Вяленые помидоры. Отобрать самые спелые помидоры, разрезать пополам, посыпать солью и, уложив на фанеру, оставить на солнце. Помидоры не переворачивать. Через 8-10 дней из них испарится часть сока и они станут сухими. Затем нанизать их на нитку и хранить в прохладном месте на ветру.
Сушка зелени. Для сушки укроп, кинзу, райхан, джамбил и другую зелень, а также красный перец разложить на 3—4 дня в тени, дать завять, а затем переложить на солнце и хорошо высушить, чтобы влаги не осталось совершенно. После сушки зелень следует размолоть.
Другие способы хранения продуктов. Мука, рис, макароны, а также сахар, соль и другие сухие продукты не портятся быстро. Но если содержать их в неблагоприятных условиях, в них может завестись, например, головня, черви, или они могут отсыреть, а некоторые (мука, макароны) скиснуть. Поэтому такие продукты следует держать в сухом месте, в стеклянной или фарфоровой посуде, в закрывающихся коробках. На продукты не должна попадать пыль, влиять дым, пар и т. п.
Мука не прокиснет, если держать ее в мешке, так как через его поры проходит воздух. Мешок с мукой надо поставить на доску и время от времени поворачивать. Не рекомендуется хранить муку в ящиках, так как она может впитать в себя запах дерева. В жестяных сосудах или коробках мука может «задохнуться», скиснуть.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НЕКОТОРЫХ ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ
Вспомогательные продукты разнообразны: одни из них служат приправой к пище (томат), другие (соленые косточки, жареный горох, фисташки) подают к столу вместе со сладостями, а третьи (виноградный уксус, гураб, лозижан) употребляются в качестве специй.
Приготовление томата. Для приготовления томата можно использовать любой сорт помидоров, причем только очень спелые. Отсортировав помидоры, тщательно промыть их в холодной воде, затем мелко нарезать или выжать сок, а образовавшуюся массу переложить в кастрюлю и поставить на огонь. Дать закипеть, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. После закипания сразу снять с огня и в горячем виде протереть через металлическое сито. Сито должно быть очень частым, чтобы через него не прошли семена и кожица помидоров. Отцеженный томат переложить в стеклянные банки, плотно закрыть и поставить в кипяток для стерилизации. Таким способом готовится жидкий томат.
Чтобы приготовить более густой томат (пасту), его надо варить. Для этого полученный помидорный сок перелить в эмалированную кастрюлю и поставить на очень сильный огонь и постоянно помешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы томат не подгорел. Сок должен заполнять лишь 1/3 кастрюли, так как при варке образуется пена, которая может перелиться через край. После образования густой однородной массы снять с огня и в горячем виде переложить в посуду и сразу закрыть крышкой. Чтобы томат сохранился надолго, добавить в него соли.
На 1 кг готового томата - 100 г соли.
Приготовление виноградного уксуса. Мятые, непригодные для употребления кисти винограда положить в обливной кувшин, накрыть марлей и поставить в тень. Через несколько дней начнется брожение. В это время выжать его и пропустить три-четыре раза через цедилку. Затем добавить уксусной эссенции, переложить в тщательно вымытую, просушенную стеклянную посуду и плотно закрыть. Чем дольше простоит уксус, тем он будет крепче.
Уксус можно приготовить из натурального сухого вина.
На 1 л виноградного сока или сухого вина - 2 ст. ложки уксусной эссенции.
Приготовление гураоба. Незрелый виноград сорта "хусайне" обмыть вместе с кистями, размять (можно пропустить через мясорубку). Полученную массу процедить через толстый слой марли в нержавеющую посуду, добавить соль из расчета 50 г на 1 л сока, закрыть крышкой и оставить на сутки. Затем гураоб разлить в чистые сухие бутыли, горловины которых замазать глиной или сургучом и повесить на гвозди, прибитые к стенке (на солнце). Через три-четыре месяца гураоб приобретает красноватый цвет и будет готов к употреблению.
Лозижан. Очистить чеснок, разделить на дольки и растолочь.
Масло хорошо перекалить, и охладить, положить чеснок и, часто помешивая, добавить молотый красный или черный перец. Хранить лозижан в стеклянной посуде. Употребляется как приправа к мучным блюдам, к супам.
