Впрочем, с его стороны это была небольшая уступка. Надо было лишь свернуть с Панамериканы в нужном месте и немного подождать в машине, если уж лень из нее выйти, пока белый человек, то есть я, вглядываясь в океанский закат, немного поностальгирует. Когда-то мне удалось взять у Тура Хейердала большое интервью. Несмотря на массу своих малоправдоподобных исторических версий, этот человек вызывал у меня уважение. Было в нем что-то чистое – от подлинной одержимости настоящего первооткрывателя. Выслушав мои доводы, Боб пожал плечами, снисходительно фыркнул, ясно дав понять, что я инфантилен, как подросток!
Это было несправедливо! Ей-богу, я в обмен соглашался на куда большее. Видимо, в припадке безумия я обещал Бобу нелегально (!) вместе с ним пересечь границу с Эквадором. Причем ради чего? Ради гордости, чести и славы перуанской кулинарии!
Объясняю. Латинская Америка – место особое, здесь когда-то даже вспыхнула настоящая война из-за футбола, поэтому и к кулинарной теме рекомендуется относиться очень серьезно. Тем более когда спор многовековой и касается самого знаменитого блюда перуанской и эквадорской кухни – cebiche (себиче).
Готовится себиче в двух соседних странах совершенно по-разному. Отсюда и важнейшие для чести двух наций вопросы: чье блюдо настоящее, то есть где родилось раньше, а главное, чье вкуснее? Эти вопросы уже давно перестали быть исключительно кулинарными, а перешли в разряд политических. Как-никак затронута национальная гордость двух народов.
А где заговорили о патриотизме, там не до шуток.
Климат перуанского побережья необычен, потому что сюда подходит холодное течение, которое одарило страну пингвином Гумбольдта и промозглой зимой.
Как подсказывает жизненный опыт, любое явление, как правило, это палка о двух концах. Знаете, когда в Лиме в конце здешнего лета вы ставите в шкаф начищенные до блеска черные ботинки, а весной вытаскиваете их из шкафа и они оказываются зелеными, потому что все покрыты плесенью, особой радости это не доставляет. Если у вас воображение не очень хорошо развито, то все огорчение ограничивается обувью и подпорченной одеждой, а вот если воображение работает хорошо, то вы живо себе представляете, как та же самая плесень порезвилась за прошедшие три месяца внутри вашего организма.
С другой стороны, если вы живете на перуанском побережье, вам практически не нужен зонт: весь год животворный дождь выпадает только в горах и дальше, в сельве. Едешь на машине по Лиме зимой – включай дворники, потому что на ветровом стекле обильно оседает влага, а вот асфальт совершенно сухой. Эта влага висит в воздухе, но не опускается на землю. Но главное преимущество для перуанцев то, что холодное течение создает благоприятную среду для планктона, благодаря чему прибрежные воды чрезвычайно богаты рыбой. Впрочем, о причудах местного климата мы обязательно поговорим позже.
Вот и себиче готовится в Перу из сырой свежей рыбы, которую минут сорок – пятьдесят держат в обильном лимонном соке с острейшим местным перцем рокото, и по внешнему виду, и по размеру похожим на помидор. Если разрезать пополам, то по структуре тот же помидор. Что приводит иногда к неприятным последствиям. Сам видел иностранца-аллергика, который у меня в гостях, бодро выпив русской водки, закусил этим фальшивым помидором, а затем часа четыре отмачивал свою отвисшую губу в бокале с пивом.
К рыбе, лимонному соку и рокото требуется еще щепотка соли и много лука. В результате получается взрывоопасная смесь, которую можно есть, только запивая все это изрядным количеством пива и приглушая вкус перца местной сладкой картошкой – камоте, которая обязательно добавляется к блюду. Ну и кукурузой, лучше вареной, но иногда и сушеной с солью.
Любители особо острых ощущений требуют у повара еще стаканчик leche de drago («драконьего молока») – это та жидкость, в которой настаивается рыба. Когда я выпил это «молочко» в первый раз, то решил, что мне подсунули стоградусный спирт, хотя оказалось, что это стопроцентный перец.
Есть и еще одна разновидность перуанского себиче – себиче микста (
