Узбекские блюда - страница 105

При нарезке надо следить за тем, чтобы кусочки получились одинакового размера. Слива и персики вручную разделяются на две половинки и отбрасываются косточки, у урюка, вишни и черешни косточки можно не удалять.

Помидоры, предназначенные для маринования, не разрезаются, у огурцов и патиссонов срезается донце, у болгарского перца снимается плодоножка и удаляются семена.

Бланширование. Нарезанные и целые фрукты и овощи положить в эмалированную посуду и обдать кипятком или в дуршлаге опустить на 2-5 минут в кипящую воду. Этот способ обработки называется бланшированием. Продолжительность бланшировки зависит от размера (мелкие или крупные), от строения (мягкие или твердые), от степени зрелости (недозрелые или спелые) продуктов. Бланшированные продукты охлаждаются в холодной воде в течение 10 минут.

Для укладки персиков, урюка, вишни и др. в баллоны используется ложка из нержавеющей стали. Нарезанные на кусочки яблоки, груша и айва укладываются с помощью нержавеющей вилки. Помидоры, огурцы и др. укладывают руками. После укладки продуктов перевернуть посуду горлышком вниз и дать стечь воде. Только после этого в баллоны с фруктами наливать горячий сироп, а с овощами - кипящий маринад и сразу прикрывать их крышками, поставить в посуду с водой для пастеризации. При этом надо следить за тем, чтобы температура воды и стенок посуды была одинаковой, иначе посуда треснет.

Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где температура достигает более 100 градусов, называется стерилизацией. Нагревание до температуры 100 градусов называется пастеризацией. В домашних условиях применяется только метод пастеризации. Пастеризация ведется таким образом: на дно посуды (кастрюля, ведро, бачок и т. п.) поставить деревянную или металлическую решетку, налить воду и дать нагреться до температуры, соответствующей температуре банок. Затем банки (баллоны) медленно опустить в кастрюлю или другой сосуд так, чтобы уровень воды достиг узкой части посуды с консервируемыми продуктами. Прикрыть крышкой и пастеризовать, как указано в рецептах. Время пастеризации зависит от сорта, строения, степени спелости продуктов и от объема баллона. После пастеризации баллоны извлекаются специальными щипцами, тотчас же закрываются крышкой и закручиваются при помощи ручной машинки. Закрытые таким образом баллоны отставляют на 5-6 часов в перевернутом вверх дном виде для охлаждения.

Хранение. Консервированные продукты следует хранить в темном помещении (шкаф, подвал) при температуре не выше 15-25 градусов. Через каждые 10-15 дней баллоны просмотреть. Если баллон плохо прогрет или негерметично закручена крышка, содержимое его начинает покрываться плесенью, вытекает сок. Если плохо прогреты баллоны, но крышка плотно закручена, то получается искривление и бомбаж. Если при открытии баллонов появляется неприятный запах, то продукт к употреблению совершенно не пригоден. Надо следить, чтобы баллоны не замерзали зимой. Если жидкость в них сохраняет устойчивый цвет и первоначальную консистенцию - не мутнеет, значит консервы хорошо хранятся, их можно использовать и на следующий год.