Узбекские блюда - страница 108

Молодой виноградный лист содержит большое количество витамина «С», щавелевой и уксусной кислоты, фитонциды, белки, различные минеральные вещества, необходимые для организма. В узбекской кулинарии, как и в кавказской, из виноградного листа готовят долмы (голубцы) с различными технологическими приемами. Для употребления этого ценнейшего продукта и в зимний период, когда организму необходимы вышеуказанные пищевые компоненты, листья консервируются следующим образом.

В мае-июне собирают молодые виноградные листья с прозрачной поверхностью, моют в холодной воде и заворачивают по 10-12 штук рулонами и укладывают в банки, сверху заливают 10-процентным раствором соли. Плотно закручивают крышкой и ставят на хранение. Пастеризации не подлежит. Соленый раствор готовится из расчета 100 г соли на 1 л кипяченой воды. На одну литровую банку - 200 шт. листьев и 0,5 л раствора соли.

Промытые помидоры, огурцы, болгарский перец нарезаются - помидоры ломтиками, огурцы кубиками, болгарский перец кольцами, кольцами нарезается также и лук. В чистые банки сначала положить болгарский перец, затем огурцы, сверху помидоры, а сверху слой лука, посыпать черным или красным молотым перцем, ввести салатное масло, прикрыть металлической крышкой и пастеризовать, как указано в предыдущих описаниях. Затем крепко закрутить крышку, охладить в перевернутом виде, поставить в темное прохладное место для хранения. Помидорный салат перед укладкой в банки не перемешивается с другими нарезанными овощами и не заправляется солью - это привело бы к извлечению сока. Солью заправляется по вкусу непосредственно перед употреблением. Продукты брать из расчета на 1 литровую банку 500 г помидоров, 200 г лука, 100 г, огурцов, 1 болгарский перец, щепотка перца, 1 чайная ложка салатного масла.

На зиму можно заготовлять соки овощей и фруктов. Употребление зимой овощных и фруктовых соков имеет важное значение для организма. Особенно, когда.человек испытывает недомогание, и вообще соки - диетический продукт от многих болезней. Рекомендуем способы приготовления только двух видов сока: помидорного и вишневого, которые хорошо сохраняются продолжительное время.

Выбрать очень спелые красные помидоры, вымыть в проточной воде. На дно паровой кастрюли налить 1 л готового томатного сока, а на верхние ярусы уложить свежие помидоры, поставить на огонь. Сварить помидоры на пару томатного сока и помять в той же посуде. Образовавшуюся массу процедить, налить в бутылки и на каждую пол литровую бутылку положить пол чайной ложки соли, поставить бутылки в кастрюлю (ведро) с решеточной подставкой, налить воду и пастеризовать в течение 20 минут. Если сок разлить в трехлитровые баллоны, то время пастеризации - 1 час. После этого посуду хорошо закрыть и поставить на хранение. На каждый литр помидорного сока берется 1 чайная ложка соли.

Спелую вишню промыть в холодной воде, положить в эмалированный тазик и помять вручную. Образовавшуюся массу процедить через двойную марлю, отбросить косточки, а сок налить в эмалированную кастрюлю, ввести немного сахара и поставить на огонь, как только закипит, снять с огня и сразу разлить в бутылки и герметически закупорить капроновыми пробками. Поставить в темное прохладное место для хранения до зимы. Каждые 10-15 дней проверить, так как в плохо обработанных бутылках может образоваться плесень. В этом случае вскипятить вторично и снова разлить в бутылки. На 3 л сока берется 1 стакан сахара.