Тушеная индейки
6-7 порций: 1 кг подготовленного мяса индейки, 7–8 шт. лука репчатого, 4–5 шт. помидоров или 1 ст. ложка томата-пюре, 500 г вина, 80 г масла сливочного, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, укропа и сельдерея, специи: перец черный молотый, перец красный сладкий молотый, пол-лимона, соль по вкусу.
Мясо нарезают порционными кусками, слегка отбывають, посыпают черным и красным перцем и обжаревают с обеих сторон на разогретом жире до образования розовой корочки. Затем тушат вместе с мелко нарезанными луком и помидорами. Вливают вино, лимонный сок, солят по вкусу. Продолжают тушить до готовности мяса. Подают с соусом и отваренными макаронными изделиями. Полить растопленным маслом.
Утка с овощами
4-6 порций: 1 утка, 500 г моркови. 1/2 сельдерея (корень), 1/4 головки капусты белокочанной, 3 шт. лука репчатого, 500 г картофеля, 90 г масла сливочного, 2–3 стакана бульона (или подсоленной воды), зелень петрушки, специи: 10–15 шт. перца черного горошком, 1 щепотка тмина, 1 чайная ложка соды.
Выпотрошенную утку ошпаривают подсоленной водой и выдерживают 1–2 мин. Мясо снимают с костей и нарезают мелкими кусками. Лук, морковь, сельдерей и остальные овощи измельчают и смешивают. Черный перец перемалывают с тмином и смешивают с солью. Бульон доводят до кипения, масло растапливают. На дно посуды выкладывают 1/3 часть овощной массы, выкладывают слой с 1/2 части мяса, посыпают смешанными специями. Выкладывают еще 1/3 часть овощей, сверху выкладывают остальные мяса, посыпают приправами и закрывают остальными овощами. Окропляют растопленным маслом и осторожно заливают 2-мя стаканами бульона. Тушат под крышкой на слабом огне или в духовке при умеренной температуре 1,5 часа. Посыпают измельченной зеленью петрушки.
Утка (кусочками) с рисом
4 порции: 1 кг мяса утки (кусочками), 1 лук репчатый, 1 морковь, 1 петрушка (корень), 100 г твердого сыра, 2 ст. ложки масла, 250 г риса, 200 г зеленого горошка. Лук очищают, нарезают кубиками и пассеруют на масле, добавляют куски мяса, нарезанные кубиками овощи, специи, доливают небольшое количество воды и тушат под крышкой на слабом огне до тех пор, пока мясо не станет мягким. Добавляют промытый рис, добавляют 500 г кипятка, свежий зеленый горошек и тушат до готовности (15 мин.). Посыпают блюдо тертым сыром и ставят на несколько минут в духовку.
Тушеный гусь
1 тушка гуся (весом 3,5–4 кг), 250 г шпика, 1 пучок корней для суту, 2 шт. лука репчатого, 300–400 г мясных обрезков телятины, 100–150 г грибов, специи: 8-10 шт. перца черного горошком, мука, 1 стакан вина, 1 рюмка коньяка, соль по вкусу.
Тушку гуся обрабатывают и хорошо промывают. Отрубают лапки и крылышки, солят снаружи и изнутри и выдерживают 1 сутки при температуре 10 °С. В черевко гуся кладут нарезанные грибы и зашивают ниткой. В большую кастрюлю (такую, чтобы гусь помещалась целиком) кладут последовательно: нарезанный соломкой шпик, нарезанный кольцами лук, обрезки телятины и нарезанные корни для супа. Сверху кладут гуся, гусиные лапки и крылышки. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на умеренный огонь. Когда шпик начнет жариться, добавляют (по одной ложке) примерно 1 л теплой воды. Затем добавляют черный перец и вино. Через 1 час. гуся переворачивают и продолжают тушить еще 1 час. Гуся вынимают, нить удаляют. Сливают из кастрюли часть жира и доливают небольшое количество теплой воды. Сок протирают, заправляют небольшим количеством муки, добавляют коньяк и ставят на слабый огонь еще на 10 мин. Гуся разрезают на порции, к каждой порции добавляют гарнир: варенную цветную капусту, заправленную маслом, жареную квашеную капусту и соленые огурцы. Соус подают отдельно в соуснике.
Бедра гуся с фасолью
4-5 порций: 700 г мяса гуся (бедра), 100 г гусиного жира, 150 г лука репчатого, 400 г белой фасоли, 150 г перловой крупы, 3 зубка чеснока, перец красный сладкий молотый и соль за вкус.
Бедра солят и обжаривают в глубокой сковороде на жире до золотистого цвета. Вынимают из сковороды. В том же жире пассеруют лук, добавляют толченый чеснок, соль, красный перец, добавляют замоченную фасоль и доливают воду (столько, чтобы была выше фасоли на 3 см). Добавляют в соус обжаренные гусиные бедра и тушат при открытой крышке на слабом огне. Когда вода испарится, закрывают крышкой, ставят в духовку и тушат 1–1,5 ч. Добавляют промытую перловую крупу и воду, продолжают приготовление в духовке до готовности.
