Священная кухня. Религия и питание - страница 160

2) расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости употребляется для приготовления пюре, супов, а также в виде муки для закусок и сластей;

3) расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как и расщепленный без кожицы. Многие повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.

Так как бобы почти не подвергаются предварительной обработке, то перед приготовлением из них следует выбрать затвердевшие зерна и сор: сухие листья, кусочки стеблей и камешки. Имеется освященный веками ритуал очищения дала:

1) высыпать дал на большой противень или металлический поднос и, перебирая по горстке, отодвигать очищенный горох в сторону;

2) пересыпать дал в металлическое сито, опустить сито в большую миску, на две трети заполненную водой. Тщательно промыть зерна руками в течение 30 сек. Затем поднять сито, слить воду из миски и налить новую. Повторить процедуру три-четыре раза, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушить или замочить дал в соответствии с рецептом.

Самый простой способ отварить расщепленный дал – это положить его в широкую толстостенную кастрюлю с указанным в рецепте объемом воды, добавить топленое или сливочное масло, свежий имбирь и щепоть куркумы. Время от времени помешивая, довести воду до кипения. Затем убавить огонь, закрыть кастрюлю плотно прилегающей крышкой и варить на слабом огне, пока дал не станет совсем мягким, на что потребуется от 45 мин до полутора часов. Время варки будет различным в зависимости от жесткости воды, сорта дала и срока его хранения: старый дал варится примерно вдвое дольше, чем дал нового урожая. Какой консистенции получится дал, жидкий он будет или густой, зависит от количества воды. Маленькие цельные зерна мунг-дала варятся около 45 мин.

Жидкие супы из расщепленного дала быстрее всего варятся в скороварке (см. табл.) под давлением: небольшое количество дала разваривается в скороварке за 20–25 мин, а цельный турецкий горошек размягчается за 30–40 мин. Пюре или соус из дала лучше готовить в кастрюле, поскольку в скороварке зерна будут прилипать ко дну и набиваться в клапан для пара.

Инструкция по приготовлению дала в скороварке

Как уже указывалось выше, индийская кухня немыслима без пряностей, особенно без их смесей (масала), в частности таких, как карри, гарам-масала и др. Блюда, в состав которых входят пряности, часто имеют в своем названии приставку «масала». Например, чай с различными специями и пряностями (от кардамона до гвоздики) называется масала-чай. Если досу – тонкий блин из рисовой муки с добавлением муки чечевицы или муки из манной крупы, который выпекают на раскаленной чугунной поверхности, заполнить острой картофельной начинкой, тогда он будет называться масала-доса, то есть доса с пряностями.

Карри завоевало всемирное признание, совершив сначала путешествие из Индии в Азию и другие страны, а затем было завезено англичанами из своих индийских колоний в Европу, Америку и Австралию. Англичанам же приписывается и изобретение карри в качестве сухой смеси, ароматизирующей блюда. В самой Индии словом «карри» называют всего лишь маленький листик, который наряду с другими свежетолчеными специями входит в состав смеси, именуемой карри. В настоящее время карри является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко применяется не только в Индии, но и в домашней кухне и в пищевой промышленности подавляющего большинства стран.

Порошки карри имеют различный состав как по числу входящих в них пряностей, так и по их соотношению между собой. В состав карри обычно входят от 7 до 24 компонентов. Однако непременной составной частью карри является лист карри и порошок корней куркумы. Наряду с куркумой, составляющей от 20 до 30 % любой смеси карри, наиболее важными и постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50 % карри), а также фенугрек (от 5 до 10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до 6 %). Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец. Остальные компоненты (черный перец, душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, чеснок, мускатный орех и др.) придают этой смеси различные оттенки аромата.