Пир Льда и Огня - страница 10

сложнее, чем у современных разновидностей перца. Если не найдете их, заме-

ните черным перцем в чуть меньшей пропорции.

Перец алеппо: делает еду островатой, но при этом не обжигает. Замените острой

паприкой, если не найдете его.

Галангал: разновидность имбиря, но у него более сладкий и тонкий вкус. Моло-

тый галангал обладает наиболее изысканным вкусом, и в любом случае его сле-

дует измельчить перед использованием. Можно заменить имбирем.

Припасы на средневековой кухне

21

Сандаловый порошок: измельченная в порошок кора сандалового дерева ис-

пользовалась в старинной кулинарии в основном как красный пищевой краси-

тель. Можно заменить современными пищевыми красителями.

Шафран: придает блюдам желто-оранжевый цвет, сладковатый аромат и чуть

острый привкус. Для придания цвета можно заменить современными пище-

выми красителями.

Длинный перец: реже встречающийся и более острый, чем черный перец, — его

нужно использовать с осторожностью. Если не найдете, просто замените чер-

ным перцем в равной пропорции.

Кухонная утварь, которая упрощает процесс приготовления блюд по старинным

рецептам:

Глубокое блюдо для пирогов, лучше всего глиняное — в глиняной посуде, в отли-

чие от металлической и стеклянной, тепло распределяется равномерно и дер-

жится долго.

Хорошая форма для пудинга — ее почти не встретишь на наших кухнях.

Тяжелая жаропрочная кастрюля, жаровня.

Шефский нож — просто невозможно рассказать обо всех чудесах, которые можно

сотворить хорошо наточенным большим ножом.

22

Пир Льда и Огня

Базовые рецепты

«Сладкий порошок»

Средневековая версия соуса для рыбы

«Крепкий порошок»

«Загуститель ру»

Средневековая версия соуса из черно-

Средневековая версия песочного теста

го перца

Средневековая версия сладкого теста

Елизаветинский масляный соус

Лимонное песочное тесто

«Сладкий порошок»

Poudre douce, или «сладкий порошок», — это распространенная в Средние века смесь

специй. Ее включали в состав как основных блюд, так и сладких десертов, а также ис-

пользовали для заправки глинтвейна, который тогда называли гиппокрасом. Мы за-

менили цветки кассии (дерева, родственного коричному) дополнительной порцией

корицы, но можно взять и две чайные ложки молотой коры кассии вместо половины

обычной корицы.

Возьми мелко истолченной корицы четыре унции, цвета кассии

две унции и унцию отборного инбирю мекканского, да унцию рай-

ских зерен соединенно с одной шестой унции ореху мускатного

да галанагала. Истолки сии зелья вместе. Возьми добрую половину

унции этого порошку да восемь унций сахару — сие есть сладкий

порошок…

LE VIANDIER ТАЙЕВАНА

(французская поваренная книга XIV века)

4 ½

ч. л. корицы

щепотка тертого мускатного ореха

1 ч. л. молотого имбиря

щепотка сушеного галангала

1 ч. л. толченых райских зерен

1 стакан сахара

Соедините все ингредиенты и храните в герметично закрывающемся контейнере.

Базовые рецепты

23

«Крепкий порошок»

Poudre forte, или «крепкий порошок», — это еще одна широко распространенная

в Средние века смесь приправ. Аромат скорее гвоздичный, но более сложный, напо-

минающий праздничную выпечку.

Порошок крепкий <…> смесь равными частями теплых зелий:

перца, инбиря и прочая, истертых.

«СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕДЫ» (манускрипт XIV века)

1 ч. л. свежемолотого черного перца

1 ч. л. молотой гвоздики

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. горошин длинного перца или

1 ч. л. молотого мускатного цвета

райских зерен (мелегетского перца;

1 ч. л. молотого сухого имбиря

по желанию)

Соедините все специи и храните в герметично закрывающемся контейнере.

Средневековая версия соуса из черного перца

По этому рецепту можно приготовить густой соус, который хорошо сочетается как

с резковатым красным мясом — оленя или кабана, — так и с обычной говядиной. В за-

висимости от предпочтений вы вольны сделать его более густым или жидким, очень

перечным или помягче, варьировать количество ингредиентов. Резкость уксуса сна-

чала удивляет, но, привыкнув, вы полюбите этот соус так же, как мы. Привкус поч-

ти подгоревшего хлеба в сочетании со жгучим перцем делает его очень сбалансиро-

ванным.

Примерно 1/2 стакана соуса

Poivre noir: соус из черного перца. Изотри инбирь, истолки перец