острый соус или кетчуп для подачи
Разогрейте духовку до 190 °C.
Разделите тесто на две неравные части. Большую часть раскатайте и уложите в фор-
му для пирога. Лук подрумяньте в сковороде с растительным маслом на среднем огне.
Соедините его в миске с фаршем, раскрошенными крекерами, приправой для птицы, зирой, солью и перцем и все хорошо перемешайте. Выложите эту начинку на основу
из теста и равномерно распределите по всей поверхности. Смажьте соусом, сверху уло-
жите яблоки ровным слоем и посыпьте сыром.
Накройте раскатанным вторым пластом теста. Заверните края верхнего пласта
теста между начинкой пирога и основой и защипните. Сделайте красивые отверстия
на поверхности пирога, чтобы через них выходил пар, и пеките пирог от 45 минут
до 1 часа или пока не подрумянится. Подавайте пирог — на выбор с соусом для барбе-
кю, или острым соусом, или кетчупом.
58
Пир Льда и Огня
Гороховая каша
По утрам все ели овсянку, днем — гороховую кашу, а вечером —
солонину, соленую треску или соленую баранину, запивая элем.
«ПИР СТЕРВЯТНИКОВ»
Средневековая версия гороховой каши
Возьми и замочи белых горохов и вынь петрушки; да увари зе-
лие и изруби мелко, да брось их в горшок с петрушкою, положи
луковиц и замочи их целыми хорошо и подожди, да кинь его
к петрушке с маслом и солью; зажелти шафраном да смешай
и засыпь порошку сладкого.
«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ»
(английский манускрипт XIV века)
3–4 порции
Отваривание гороха: 30–40 минут
Бланширование: 5 минут
Хорошо сочетается с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46),
с пирогом со свининой (с. 56), с сухим или сладким сидром.
Особенность этой средневековой каши — дивный оттенок пряностей и трав во вкусе.
Жемчужный лук (лук-севок) вспыхивает во рту сладостью, а зелень и оранжевые вкра-
пления шафрана на фоне желтого гороха смотрятся так симпатично, что перед кашей
невозможно устоять. Ее можно подать в качестве первого блюда в меню летнего обеда
или на гарнир к мясу или птице.
2 стакана колотого желтого гороха
12 жемчужных луковичек (лук-севок),
6 стаканов воды
очищенных
1 веточка петрушки
½
ч. л. плюс еще щепотка шафрана
1 веточка тимьяна
1 ч. л. «сладкого порошка» (с. 23)
Стена
59
1 веточка мяты
щепотка соли
2 ст. л. оливкового масла
Горох выложите в глубокую кастрюлю и влейте воду. Увеличьте огонь до средне-
сильного. Добавьте в кастрюлю приправы и лук. Через 3 минуты выньте травы, а лук —
через 5–10 минут. Лук отложите. Травы подсушите и мелко порубите. Варите горох еще
30–40 минут, до готовности. Слейте жидкость.
Вареный горох выложите в неглубокую сковороду и добавьте к нему лук, рубленую
зелень, 1/2 чайной ложки шафрана, оливковое масло и соль. Прогревайте на среднем
огне, помешивая, 5 минут, чтобы каша не пригорала.
Выложите гороховую кашу на тарелку и посыпьте щепоткой шафрана и «сладкого
порошка», чтобы придать ей яркости и аромата.
Современная версия гороховой каши
4 порции
Вымачивание гороха: 12 часов
Подготовка: 5 минут
Варка и запекание: от 1 часа 30 минут до 2 часов
Хорошо сочетается с форелью, зажаренной на гриле с беко-
ном (с. 117), с белым хлебом с хрустящей корочкой (с. 46).
Если вы любите горох и лук, это блюдо придется вам по вкусу. В отличие от средне-
векового рецепта, современная версия не такая тяжелая. Лучше всего подавать
кашу теплой, к мясу, сыру, а также к другим блюдам для легкого обеда. Гороховая
каша — традиционный английский гарнир, и сегодня ее готовят одним из двух спо-
собов. Горох отваривают в тканевой салфетке (в Англии в таких делают пудинг) —
в этом случае каша получается разваренная и жидковатая — или томят в духовке. Го-
рох из духовки выходит более сухим, сверху и по краям у каши образуется хрупкая
корочка.
60
Пир Льда и Огня
250 г колотого желтого гороха
2 стакана воды
1 маленькая луковица, очищенная
1 яйцо
и разрезанная пополам
соль и молотый черный перец
1 пучок смешанной зелени (тимьян, ба-
говяжий или овощной бульон
зилик, петрушка), перевязанный нитью
(по желанию)
Горох всыпьте в миску и залейте водой — примерно на 2 см. Оставьте на 10–12 часов
при комнатной температуре.
Затем слейте воду и выложите горох в кастрюлю вместе с луком и зеленью, налейте
