Не добавляй ничего, кроме светлого масла, мой милый.
Только когда уж они поджарятся, вынеси соус,
[d] Также и всё, что ему сопутствует. Ежели станешь
Ты их в кастрюле варить пустотелой - ни винного сусла
Не добавляй, ни воды из святого источника, только
Масла подлей одного да подсыпь сушеного тмина
И благовонных листьев, а после вари их на углях.
Пламени не дозволяй даже близко кастрюли касаться
И беспрерывно мешай, чтобы гарь от тебя не укрылась.
Только немногие знают из смертных о лакомстве этом
И соглашаются есть, большинство же людей обладает
[e] Смертной душой простофиль, бессилием разум разбит их.
Что ж говорят в оправданье они? Человеческим мясом
Тварь-де питается эта, - как будто не всякая рыба
Станет охотно глотать человечину, коль повезет ей.
Именно из этой рыбы делается кушанье, которое у римлян называется "тюрсионом" (tursio): на него идет самая вкусная и изысканная ее часть.
86. Морские окуни (ΛΑΒΡΑΚΈΣ; лавраки). Как пишет Аристотель, рыба эта хищная и ведет одиночный образ жизни. Язык у нее костистый и прикреплен глубоко, сердце же треугольное. В пятой книге [f] "Истории животных" [V.35] он пишет, что морской окунь размножается, также как и кефали и дорады, [в Понте] более всего в устьях рек. Размножается зимою, причем дважды. Гикесий же пишет, что мясо морских окуней сочно, малопитательно, плохо выводится из кишечника, однако по вкусу не имеет себе равных. Название свое (лаврак) они получили за свою прожорливость (λαβρότητα). Говорят, они смышленее всех рыб и ради своего спасения проявляют чудеса смекалки. Поэтому и Аристофан говорит [Kock.I.543]:
(311) Нет в море рыб умней морского окуня.
Лирический поэт Алкей упоминает, что он плавает у самой поверхности воды. Мудрый же Архестрат пишет:
Коли в Милет ты придешь, то бери из Гесона кестрея
Голову, окуня также морского, божьего сына.
Там они лучше всего: такова уж природа морская.
Много других, и жирней, в Калидоне их водится славном,
Также в несущей богатства Амбракии, в озере Больбе,
[b] Но не такое в них сало, не так благовонно и пряно.
Только лишь окунь милетский достоин и впрямь восхищенья.
От чешуи их очисть и пожарь целиком без рассола.
В час же, когда хлопотать ты будешь над кушаньем славным,
Пусть не подходит никто из сиракузян, италийцев!
Ведь не умеют они сих рыб благородных сготовить -
[с] Только лишь портят всегда, приправляя всё мерзостным сыром,
Уксусом жидким кропя и сильфия липким рассолом;
Только они и умеют, что скальных треклятых рыбешек
Приготовлять для пирушек, да к ним измышлять прихотливо
Много пустых разносолов с приправою вязкой и скудной.
87. И Аристофан, упоминая во "Всадниках" о морском окуне, водящемся [d] близ Милета, считает его превосходным [361]:
Морского окуня (λάβρακας) не съешь и не проймешь милетян.
А в "Лемносских женщинах" он пишет [Kock.I.487; cp.302d]:
Ни краба не купить себе, ни окуня головки, -
очевидно, потому, что голова окуня, так же как и голова главка [ср.295с], особенно вкусна. И Эвбул в "Кормилицах" [Kock.II.204; ср.359а]:
Не пышно, но пристойно, всё, как требует
Обычай наш: кальмары, каракатицы.
Еще полипов маленькие щупальца.
Рубец начиненный да матку, постника,
Морского окуня большую голову,
Молозиво.
Гесон, о котором упоминает Архестрат [ср.311а], - это, как пишет Неанф Кизикский в шестой книге "Греческой истории" [FHG.III.3], Гесонидская лагуна, соединяющаяся с морем между Приеной и Милетом. Или, как пишет Эфор в пятой книге [FHG.I.260], Гесон - это небольшая речка, впадающая в лагуну близ Приены. Архипп упоминет в "Рыбах" морского [e] окуня такими словами [Kock.I.684; ср.227а]:
Египтянин Гермей изо всех торгашей
самый гнусный, как нам рассказали.
Обдирает он шкуры с колючих акул
или рашпильных и продает их,
А морских окуней потрошит блудодей.
88. Лат {51} (ΛΑΤΟΣ). Это рыба, говорит Архестрат, в Италии самая лучшая. Пишет он так:
{51 Лат — неидентифицируемый вид рыбы.}
[f] Славного лата скрывают в лесистой Италии воды
Скиллы {52} в узком проливе, поистине дивное блюдо.
{52 ...воды Скиллы... — Мессенский пролив между Сицилией и материковой Италией, в котором, по легенде, обитала многоглавая и мнсголапая лающая Скилла, гроза проходящих поблизости кораблей, которые, пытаясь обойти ее как можно дальше, попадали в губительный водоворот Харибды.}
