Смесь карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой Аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма. Карри, как видно из представленных ниже рецептов блюд, добавляют во все блюда – закуски, супы, горячие соусы, бутерброды, кетчупы, гарниры, салаты, пиццы, блюда из риса, овощей, выпечные изделия. Все блюда, приготовленные с карри, приобретают непревзойденный новый вкус.
Гарам-масала – основа основ индийской кухни – горячая (а лучше сказать, разогревающая) приправа. Эта, такая же творческая, как и карри, композиция представляет собой смесь обжаренных на сковородке и размолотых специй. Причем каждый повар подбирает сочетание специй по своему вкусу и фантазии. Неповторимое произведение гарам-масала может включать в свой состав до 12 различных специй, в том числе черный перец, корицу, гвоздику, кориандр, кумин (зиру), кардамон, перец чили, семена фенхеля, мускатный орех и др. Назначение гарам-масалы – придавать ощущение тепла обонятельным и вкусовым рецепторам; как мы говорим, согревать душу. Гарам-масала добавляют в блюда в самом конце приготовления или непосредственно перед подачей на стол.
Несмотря на то что количество пряностей и приправ и их сочетаемость варьируются не только от региона к региону, но и от деревни к деревне, некоторые приемы приготовления пищи едины и используются повсеместно. Так, например, начинают готовить с того, что в кипящее масло добавляют семена индийского тмина или горчицы и ложку порошка куркумы, придающего еде солнечно-желтоватый оттенок, а готовое блюдо щедро посыпают свежей кинзой. Как указывает И. Глушкова, длительно проживавшая в Индии, индийцы очень любят кинзу и другие травы, но совершенно не выносят укроп и, улавливая его запах, тут же зажимают носы.
Примерное меню завтраков, обедов и ужинов
Как уже неоднократно указывалось, в индуизме каждый прием пищи представляет собой священный ритуал подношения прасада Божеству с последующим вкушением его верующими. В соответствии с индуистской традицией рекомендуется плотный завтрак, еще более плотный обед и легкий ужин, а по праздничным дням – изысканный пир.
Типичный завтрак включает в себя блюдо из риса или бобовых, овощи, досу (тонкий блин), небольшое количество йогурта и ломтик свежего имбиря. К завтраку обычно подают травяной или имбирный чай.
Жареные помидоры с сыром
Блины из пшеничной муки грубого помола
Турецкий горошек с пряностями
Сладкий напиток из йогурта
Традиционный обед состоит из риса, дала, чапати[18] и овощей. Его можно дополнить салатом, острой сладкой приправой (чатни), сластями и напитком.[19] Летом к обеду можно подать также немного йогурта. Перечень блюд может быть следующим:
Белый рис
Томатный суп
Чапати
Стручковая фасоль под соусом
Томатное чатни или салат из шпината с йогуртом
Фрукты, жаренные в тесте
Соленый напиток из йогурта
На ужин подаются овощи и легкий хлеб, с которым хорошо сочетаются закуски, чатни, сладости и напиток. Перед сном не рекомендуется есть много злаков или бобовых, иначе желудку придется работать всю ночь. Согласно Аюрведе, на ночь ни в коем случае нельзя есть цитрусовые, йогурт и вообще любую кислую пищу. Идеальным ужином является стакан горячего молока со специями или с чайной ложкой топленого масла. Для более плотного ужина может подойти следующее меню.
Голубцы с орехами и паниром
Пури[20]
Рис с овощами
Морковный пудинг
Анисовое молоко с изюмом и фисташками
В праздничные дни количество блюд на каждый прием пищи увеличивается до 10–11 и более, например – рис с овощами или орехами, тушеные овощи, жареные овощи, острая закуска, чатни, пури, раита (салат), один-два вида сластей, напиток и кхир (сладкий рис). Рекомендуется в будние дни питаться скромной пищей, а в воскресенье устраивать «пиры любви» и приглашать на них гостей.
В Индии, где нет таких столовых приборов, как на Западе, пищу обычно подают в катори – маленьких чашках из нержавеющей стали, серебра или латуни, ставя их на тхали – круглые подносы с высокими краями из тех же металлов. Рис, хлеб и другую сухую пищу кладут прямо на тхали. Овощи, чатни (острые сладкие приправы), дал, йогурт и другие жидкие или полужидкие блюда подают в катори. Если нет тхали и катори, можно использовать обычные тарелки и чашки. Нередко приборами служат чапати. Все блюда подаются одновременно, их можно есть в любой последовательности.
