Узбекские блюда - страница 80

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 150 г топленого масла. На фарш - 800 г мяса, 500 г лука. Соль и красный перец - по вкусу, 2 чайные ложки воды (в фарш).

Тесто для пирожков с ореховой начинкой приготовляют так же, как и для «тандыр самсы». Но начинку делают из орехов. Для этого ядра орехов пропустить через мясорубку вместе с кишмишом, добавить шкварки или мелко нарезанные кусочки курдючного сала, тщательно перемешать. В остальном поступить, как указано в предыдущих рецептах.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 150 г топленого масла. На начинку - 1 кг орехов, 200 г кишмиша, 1 стакан шкварок или 150 г курдючного сала.

Приготовить пресное тесто, разделить на кусочки весом примерно по 50 г, тонко раскатать. На середину каждой лепешечки положить начинку из зелени, сделать пирожки в форме полумесяца. Обжарить их в раскаленном масле.

Для начинки мелко порубить щавель, лебеду, молодые побеги люцерны, мяту, пастушью сумку и другую зелень, а также добавить зеленый и репчатый лук. Заправить солью, красным молотым перцем, тушить до полуготовности в масле. После этого в начинку добавить мелко нарезанные вареные яйца.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. На начинку - 2 кг зелени, 2 пучка зеленого лука и 4-5 головок репчатого лука, соль и красный перец - по вкусу, 2 яйца. Для обжаривания начинки - 150 г топленого масла. Для обжаривания пирожков - 300 г хлопкового масла.

Замесить тесто и раскатать его как для пирожков с зеленью. Начинку сделать из репчатого и зеленого лука. Мелко нашинковать лук, посыпать солью и черным перцем, тщательно размять и, когда из него выделится сок, добавить нарезанные вареные яйца. Если нет яиц, можно добавить в начинку немного топленого масла. Самсу с луком обжарить точно так же, как указано в предыдущем рецепте.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. На фарш - 1 кг репчатого лука, 1 пучок зеленого лука, 4 яйца или 100 г топленого масла. Соль и черный перец - по вкусу. Для обжаривания пирожков - 300 г хлопкового масла.

Замесить тесто, скатать в шар, затем раскатать очень тонко длинной скалкой сочень. Смазать его маслом, скрутить на скалке. Затем вынуть скалку и тесто разрезать на кружочки шириной 0,5 см. Каждый кружочек раскатать короткой скалкой в виде лепешечек. Приготовить фарш как для вараки самсы, положить его на лепешки и сделать небольшие круглые пирожки. Выпекать в духовом шкафу на смазанных маслом листах в течение 15-20 минут. Готовые пирожки переложить на блюдо или вазу, сбрызнуть виноградным уксусом, посыпать черным перцем и подать к столу.

На тесто - 500 г муки, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли. Для смазывания - 100 г топленого масла. На фарш - 400 г мяса, 2-3 головки лука, соль и красный перец - по вкусу. Для обжаривания фарша - 1 ст. ложка топленого масла.

Растворить соль в теплой воде, всыпать муку и замесить крутое тесто, раскатать сочень в 1 см. Согнуть ее с четырех сторон и сложить вдвое, накрыть салфеткой и дать полежать 10 минут. Затем раскатать еще раз толщиной 0,5 см. Полученную лепешку посыпать мукой и смазать маргарином, еще раз загнуть ее по краям, сложить вдвое, положить в прохладное место на 5-6 минут. При этом масло должно хорошо впитаться в тесто. После этого тесто раскатать в очень тонкий сочень (толщиной 2 мм), разрезать на квадратики, положить на каждый квадрат фарш и сделать круглые, пирожки. Выпекать на листах в духовке в течение 20 минут. Перед подачей смазать маслом. Фарш приготовить, как указано в рецепте «формуда самса» (см. стр. 199).

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 3 чайные ложки соли. На крем для смазывания - 100 г маргарина и горсть муки. На фарш - 800 г мяса, 800 г лука. Соль и красный перец - по вкусу.