*
Нельзя замешивать тесто в горячей воде, так как она препятствует нормальному брожению и подъему теста, затрудняет разделку, снижает качество изделия.
*
Чтобы тесто получилось однородное, без комочков, молоко или воду при замешивании теста следует вливать постепенно.
*
Перед выпечкой лепешек, пирожков и других изделий из теста на стенки раскаленного тандыра надо побрызгать соленой водой. В противном случае их трудно будет отделить от стенок тандыра.
*
Хлеб не зачерствеет, если хранить его в кастрюле или в любой другой посуде с плотно закрывающейся крышкой. Можно завернуть его также во влажную салфетку.
*
Черствый хлеб или лепешку можно освежить, если завернуть в мокрую салфетку, а потом подогреть * над углями.
*
При растапливании тандыр сначала чернеет, затем постепенно светлеет. С появлением же красноватою оттенка следует прекратить топку, а угли собрать горкой к середине и прикрыть золой. Иначе выпекаемое изделие может пригореть и прилипнуть к стенкам тандыра.
*
Чтобы дрожжи не засохли, их надо засыпать мукой.
ДОМАШНИЙ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
В коровьем, овечьем и особенно козьем молоке имеются очень важные для человеческого организма питательные вещества.
В молоке содержатся витамины А, С, B>1, В>2, Д, Е и другие быстроусваиваемые продукты - жиры, белки, лактоза (молочный сахар), а из минеральных солей - кальций.
Коровье молоко применяется как в свежем, так и в переработанном виде.
В Средней Азии употребляют также верблюжье и кобылье молоко, но только в заквашенном виде. В них содержится большое количество молочного сахара, который во время закваски превращается в спирт и в молочную кислоту, получается кумыс - целебный напиток.
Химический состав коровьего молока примерно такой: вода - 85-89%, жиры - 3,5-5,5%, белки - 2,5-4,0%, молочный сахар - 4,0-6,0%, минеральные соли - 0,7-0,9%, сахар - 4,0-6,0%.
Количество веществ, находящихся в молоке, зависит от породы животного, от ухода за ним, от качества корма и от времени дойки.
Из молока приготовляются следующие продукты.
Парное молоко процедить через специальную цедилку или марлю, разлить в касы или в глиняные чашки, прикрыть сверху марлей и поставить в прохладное место. Примерно через 10-12 часов на поверхности молока образуется слой сливок, а само молоко немного загустеет.
Широбча используется как приправа к некоторым блюдам, а в основном ее подают к завтраку. И поэтому широбчу готовят из молока, надоенного с вечера. При приготовлении сливок температура воздуха должна быть не выше 25-35°.
Процедить кипяченое молоко, разлить в касы или глиняные чашки и накрыть марлей. Через 12-15 часов на поверхности молока образуется толстый слой сливок. Снять их ложкой в отдельную посуду и поставить в тень. Накопив сливки от двухтрехдневного надоя, взбить их, подержать над огнем 1-2 минуты и сразу охладить. Готовая сметана должна быть густой, желтоватого цвета. Сметану подают на завтрак, используют в качестве приправы, добавляют в тесто (для катламы, вараки самсы и т. д.), взбивают сливочное масло.
Кипяченое молоко налить в крынку и охладить. На 1 л молока положить 1 столовую ложку закваски. Для этого закваску хорошо размешать, влить в молоко, накрыть крынку тарелкой и тщательно ее закутать. Через 10-12 часов кислое молоко будет готово.
Катык подают на завтрак, заправляют им супы, салаты, добавляют в тесто. В жаркое время из катыка готовят айран и сузьму.
СУЗЬМА
(КИСЛОЕ МОЛОКО ОТЦЕЖЕННОЕ)
На 1 л кислого молока положить 1 столовую ложку соли, налить в мешочек, сделанный из ситца, и повесить в прохладное место. Через 24-30 часов вода отцедится, а молоко загустеет. Сузьму добавляют вместо кислого молока к супам, делают из нее курт.
КУРТ
(ЗАСУШЕННЫЕ ШАРИКИ ИЗ СУЗЬМЫ)
На 1 кг сузьмы добавить 1 столовую ложку мелкой соли и 1 чайную ложку красного молотого перца, сделать шарики величиной с грецкий орех, разложить их на доске, накрыть марлей и поставить на солнце на два-три дня. Хранить курт в мешочках.
Применяется курт в качестве десерта и при приготовлении куртавы.
