Узбекские блюда - страница 36
Как видно из таблицы, сорт девзира по коэффициенту набухания (водопоглощения), питательности, относительно меньшей потере полезных веществ при варке и по внешнему виду готового блюда благоприятно отличается от других сортов риса. Любители-кулинары и домохозяйки, варившие плов из этого сорта, знают, что из 1 кг риса можно приготовить обед на 6-7 человек, тогда как из сорта кенжов для этой цели потребовалось бы 1,5 кг.
Местный сорт бугдай-гурунч по пищевым качествам не уступает сорту Дубовский-129. Оба сорта дают отличный внешний вид готового блюда: приятный цвет, мягкий, сыпучий.
Далее был сопоставлен химический состав этих пяти сортов риса и в результате получены следующие данные (табл. 2).
Из таблицы видно, что в местных сортах риса несколько больше белка, жира, золы и клетчатки. Девзира и бугдай-гурунч содержат больше витамина В>2, необходимого для нормального обмена веществ. Недостаток витамина В>2 способствует уменьшению глюкогена в печени или неусвояемости белковых аминокислот. Рибофлавин необходим еще для нормальной деятельности центральной нервной системы. В исследованных сортах риса имеется и холин - вещество, улучшающее обмен веществ в печени. Как утверждают физиологи, холин препятствует накоплению жира в печени, кроме того, укрепляет и стенки кишечника. Как видно из таблицы, холина больше в местных сортах (83-84 мг%), тогда как в других сортах риса это полезное вещество встречается меньше (43-62 мг%).
Ознакомимся с некоторыми сортами риса, отличающимися друг от друга внешним видом, размером зерен, районированием.
Девзира. Местный сорт, продолговатый, сверху ребристый, с красным оттенком. В пригоршнях хрустит. Рисовая пудра розового цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 34-35 г. Выращивается в основном в Ферганской долине.
Для приготовления плова рис предварительно замачивают в подсоленной воде на 1-10 час.
Бугдай-гурунч. Местный сорт, овально-яйцевидной формы, белого цвета, перламутровый. В пригоршнях хрустящий, к ладоням прилипает пудра белого цвета. Зерна крупные, 1000 шт. весят 33-34 г. Выращивается в основном в Ферганской долине (Фергана, Андижан, Наманган). Перед приготовлением плова следует замочить рис на 1-2 часа в подсоленной воде.
Кенжов. Местный сорт, зерна овальной формы, несколько мельче вышеописанного сорта. 1000 шт. весят 25-26 г. Цвет стекловидный, беловатый, прозрачный. В пригоршнях не хрустящий, пудры относительно мало. Несмотря на твердость, коэффициент водопоглощаемости меньше, чем в других сортах. Возделывается во всех областях Узбекистана, в основном в Ташкентской, Сырдарьинской, в Каракалпакии.
Конигили. Местный сорт, зерна длинные, крупные, рассыпчатые. Вес 1000 шт. зерен - 30-32 г, цвет беловато-стекловидный с едва заметным бледно-голубым оттенком. В пригоршнях хрустит, меньше пудры, твердый. При замачивании до приготовления плова размягчается и разрушается структура, поэтому не рекомендуется предварительное замачивание.
Этот сорт возделывается в основном под Самаркандом - в поймах реки Зарафшан.
УзРОС-7. Выведен Узбекской рисоопытной станцией. Форма яйцевидная, овальная. Цвет белый со стекловидным оттенком, попадаются и желтоватые экземпляры. Зерна, по сравнению с другими сортами, мелкие. Вес 1000 шт. зерен 26-27 г. Высокоурожайный, поэтому его выращивают во всех рисоводческих хозяйствах Узбекистана.
УзРОС-269. Селекционный сорт. Форма кругловато-овальная. Цвет белый, стекловидный, но не совсем прозрачный. В пригоршнях не хрустит, легко трескается и раздробляется, поэтому коэффициент водопоглощаемости низок. Но зерна крупные, 1000 шт. весят 33-35 г. Дает хороший урожай, возделывается во всех областях. Не совсем пригоден для варки плова, но рисовые супы, шавля, каши получаются отличного качества.
Дубовский-129. Селекционный сорт. Внешний вид белый, стекловидный, яйцевидной формы, в пригоршнях хрустящий, почти без пудры. Крупнозернистый, вес 1000 шт. 33-34 г. Зерна крепкие, с высоким коэффициентом водопоглощения. Плов из этого риса вкусный, рассыпчатый. Районирован во всех областях республики.
Узбекский-2. Селекционный сорт, яйцевидной формы, крупнозернистый, вес 1000 шт. 32-33 г. Вид белый, стекловидный. В пригоршнях хрустит, почти без пудры. Плов получается рассыпчатым. Выращивается в основном в Андижанской, Ферганской и Самаркандской областях.
