Пир Льда и Огня - страница 21

воду. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите при слабом кипении под

крышкой, пока горох не разварится, примерно час. Периодически помешивайте, под-

ливая воду, если смесь будет подсыхать. Разомните горох толкушкой или измельчите

в кухонном комбайне, затем вбейте яйцо, приправьте солью и перцем и тщательно пере-

мешайте.

Теперь либо выложите пюре в центр присыпанной мукой тканевой салфетки, туго

завяжите концы ткани и варите в бульоне в течение часа, либо равномерно распредели-

те в жаропрочной форме, смазанной маслом, и запекайте в духовке при 175 °C 30 минут.

Примечание повара

В качестве салфетки подойдет любой кусок хлопчатобумажной ткани. Просто возьмите

большой квадрат и опустите его в кипящую воду. Затем выжмите и разложите на ра-

бочей поверхности. Возьмите 1/2 стакана муки и посыпьте ею ткань по кругу. Гороховую

массу выложите в центр, поднимите концы ткани и завяжите в тугой узел.

Каре ягненка

У восьмерки будущих братьев шел пир горой: им подали каре яг-

ненка с хрустящей корочкой из чеснока с пряностями и в листиках

мяты, а на гарнир — толченый турнепс в сливочном масле.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

3–4 порции

Приготовление: 20 минут

Запекание: 20–30 минут

Хорошо сочетается с морковью в масле (с. 156), с современной

версией турнепса в сливочном масле (с. 91), с печеньем, своро-

ванным Арьей (с. 118), с южным глинтвейном (с. 70).

Это невероятно удачное блюдо для любого торжественного обеда. Когда оно идеально

приготовлено, мякоть делается румяной и хрустящей снаружи, но остается розовой

и сочной внутри. Нежные куски тают во рту, источая ароматы чеснока и зелени.

2 каре ягненка по 500 г каждое, зачи-

1 стакан крошек свежего хлеба

щенных (примерно 12 ребрышек)

¼

стакана оливкового масла

соль и молотый черный перец

1 ст. л. муки

2 зубчика чеснока, измельченных

¼

стакана красного винного уксуса

½

ч. л. сушеной петрушки

листики мяты для подачи (по жела-

½

ч. л. сушеного тимьяна

нию)

Установите решетку на среднюю полку духовки и разогрейте духовку до 245 °C.

Приправьте мясо солью и перцем. Соедините чеснок, петрушку, тимьян и хлебные

крошки в неглубокой миске. Тщательно пропитайте смесь оливковым маслом.

Раскалите большую сковороду без масла на сильном огне. Уложите в нее мясо на ко-

сти выпуклой частью вниз. Кухонными щипцами прижмите мягкую часть ко дну сково-

роды и удерживайте минуту до образования аппетитной румяной корочки. Затем пере-

верните кусок и удерживайте, чтобы таким образом прожарить со всех сторон, — в об-

щей сложности 4 минуты. Переложите кусок из сковороды в жаровню или глубокий

62

Пир Льда и Огня

противень мягкой частью вверх. Соедините муку с уксусом в неглубокой миске, смажь-

те этой смесью мясо, затем аккуратно выложите пряную панировку, прижимая к по-

верхности мяса, чтобы образовался плотный слой.

Запекайте мясо до средней готовности, 20–25 минут (температура в середине ку-

ска должна быть 60 °C). Чтобы корочка получилась хрустящей, в конце приготовления

включите гриль и жарьте мясо под ним 2 минуты. Перед подачей дайте мясу постоять

5 минут.

Для подачи разрежьте каре между ребрышками на порционные куски. Выложите

их на подогретое блюдо. Бараньи котлеты лучше всего подавать горячими, и, поскольку

они быстро остывают, возможно, стоит нарезать их уже на столе.

Стена

63

Мороженая черника в сладком креме

«Со стола самого лорда-командующего», — сообщил им Боуэн

Марш. Это был салат из шпината, нута и ботвы турнепса, а после

им подали чаши с замороженной черникой и сладким кремом.

«ИГРА ПРЕСТОЛОВ»

Средневековая версия крема «Бастард»

Возьми белков большую горсть да положи в горшок, полный мо-

лока, и закипяти; дале услади медом и солью; дале остуди и сцеди

чрез решето; возьми чистого коровьего молока, сцеди все и усла-

ди сахаром…

«ДВЕ ПОВАРЕННЫЕ КНИГИ ПЯТНАДЦАТОГО СТОЛЕТИЯ»

(английское издание конца XIX века)

64

Пир Льда и Огня

4 большие порции

Замораживание ягод: 1 час

Приготовление: 20 минут

Охлаждение: 2–3 часа

Хорошо сочетается с салатом «Черный замок» (с. 49),

с каре ягненка (с. 62), с ячменной лепешкой.

По этому рецепту готовится сливочный крем, на который можно легко подсесть: