Очищенного и промытого цыпленка заливают горячей водой и варят. В конце варки солят. Из готового мяса удаляют кости и нарезают на мелкие куски. Рис пассеруют до прозрачности с жиром, добавляют 2,5 стакана бульона и варят, пока рис не набухнет, а жидкость не испарится. Рис смешивают с мясом. Неглубокую жаростойкую посуду смазывают маслом и обсыпают сухарями, в нее кладут рисово-мясную массу, окропляют топленым маслом, вливают взбитые с молоком яйца и запекают в духовке до готовности. Перед подачей на стол каждую порцию посыпают тертым сыром и черным перцем. Отдельно подают салат по сезону.
Цыплята по-верховински
4 порции: 850–900 г мяса цыплят, 20 г маргарина; для соуса: 20 г сушеных грибов, 60 г лука репчатого, 20 г смальца, 20 г муки, 40 г сметаны, 200 мл воды или бульона, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Куски цыплят обжаривают. Для приготовления соуса, отваренные сушеные грибы поджаривают с мелко нарезанным луком, мукой, добавляют сметану, бульон или воду и доводят до кипения. Куски цыплят заливают соусом и тушат 5-10 мин. Подают к столу с картофельным пюре, украшают зеленью.
Цыплята в сметане
4 порции: 850–900 г цыплят, 40 г маргарина сливочного, 240 г сметаны, соль по вкусу.
Обработанные тушки цыплят кладут в кипящую воду и варят 10–15 мин. Затем вынимают, солят, кладут в сотейник, поливают маслом или маргарином и обжаривают, периодически переворачивая и поливая мясным соком и жиром, который выделяется во время приготовления. Обжаренных цыплят нарезают кусками, заливают сметаной и тушат до готовности. Подают цыплят горячими с соусом, в котором они тушились, и гарниром.
Тушеный цыпленок с грибами 1
4 порции: 1 цыпленок, 1 лук репчатый имела, 1 зубок чеснока, 100 г свежих или маринованных грибов, 25 г масла сливочного, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 3–4 ст. ложки сметаны. Специи: перец черный молотый, соль по вкусу.
Очищенного цыпленка разделяют на 4 порции, натирают солью и перцем, обжаривают с обеих сторон на масле. В том же жире тушат мелко нарезанные лук и чеснок и нарезанные соломкой грибы. Вливают вино и бульон, доводят до кипения и добавляют мясо. Тушат на слабом огне 20 мин. Муку разводят сметаной и добавляют к мясу. Доводят до кипения и тушат под крышкой 5–6 мин. Подают с отваренной лапшой политой растопленным сливочным маслом и салатом по сезону.
Тушеный цыпленок с грибами 2
5-6 порций: 1 кг мяса цыплят, 200 г грибов, 3–4 моркови, 3–4 петрушки (корень), 200 г риса, 80 г твердого сыра, 2 ст. ложки жира, перец черный молотый и соль по вкусу.
Цыплят нарезают небольшими кусками, овощи и грибы мелко нарезают. Все вместе обжаривают на хорошо разогретом жире, добавляют воду и тушат. Отдельно отваривают рис до полуготовности, процеживают и кладут равномерным слоем на мясо. Вновь доливают воду, ровно столько, чтобы она покрыла рис. Добавляют зелень петрушки, черный перец и продолжают тушить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, его перемешивают с рисом и ставят на 5–7 мин. в разогретую духовку. Готовое блюдо посыпают тертым сыром.
Цыпленок, тушеный в сметане
6 порций: 1 кг мяса цыплят, 400 г сметаны, 1 лимон нарезанный кружочками, перец черный молотый и соль по вкусу.
Куски цыпленка солят и перчат. На дно кастрюли кладут 1/4 часть подготовленных кусков мяса цыплят, покрывают дольками лимона, добавляют 100 г сметаны. Так вкладывают четыре слоя. Тушат в духовке до готовности.
Тушеный цыпленок
6-8 порций: 1 тушка цыпленка (курицы) весом 1,2 кг, 1/2 стакана жира для жарки (желательно топленое или сливочное масло), 1–2 шт. моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 ст. ложка томата-пюре (или 5–6 помидоров), 1 стакан белого вина, 1 стакан куриного бульона (или бульона из костей), специи: 1 лавровый лист, перец черный молотый, соль.
Очищенную и промытую тушку цыпленка солят снаружи и изнутри, посыпают черным перцем и обжаривают на разогретом жире до образования розовой корочки. Во внутрь обжаренного цыпленка кладут нашинкованные на терке корни (морковь и сельдерей), снова кладут его в посуду с жиром и заливают бульоном. Тушат 30 мин. на умеренном огне при плотно закрытой крышке. Затем добавляют разведенный в вине томат-пюре, специи и соль по вкусу и продолжают тушить (в духовке на умеренном огне) до готовности. Готового цыпленка разрезают на порции и подают. Каждую порцию поливают соком, образовавшимся при тушении. Отдельно подают жареный молодой картофель, зеленый салат, нарезанные ломтиками яйца и зелень петрушки.
