Ребра свинные, тушеные в капусте
4 порции: 450 г свинины, 750 г белокочанной капусты, 20 г смальца или 40 г сала копченого, специи: перец черный и красный молотый, соль по вкусу.
Свинную грудинку разрезают между ребрами, рубят на куски и жарят. Капусту опускают в кипящую подсоленную воду на 2–3 минуты, отцеживают, отделяют листья и срезают утолщения. На листья капусты кладут жареные ребра. Лук пассеруют на смальце, добавляют томат, пассеруют до готовности и переводят на листья капусты (до ребер). Затем листья капусты сворачивают в формы голубцов, кладут в кастрюлю, солят, заливают отваром, в котором варилась капуста, так, чтобы жидкость на 1–2 см покрыла продукты, и тушат 20 мин. Перед окончанием тушения добавляют пассированную муку, смешанную с красным и черным перцем. Перед подачей на стол делят на порции (подают, как тушилось в капустных листьях), поливают соусом, образовавшимся при тушении, посыпают зеленью.
Свинные ребра тушеные со свежей капустой
4 порции: 700 г свинины (ребра), 150 г лука репчатого, 120 г фасоли, 400 г квашеной капусты, 300 г сметаны, 50 г масла, 2 зубчика чеснока, 2 шт. лаврового листа, перец красный сладкий молотый и соль по вкусу.
Фасоль замачивают вечером. Мясо нарезают кусками, кладут в кастрюлю с утолщенным дном, добавляют масло. Сверху на мясо кладут нарезанный кольцами лук, измельченный чеснок, лавровый лист, посыпают красным перцем, добавляют замоченную фасоль, доливают воду (столько, чтобы покрывала блюдо). Тушат под крышкой в духовке, пока мясо не станет мягким. Вынимают из духовки, кладут на мясо отжатую квашеную капусту, заливают сметаной и тушат опять же в духовке до готовности.
Перкельт свинной (ребра)
4 порции: 600 г свиных ребер, 1 лук репчатый, 3 зубка чеснока, 1 перец стручковый сладкий (зеленый), 1 помидор, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка перца красного сладкого молотого.
В кастрюле на разогретом масле пассеруют нарезанный кубиками лук до золотистого цвета, добавляют специи, чеснок и нарезанные кусочками ребра, доливают 200–250 мл воды, закрывают крышкой и тушат в течение 1 час. При необходимости добавляют воду. Когда мясо станет мягким, добавляют нарезанные кубиками перец стручковый и помидор и тушат еще 15 мин. Подают на стол с гарниром «тархоня» и солеными огурцами.
Биточки из свинины со сладким перцем
4 порции: 800 г свинины, 50 г копченого сала, 60 г жира, 80 г лука репчатого, 250 г перца стручкового сладкого, 100 г помидоров, 100 г муки, 1/2 чайной ложки перца красного сладкого молотого, соль по вкусу.
Мясо нарезают на куски толщиной 1,5 см, отбывають, солят, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон на разогретом жире. Жареные биточки перекладывают в кастрюлю, а в том же жире жарят мелко нарезанные сало и лук, добавляют красный перец, перемешивают и перекладывают эту смесь на биточки. Добавляют небольшое количество воды и тушат под крышкой почти до готовности. Стручковый перец моют, удаляют плодоножку и семена, нарезают ломтиками. Помидоры моют, нарезают кружочками. Овощи кладут сверху на мясо и продолжают тушить до готовности овощей. Подают горячими.
Тушеный окорок с вином
4 порции: 400 г окорока, 200 г столового вина, 200 г картофеля, 100 г моркови, 100 г петрушки (корень), 50 г сельдерея (корень), сок 1 лимона, 6–8 шт. перца черного горошком, 2 шт. лаврового листа, соль по вкусу.
Копченый окорок с кожей отваривают в небольшом количестве воды, за 40–50 мин. до окончания варки добавляют нарезанные кружочками морковь, петрушку, сельдерей, черный перец горошком, лавровый лист. Отдельно в подсоленной воде отваривают нарезанный кубиками картофель. Из готового окорока снимают кожу, мясо кладут на сковороду и жарят в разогретой духовке 8-10 мин. Снятую кожу мелко нарезают, добавляют отвареные овощи и жарят на сковороде. Затем добавляют вино, доводят до кипения и варят 2 мин. Винный соус отцеживают. Отцеженную жидкость охлаждают. Окорок нарезают тонкими кусочками, выкладывают на блюдо, гарнируют поджаренными вместе с кожурой окорока овощами. Заливают холодным винным соком.
Свинина с грибами
4 порции: 600 г свинины, 300 г свежих грибов, 300 г риса, 150 г твердого сыра, 1 лук репчатый, 100 г масла, пучок зелени, специи: 1 чайная ложка перца красного сладкого молотого, перец черный молотый и соль по вкусу.
