Узбекские блюда - страница 35

Шрифт
Интервал

стр.

Топленое и сливочное масло в растопленном виде редко применяются для приготовления пищи. Если кушанье все же готовится на таком масле, то его не следует долго перекаливать, так как содержащиеся в масле полезные вещества быстро перегорают.

Самой удобной посудой для перекаливания растительного и животного жира является чугунный котел. Нельзя перекаливать масло в эмалированной или очень тонкой алюминиевой посуде, так как эмаль потрескается, а алюминиевая посуда почернеет.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

*

При мытье грязной посуды в воду следует насыпать немного соли.

*

Если в кухонный шкаф поставить сосуд с древесными опилками, они будут поглощать все посторонние запахи и предохранят продукты от быстрой порчи. Опилки следует менять 1 раз в сутки.

*

Жир при накаливании не разбрызгивается, если в котел бросить немного соли.

*

Нельзя хранить масло в медной посуде - оно быстро портится.

*

Если фаянсовую посуду часто мыть в горячей воде, фаянс потрескается, испортится его цвет.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Для приготовления вторых блюд широко используются рис, горох, маш, пшеница, кукуруза, пшено, фасоль и др.; мука, вермишель, макароны; из овощей - картофель, морковь, лук, помидоры, тыква, редька, репа; из фруктов - яблоки, айва, урюк, слива, различные специи и зелень; все части мяса, дичь, рыба, яйца, молоко, а также жиры - растительные и животные.

Способ приготовления вторых блюд разнообразен - их можно приготовить, поджарив и отварив продукты. Иногда их готовят на пару или тушат.

Классификация блюд дана в книге не по способу их приготовления, а по разновидности самих кушаний. Значительное место среди них занимают пловы.

Как уже говорилось, в Узбекистане существует много способов приготовления плова. В книге приведено более 30 вариантов. Среди них есть рецепты, которые были созданы еще в древности: софаки палов, ошковок палов, тоитарма палов и др.

Такие виды плова, как янгилик палов, или «изобилие», вермишель палов и другие созданы в наши дни. Постдумба палов и кази палов рекомендуется готовить зимой; каватак палов, саримсак палов и другие - летом и весной; бехи палов, ошковок палов - осенью и т. д.

РИС

Рис является одним из основных продуктов в узбекской кулинарии. Используется для приготовления плова, маставы, шавли, каши и других блюд.

В составе риса содержатся полезные для организма вещества: крахмал, в зависимости от сорта, до 80-90%, белковые вещества - 7-8%, жир - 0,5%, сахар - 0,5% и минеральные вещества. Такой состав способствует быстрому усвоению организмом блюд, приготовленных из риса. Как утверждают ученые-диетологи, коэффициент усвояемости рисовых блюд достигает примерно 98%.

Рисовые блюда считаются диетическими и часто рекомендуются пожилым людям и детям. Кроме того, рис является и лекарственным средством. В народной медицине рисовый отвар применяется при дизентерии.

Среди узбекских блюд предпочтение отдается таким кушаньям из риса, как хурда, мастава с кислым и пресным молоком, шавля и плов разных вариантов, рисовая молочная каша со сливочным маслом и др. Эти блюда обладают не только хорошими вкусовыми качествами, питательностью, но и диетическими свойствами.

Классические варианты плова приготовлялись из таких местных сортов риса, как девзира, бугдаи-гурунч, арпа-шоли, кони-гили и др. Эти сорта выращиваются с незапамятных времен в поймах рек Ферганской долины, вокруг Ташкента, на берегах Зарафшана и Амударьи. Так, в низовьях Амударьи освоено 1 млн. га плодородной земли, где получают высокие урожаи риса.

В настоящее время больше возделываются такие высокоурожайные сорта, как УзРОС-7, УзРОС-275, УзРОС-269, УзРОС-7/13, каратол-86 и -79, Узбекский -2, выведенные селекционерами Узбекской рисоопытной станции, а также местные сорта: кирмизы, арпашали и др. Однако местные сорта, как девзира и бугдай-гурунч, занимают все меньше площади посева, их сеют любители и ценители-рисоводы Коканда, Ферганы, Маргилана, Намангана, Андижана, Оша и Узгента на приусадебных участках, если они находятся в обводненных местах. Эти сорта до сих пор не вошли в селекцию. Ученые-специалисты считают, что девзира и бугдаи-гурунч являются относительно малоурожайными, а специалисты, возделывающие эти сорта, полагают, что «их урожай в котле». Для выяснения объективности этих утверждений автор совместно с заведующей кафедрой общественного питания Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова проф. Е. П. Козьминой и научным сотрудником этого института Н. Е. Саркисовой изучил пищевую ценность вышеуказанных сортов риса. Для этого были взяты образцы сортов девзира и бугдай-гурунч, выращенные в 1964 г. в Андижанской области и рушенные в местной водяной рисорушке, и сопоставлены на пищевую ценность с культурными сортами УзРОС-7, Дубовский-129 и УзРОС-269 урожая того же года и шлифованные на Ташкентском мелькомбинате №13. Полученные результаты даны в табл. 1.


стр.

Похожие книги