Эту массу вылить в кастрюлю, вскипятить, добавить топленое масло.
При подаче на стол в суп можно накрошить лепешек.
1 кг курта, 1,5 л горячей воды, 400 г топленого масла, по 1 лепешке в каждую касу.
Ввиду того что курт соленый, суп не заправлять солью и специями.
ЧАЛОП
(ХОЛОДНЫЙ СУП ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА С ЗЕЛЕНЬЮ)
Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, кинзу, укроп, райхан. Вес это положить в разведенное кислое молоко, перемешать. Затем разлить в касы, охладить в холодильнике пли в каждую касу опустить по кусочку пищевого льда.
В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.
На 1,5 касы кислого молока - 2 л воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка райхана. Соль и красный перец - по вкусу.
ШОПИРМА
(МУЧНОЙ СУП, ОХЛАЖДЕННЫЙ)
Это кушанье готовится как атала (см. рецепт на стр. 75.) Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут. Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко. При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.
На 500 г муки - 200 г топленого масла или курдючного сала, 2-3 головки лука, 1 каса кислого молока. 1/2 пучка кинзы. Соль - по вкусу.
КАКУРУМ
(ГОРЯЧЕЕ ПИТЬЕ ИЗ КИСЛОГО МОЛОКА)
Перемешать кислое молоко с мелко нашинкованным луком, заправить солью и красным молотым перцем, положить в посуду и постепенно вливать крутой кипяток. Размешать, разлить в пиалы, накрошить лепешек и подать к столу.
На 1 касу кислого молока - 1,5 л кипятка, 2-3 головки лука, 2 чайные ложки красного молотого перца, 1 чайная ложка соли, по пол-лепешки в каждую пиалу.
КАЙМОК ШУРПА
(СУП ИЗ СМЕТАНЫ)
В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30-35 минут на слабом огне. Перед подачей суп заправить солью. К супу подать патыр.
На 400 г сметаны - 2 головки лука, 6 шт. кукурузных початков, 300 г тыквы. Соль - по вкусу.
СИХМОН
(СУП С МАШЕМ И УМАЧОМ)
Очищенный и промытый в холодной воде маш положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне. Когда зерна разварятся, всыпать умач.
Для умача приготовить из кукурузной муки крутое тесто и пропустить его через мясорубку со снятым ножом.
По готовности супа положить соль и красный молотый перец, дать отстояться, заправить кислым молоком, хорошо размешать При подаче на стол в каждую касу добавить по чайной ложке топленого масла.
На 1,5 стакана маша и 1 стакан белой кукурузной муки - 1 каса (1 л) кислого молока, 50 г топленого масла. Соль и специи - по вкусу.
*
Нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп делается невкусным.
*
Готовые блюда необходимо сразу же подавать на стол, так как в свежеприготовленных блюдах сохраняются аромат и вкус.
*
Не рекомендуется подогревать молочные супы и супы, заправленные кислым молоком. Такие супы лучше употреблять в холодном виде.
*
Нельзя замачивать в горячей воде горох, маш, фасоль и другие бобовые, потому что входящий в их состав белок свертывается.
*
Соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью. В блюда из маша, гороха, фасоли соль также кладут перед самой готовностью.
*
Бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он делается мутным.
*
При подогревании супа нельзя допускать сильного кипения, так как он густеет, а продукты, находящиеся в нем (картофель, макароны), развариваются. Портятся вид и вкус супа.
*
В овощах, сваренных в подсоленной воде, больше сохраняются полезные вещества.
*
Блюда, приготовленные с добавлением кислого или пресного молока, сметаны, томата, уксуса помидоров, лука, нельзя долго хранить на холоде, потому что они быстро прокисают.
*
Фасоль, маш, горох и другие бобовые надо положить в холодную воду и кипятить на слабом огне. Рис, сечку, макароны, вермишель, лапшу и другие мучные продукты необходимо варить в кипящей воде.
