Еще один метод консервирования плодов и ягод — в собственном соку с сахаром. При этом методе консервирования повышаются питательные качества плодов и ягод. Так как ягоды и плоды засахариваются в свежем виде и при наличии не менее 60 % сахара, то микроорганизмы в плодах и ягодах не развиваются, так как в высококонцентрированных растворах сахара они не живут.
Еще один метод консервирования — засахаривание. При засахаривании плоды готовят так же, как и для варенья, варят в сахарном сиропе до полной готовности. При этом для каждого вида плодов и ягод концентрация различна. После варки плоды и ягоды вместе с сиропом выливают в дуршлаг. Сироп сливается, а плоды остаются. Пропитанные плоды и ягоды подсушивают в духовке при температуре 50 градусов. Затем посыпают сахарным песком и досушивают в духовке. После того как плоды и ягоды остынут, их укладывают в тару.
В этой части главы о сохранении плодов и ягод мы расскажем о консервировании и сохранении плодовых и косточковых культур.
Яблоки довольно-таки распространенный вид плодовых культур, который имеет высокие питательные качества и достаточно обогащен витаминами и химическими элементами. Яблоки можно сушить и засахаривать. Замораживанию яблоки не подлежат, так как и без этого очень хорошо сохраняются в погребе. Особенно хорошо лежат осенние сорта яблок. При правильно построенном погребе и при правильной сортировке яблок некоторые из их видов сохраняются до февраля — марта.
Сушке подвергаются в основном осенние сорта яблок, которые имеют высокий процент содержания сухих веществ и кисло-сладкий вкус. Летние сорта не используются для сушки, кроме плодов дикой лесной яблони.
Перед сушкой яблоки хорошо моют, нарезают дольками и выкладывают на площадку для сушки. Чтобы улучшить сушку, яблоки вымачивают в солевом растворе в течение 3–4 минут. Яблоки после этого получаются светлее чем, при обычной сушке. При сушке в духовке яблоки обрабатываются при температуре 85 градусов, а в конце сушки — при температуре 60 градусов. Не забывайте их перемешивать через каждые 45 минут. После сушки отберите яблоки, которые не досушились и поставьте досушиваться.
Яблоки засахариваются по обычной схеме, хранятся в сухой стеклянной таре или, если в сухом помещении, в картонных ящиках, выстланных плотной бумагой.
Груши тоже содержат большое количество витаминов и хорошо хранятся в погребе и в морозильных камерах, особенно зимние сорта. Зимние сорта груш хранятся до февраля. Собирать груши надо осторожно, стараясь не повредить кожуру, порченые груши не годятся для хранения и засахаривания.
Сушке подвергаются груши, которые так же, как и яблоки, имеют высокий процент содержания сухих веществ, приятный аромат и вкус. Нельзя сушить подмороженные, подгнившие и пораженные вредителями груши. Груши моются, режутся и сортируются. Для привлекательного вида груши сушат целиком. Но лучше всего груши резать дольками. Сушить груши надо так же, как и яблоки, по той же схеме. Если груши очень жесткие, то их лучше отварить, качество продукта от этого не страдает. Чтобы сушеные груши лучше сохранялись в таре, их надо прессовать.
Засахариваются груши так же, как и яблоки. Груши также варятся в сахарном сиропе, а после этого пересыпанные сахаром сушатся в духовке. Хранятся такие груши в стеклянной таре.
Достаточно большое разнообразие представляют собой косточковые культуры, которые содержат большое количество витаминов, хорошо консервируются и обладают изысканным вкусом и ароматом, они всегда желанны на нашем столе. Среди них известные нам: вишня, черешня, слива и т. д.
Существует большое многообразие сортов вишни. Они различаются по аромату, величине, вкусу, но все сорта вишни богаты витаминами и питательными веществами. Она достаточно широко используется во всех видах: варенья, компоты и т. д.
Вишня очень хорошо подвергается сушке. Перед сушкой вишню хорошо сортируют и отбирают побитые, пораженные и недозрелые плоды, хорошо промывают и очищают от плодоножек. Вишню в основном сушат в духовке, так как она является очень сочным плодом и сушить на солнце ее очень долго. Когда вы промоете и переберете плоды, уложите их на сетчатый противень и начинайте сушить при температуре 60 градусов. Выше нельзя, потому что она даст сок. Через 4–5 часов, когда вишня сморщится, вытащите ее из духовки, остудите и перемешайте. Затем положите в духовку и сушите при температуре 70 градусов 4–5 часов. Выложите и перемешайте, дайте ей остыть, и только потом досушите при температуре 90 градусов. Сушеная вишня хранится в стеклянной таре, в сухом, прохладном месте.
