Жареная курица
4-6 порций: 1 тушка курицы (весом 1,2 кг), 100 г топленого масла, вино, муку, по желанию-немного шпика, 1 стакан бульона, специи: перец черный молотый, лимонный сок, соль по вкусу.
Подготовленную курицу кладут в подходящую посуду с половиной порции разогретого масла. Заливают остальным растопленным маслом и жарят в хорошо нагретой духовке примерно 15 мин., периодически сбоку посуды доливают бульон. Обжаривают тушку с обеих сторон до образования розовой корочки, вынимают и разрезают на порции. Подают со сложным гарниром и салатом по сезону. На остальном масле можно поджарить грибы или картофель, или загустить сок образовавшийся при жарке, небольшим количеством муки и добавить вино.
Петух фаршированный
2-3 порции: 1 тушка петуха (весом 600–700 г), потроха (желудок, сердце, печень), 2 булочки, 1 яблоко, 1 ст. ложка изюма, 2–3 ст. ложки толченых ядер миндаля, 1 рюмка вина, 1/2 банки компота из персиков, небольшое количество желе из черной смородины, 60 г масла сливочного, зелень петрушки, специи: тертый мускатный орех, перец черный молотый, 1 лимон, соль по вкусу.
Подготовленную тушку петуха смазывают изнутри смесью масла, мускатного ореха и соли, сбрызгивают лимонным соком. Потроха отваривают в небольшом количестве подсоленной воды, вынимают и мелко секут. Добавляют измельченные булочки, миндаль, нашинкованное на терке яблоко, изюм и немного нарезанной зелени петрушки. Полученной смесью фаршируют петуха и зашивают. Фаршированную тушку перекладывают в соответствующую посуду (швом вверх) с разогретым жиром и жарят 10 мин. Затем переворачивают, снова жарят до образования на поверхности мяса золотистого цвета и вынимают. Сок, образовавшийся при жарке, разводят соком компота и вином доводят до кипения и через 3–4 мин. снимают с огня и наливают в соусник. Разделеное на порционные куски мяся подают с фруктами из компота, желе и тушеным в масле рисом. Отдельно подают салат и сок.
Гусь жареный
10-12 порций: 1 тушка гуся среднекрупного, 10 г чеснока, специи по вкусу.
Тушку гуся натирают изнутри и снаружи солью и черным перцем, толченым чесноком и выдерживают 1 сутки. Тушку гуся отваривают до готовности в подсоленной воде со специями, перекладывают в гусятницу, поливают жиром и жарят до румяной корочки. Готового гуся разрезают на куски и подают с жареным картофелем и тушеной капустой.
Блюда из птицы, тушеные и жареные в духовке
Цыпленок в молочном соусе
4 порции: 1 цыпленок (800 г), 1 стакан молока, 1 пучок корней для супа, 2 шт. картофеля, 3 стакана бульона из куриных потрохов (или горячей воды), 60 г масла сливочного, 1 чайная ложка крахмала, 1 ст. ложка муки, специи: по 1 щепотке тертой лимонной цедры, тертого мускатного ореха и сахара (по желанию), 3–4 шт. перца черного горошком, лимонный сок, соль по вкусу.
Тушку очищенного и промытого цыпленка нарезают на 4 части. Измельчают корни для супа и картофель все выкладывают на дно посуды, сверху кладут мясо, заливают бульоном и тушат, пока мясо не станет мягким. Перекладывают в гусятницу, добавляют 2–3 ст. ложки бульона, сверху кладут кусочки сливочного масла и запекают в духовке. Бульон процеживают, а овощи протирают через сито и снова кладут в бульон. Добавляют разведенный в молоке крахмал, муку и специи. Посуду с соусом ставят на водяную баню и варят до загустения, часто помешивая. Запеченное мясо делят на порции и поливают соусом. Подают блюдо с вареным рисом, заправленным топленым сливочным маслом. Примечание. Вкусовые качества соуса значительно улучшатся, если вместо молока использовать сметану, а в бульон добавить 1–2 чайные ложки виноградного вина.
Фаршированный цыпленок, запеченый на капусте
6-8 порций: 1 тушка цыпленка или курицы (весом 800–900 г), 100 г шпика, 25 г масла сливочного, 50 г колбасы со специями, 1 лук репчатый, 1 кочан квашеной капусты среднекрупные, 2–3 ст. ложки жира или 100 г свиной грудинки (для жарки капусты), 1 яблоко, 1 ст. ложка изюма, 2 чайные ложки коньяка, специи: перец черный молотый, тмин, лимон, соль по вкусу.
Подготовленную тушку цыпленка смазывают изнутри смесью масла, соли и черного перца и выдерживают. Готовят начинку. Для этого измельченный хлеб смешивают с натертым яблоком, изюмом, нарезанной кубиками колбасой, слегка пассированным на небольшом количестве жира измельченным луком, коньяком, черным перцем и солью. Полученной массой фаршируют цыпленка и зашивают. Нашинкованную капусту обжаривают на 2–3 ст. ложках жира и посыпают мелко нарезанной грудинкой. На протвень переводят капусту и фаршированную тушку швом вверх, поджаривают в духовке до румяного оттенка с обеих сторон и переворачивают (при переворачивании ее можно полить жиром или накрыть спинку тонкими ломтиками шпика). И снова жарят, пока мясо не станет мягким и на его поверхности образуется коричнево-золотистая корочка. Мясо вынимают. Капусту посыпают тмином, заливают вином и запекают еще 10 мин. Из цыпленка удаляют нить и распределяют тушку на порции вместе с начинкой и капустой. Отдельно подают варенный картофель и салат из красной свеклы и сельдерея.
