной фритюр, овощной фритюр - для жарения овощей. Фритюры после использования охлаждают, разливают в отдельную посуду и сохраняют до следующего употребления. Не следует смешивать фритюры разных видов, а также с чистым маслом.
Курт - высушенные шарики из кислого молока.
Воду и рис берут в равных количествах, т. е. на 1 кг риса 1 л воды. Соли кладут 1 чайную ложку.
Зарчава - пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовляемый из корней тропического растения.
Бужгун - специя, добавляемая в восточные блюда; приготовляется из недозрелых плодов фисташки.
Дурда - шкварки топленого масла.
Опарный способ приготовления теста применяется лишь для выпечки «ширмой нон» (сдобные лепешки).
Чакич - инструмент для прокалывания лепешек.
О приготовлении известковой воды было сказано в рецепте "варенье из арбузных корок".
О сборе янтачного сахара сказано в вводной части данного раздела.
