Отбивные котлеты из мяса старой птицы
1 порция: 100–150 г отделенного от костей и очищенного от пленок и сухожилий мяса птицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка вина (или коньяка), 60 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, сметана, специи: перец черный молотый, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Мясо слегка отбивают с обеих сторон и выдерживают 1 час. в маринаде, приготовленном из уксуса, вина, масла, черного перца и соли. С отцеженного мяса формируют котлету, обсушивают ее салфеткой, обваливают в муке и обжаривают в хорошо разогретом фритюре (из сливочного масла). Готовую котлету вынимают.
Готовят соус: в оставшийся жир добавляют маринад и доводят до кипения, варят 1–2 мин. Заправляют лимонным соком, снимают с огня и заправляют сметаной. Подают с жареным картофелем и соусом.
Отбивные котлеты из вареного куриного мяса
4-5 порций: 1 тушка курицы, 1 пучок корней для супа, 80 г масла сливочного, 1 лук репчатый, 2 ст. ложки муки, 2 шт. яблок, 2 чайные ложки томата-пюре, 1 стакан сметаны (или отцеженных кислого молока), специи: смесь тмина, перца черного молотого и перца красного сладкого молотого, соль.
Подготовленную и промытую курицу варят в воде вместе с корнями для супа до готовности мяса. После чего удаляют кости и все непригодные для еды части курицы. Из мякоти формируют котлеты, обжаривают их на масле до румяной корочки, посыпают смесью специй и переводят на нагретую тарелку.
Соус: на остальном жире пассеруют мелко нарезанный лук и посыпают его мукой. Отдельно тушат нашинкованные на терке яблоки вместе с томатом-пюре, добавляют к луку, разводят все бульоном, солят и снимают с огня. Отдельно подают тушеный рис и салат по выбору.
Котлеты из белого мяса цыпленка
1 порция: филе (одно большего размера) цыпленка весом 150 г, 60 г масла сливочного, 1–2 ст. ложки масла, 1 яйцо, сухари молотые, 1 толстая ломоть белого хлеба (без корочки), специи: соль, перец черный молотый.
От большой тушки цыпленка отделяют два филе, отбивают каждый смоченным в воде деревянным молотком, солят и посыпают черным перцем. На остальное филе кладут кусочек масла и накрывают. Края большого филе загибают и формируют котлету, смачивают ее во взбитом яйце, обкатывают в сухарях, снова – в яйце и снова – в сухарях. Обжариваем до золотистого цвета на хорошо разогретом фритюре (из смеси сливочного масла и масла). Ломтю хлеба предают квадратную форму с углублением с одной стороны, окропляют бульоном и обжаривают на остатках жира. На приготовленное канале кладут котлету. Перед подачей на стол все заливают небольшим количеством растопленного масла. Отдельно подают салат по сезону.
Котлеты из куриного мяса под винным соусом
5-6 порций: 1 тушка курицы (1,5 кг), 1/2 стакана растительного масла, 2 шт. лука репчатого, 2 пучка зелени петрушки, 2 яйца, мука, несколько капель рома (или коньяка), 2–3 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана белого столового вина, 5–6 ломтиков белого хлеба, 90 г масла сливочного, специи: 3–5 шт. перца черного горошком, щепотка натертого мускатного ореха, лимонный сок, тертая лимонная цедра, соль по вкусу.
Из мелко нарезанного лука, специй, нарезанной зелени петрушки и коньяка готовят маринад. Мясо отделят от кожи и костей, формируют из него 5–6 котлет и каждую слегка отбивают. Затем выдерживают несколько часов в маринаде. Из взбитого яйца, муки и молока готовят тесто (гуще, чем на блины) и смачивают в нем котлеты. Обжаривают на хорошо разогретом фритюре (из масла и масла) до золотистого цвета и переводят на нагретую тарелку. В том же жире обжаривают куски хлеба, предварительно окропленного бульоном. На каждое канапе кладут готовую котлету, посыпают пассерованной на жире петрушкой и по желанию посыпают тертым сыром. В остальной жир вливают маринад и вино и готовят пикантный винный соус. Подают его отдельно в соуснике.
Котлеты из мяса цыпленка, панированные по-венски
2-3 порции: 1 тушка цыпленка, 1 пучок корней для супа, зелень петрушки, мука, сухари молотые, 2 яйца, 1/3 стакана молока, тертый сыр, тертая лимонная цедра, 25 г масла сливочного, бульон из костей (или вода), жир для жарки, специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
