яблока.
«БУРЯ МЕЧЕЙ»
Елизаветинские булочки с изюмом, кедровыми
орехами и кусочками сушеных яблок
Возьми щепоть муки семидальней, изюму шесть фунтов, полфун-
та сахару, два фунта масла, пол-унции гвоздики и мациса, пинту
с половиною пивной барды и чуток воды розовой; дале закипяти
млека свежего сообразно тесту, а когда почти остынет, влей в него
сколько надо белого сухого вина, чтоб было густо, и так смеси
купно у огня, раздели тесто два или три раза на части, таже испеки.
«ОПЫТНЫЙ СТРЯПЧИЙ»
(английская поваренная книга 1671 года)
12 штук ◆ Подготовка: 45 минут
Расстойка теста: 1 час
Выпекание: 15 минут
Хорошо сочетаются с пирогом с говядиной и беконом (с. 92),
с салатом «Черный Замок» (с. 49), с глинтвейном (с. 68).
Эти булочки выпечены по рецепту банберских пирожков, история возникновения ко-
торых уходит в глубь веков. Считается, что в Англии способ их приготовления узнали
еще во времена Крестовых походов. Трудно поверить, но эти вкусные и сытные булочки
способны оставаться красивыми и свежими целую неделю — они-то уж точно согреют
в походе за Стену.
Стена
41
Для теста
1 яичный желток
1⁄3 стакана молока
1⁄3 стакана темного эля комнатной тем-
1⁄3 стакана жирных сливок
пературы
1 ч. л. молотой корицы
2 ч. л. дрожжей
1 ч. л. молотой гвоздики
7 ст. л. сливочного масла
1 ч. л. молотого мускатного цвета
3 ¼
стакана муки
розовая вода, по желанию
Для начинки
3 стакана очень мелкого изюма
½
ч. л. молотого мускатного цвета
1⁄3 стакана коричневого сахара
1 яблоко, мелко нарезанное
½
ч. л. молотой корицы
1⁄3 стакана кедровых орехов
½
ч. л. молотой гвоздики
Для глазури
1 яичный белок, слегка взбитый
1⁄3 стакана темного коричневого сахара
мусковадо
Для теста взбейте венчиком яичный желток, эль и дрожжи и поставьте миску с за-
кваской в теплое место на 30 минут.
Масло разотрите с мукой, пока консистенция не станет напоминать х леб-
ные крошки. В небольшой кастрюле прогрейте молоко со сливками, добавив
корицу, гвоздику и мускатный цвет. Влейте теплое молоко, закваску и розовую воду
(если используете) в муку и замесите тесто. Вымешивайте тесто 30 секунд, затем вы-
ложите в миску, накройте льняным полотенцем и дайте подняться в течение часа.
Чтобы приготовить начинку, выложите 700 г подошедшего теста в кухонный ком-
байн. Всыпьте 1 стакан изюма, коричневый сахар, корицу, гвоздику и мускатный цвет.
Размешайте ингредиенты в пульсовом режиме, затем выложите смесь в миску, добавьте
оставшийся изюм, яблоки и кедровые орехи, перемешайте.
Разогрейте духовку до 220 °C и смажьте маслом большой противень. Тесто разрежь-
те на четыре части. Раскатайте каждый кусок в прямоугольник толщиной 3 мм. Раз-
режьте каждый прямоугольник на три более узких прямоугольника. Выложите по лож-
ке начинки на середину каждого, затем сложите края и защипните. Аккуратно вытяни-
те булочку, придав ей продолговатую форму. Готовые булочки выложите на смазанный
маслом противень.
42
Пир Льда и Огня
Смажьте поверхность булочек яичным белком и посыпьте сахаром. Сверху на каж-
дой булочке сделайте три косых надреза. Выпекайте 15 минут.
Эти булочки чудесно подать горячими, но можно дать им остыть и хранить в тече-
ние недели в герметично закрытой посуде.
Современные булочки с изюмом,
кедровыми орехами и яблоками
Примерно 20 штук ◆ Подготовка: 20 минут
Расстойка теста: 2 часа 30 минут
Выпекание: 40 минут
Хорошо сочетаются с «Завтраком на Стене» (с. 36), с бара-
ниной в луково-пивном бульоне (с. 50), с холодным молоком.
Эти булочки — вольная трактовка разнообразной выпечки, описываемой в книге.
Конечно, братьям Ночного дозора вряд ли подавали к трапезе миленькие коричные за-
витки… Хотя они такие аппетитные и вкусные, что нет сомнений: стоит вам откусить
всего кусочек, и мы будем прощены.
Для теста
¾
стакана цельного молока
¼
стакана сахара
4 ст. л. размягченного сливочного
2 яйца
масла
2 ¼
ч. л. сухих дрожжей
примерно 4 стакана муки
1 ч. л. соли
Для начинки
1 яблоко, очищенное от кожуры и серд-
1 стакан коричневого сахара
цевины и нарезанное кубиками
2 ст. л. молотой корицы
1⁄3 стакана темного изюма
4 ст. л. размягченного сливочного
¼
стакана рубленых кедровых орехов
масла
Для глазури, по желанию
