В соленой среде, где концентрация соли составляет 10 процентов от общего количества продуктов, микроорганизмы также погибают. Однако пищу с таким количеством соли невозможно употреблять. Соль должна составлять до 5 процентов от общего объема соления. Поэтому прибегают еще и к методам создания горячей и безвоздушной среды.
Такие продукты, как лук, чеснок, хрен, красный и черный перец, содержат большое количество фитонцидов. Это вещество способно создавать горькую среду и уничтожать всякие микроорганизмы. Отсюда возник метод добавления фитонцидоносных продуктов как вспомогательных к консервируемым продуктам. Некоторые интенсивно окрашенные фрукты (слива, вишня и черешня, черная смородина и др.), как установили ученые, содержат в себе органические красители - антоцианы, которые также губительно действуют на плесень и дрожжи.
Сахар. Служит для создания сладкой среды. Должен быть белым, кристаллически чистым, без каких-либо примесей и сухим.
Поваренная соль. Создает соленую среду. Имеются в основном четыре сорта - «Экстра», «Высший», первый и второй. Для консервирования употреблять только «Экстру» и сорт «Высший».
Белый уксус. Создает кислотную среду. Это эссенция (70-80-процентная) и уксусная кислота (5-8-процентная). Эссенцию разводить водой в соответствии с указанным на этикетке правилом. Лучше всего применять уксусную кислоту, разведенную до 5-8 процентов, имеющуюся в продаже.
Перец. Создает горькую среду. В консервировании употребляется как черный, так и красный стручковый перец. Черный перец применяется только горошками, а красный - стручками.
Хрен. Растение, создающее горькую среду. Используются листья, стебли и очищенные корни как целиком, так и в измельченном виде. В домашнем консервировании применяются нарезанные листья.
Укроп. Сообщает продуктам вкус и аромат. Применяются все части, кроме корней; молодые свежие стебли и листья или грубые сушеные листья - в измельченном виде.
Лавровый лист. Сообщает вкус и аромат, применяются листья и короткие веточки в основном при приготовлении маринадов для консервирования овощей.
Лимонная кислота. Применяется для улучшения вкуса и ароматизации фруктовых компотов и варений. Имеется в продаже в бумажных конвертиках (дозированная). Имеется двух видов: натуральная и синтетическая. Качество их идентично.
Ваниль и ванильный сахар. Ваниль - это стручки тропического растения, покрытые мелкими белыми кристалликами. Поступает в продажу в маленьких герметически закупоренных пробирках. Ванильный сахар представляет собой белые кристаллы, похожие на сахарный песок. Это искусственный препарат, отлично имитирующий естественный ванилин. У ванили и ванильного сахара остро выраженный приятный аромат. Применяется для ароматизации компотов и варений.
Шафран. По внешнему виду представляет собой отдельные волокна желтого цвета. У шафрана очень выраженный приятный пряный аромат.
Его добавляют как и ванилин в компоты и варенья.
ОБРАБОТКА ПОСУДЫ ДЛЯ КОНСЕРВОВ
Для маринованных овощей и фруктовых компотов удобны 0,5 и 1-литровые стеклянные банки и 2-, 3- и 5-литровые баллоны. Посуду предварительно промыть мыльной или теплой водой с добавлением соды и тщательно прополоскать кипяченой водой. Вытирать посуду не рекомендуется. Просушить в течение нескольких минут, ставя горлышком вниз на чистую бумагу. Другой метод - обработка посуды при помощи пара. Для этой цели может служить паровая кастрюля пли металлический чайник с кипящей водой. Через горлышко баллонов пар нагнетается внутрь в течение 8-10 минут. Перед закручиванием обрабатываются кипятком и металлические крышки, предварительно снимается с них резиновый ободок (при кипячении резина может потерять свою эластичность).
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
Овощи и фрукты должны быть свежими. Сортировать их нужно по окраске, величине и размеру, отбрасывая помятые, пожелтевшие, переспелые или поврежденные. До обработки снять плодоножки, промыть несколько раз в проточной водопроводной воде, затем очистить от кожуры и нарезать, как указано в рецептах.
При приготовлении консервированного компота удаляются семена и крупные косточки. При этом необходимо пользоваться ножом из нержавеющей стали и специальными резками из твердого дерева или пластмассы. Установлено, что при нарезке фруктов и овощей ножом из ржавеющего металла резко нейтрализуются витамины, особенно аскорбиновая кислота (витамин «С»).
