Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - страница 6

Распустить чухонское масло, в кастрюлю положить котлеты, посыпать солью и перцем и жарить, чтобы котлеты почти изжарились, выложить их на блюдо, полить маслом и посыпать петрушкой, луком-пореем и т. п., изжаренными в другой кастрюле. Дать этим котлетам остыть, взять бумагу, намочить ее прованским маслом, обсыпать каждую котлету жареными травами, обложить с обеих сторон тоненькими ломтиками свиного сала, свернуть бумагу таким образом, чтобы котлеты лежали в ней как можно плотней, и, чтобы сок не вытекал, прикрепить бумагу ниткой к кости. За ^>1/_>2 часа, как надо подавать, уложить котлеты на ростере (а в случае нужды на сковороде) и жарить на самом слабом огне, чтобы бумага не сгорела; потом снять нитки и подать на стол в бумаге. В соуснике подать густой бульон с лимоном и каперсами.

Взять 1^>1/_>2 фунта сушеных яблок, сварить, слить воду, протереть яблоки сквозь сито, положить в яблочную массу 3 яичных белка и ^>1/_>2 фунта сахару и сбивать метелкой час; поставить посудину в лед, потом выложить на блюдо и украсить вареньем и мягкой померанцевой коркой.

Взять 2 фунта лучших яблок, очистить их и вынуть середину, но так, чтобы яблоки остались целые; положить их в кастрюлю, смазанную маслом, налить немного воды, прибавить кусок корицы, ложечку коньяку и сахару (сахар должен лежать на яблоках), варить на легком огне, чтобы яблоки остались целы; когда они сварятся, выложить на глубокое блюдо. В каждое яблоко положить ложку мармелада из абрикосов или слив, обсахаренную лимонную корку; истолочь бисквит и посыпать им яблоки, приготовить крем (ванильный или лимонный), как можно гуще, и залить им яблоки. Когда все поспеет, глазировать сверху.

Взять три бутылки сливок и влить их в глиняную кастрюлю и поставить перед печью, когда она топится, чтобы на сливках скапливалась корочка, которую снимать, когда пожелтеет.

Между тем в другой кастрюле варить кашу из 3 бутылок сливок, ^>3/_>4 фунта манной крупы и ^>3/_>4 фунта сахару, а когда эта каша сварится, положить в нее собранную со сливок пенку, ^>1/_>4 фунта сливочного масла, немного ванили, прокипятить и потом переложить кашу в серебряную или фарфоровую кастрюлю и за ^>1/_>4 часа до отпуска поставить в печь и засыпать сверху мелким сахаром и украсить цукатом или вареньем. А через ^>1/_>4 часа кушать на здоровье.

1^>1/_>2 булки стереть мелко на терке и всыпать в кастрюлю, влить 1^>1/_>2 бутылки сливок, положить 4 лота мелкого сахару, 4 лота мелкого истертого миндаля сладкого и варить, мешая беспрестанно, чтоб не пригорело. Потом остудить и влить в массу 4 лота распущенного чухонского масла, сбить 2 целых яйца и 3 яичных желтка, вымешать хорошенько, прибавить 3 лота изрезанного цукату, варенного в сахаре, вишневого варенья, сбить в пену 3 оставшихся белка и влить всю эту массу в жестяную форму, смазав ее маслом, форма должна иметь в середине отверстие; поставить форму в теплую печь и дать пудингу печься час. Когда он готов, выложить на блюдо, перевернув форму, украсить поверхность ошпаренным сладким миндалем, цукатами, лимонной коркой, варенной в сахаре, а в середину, в отверстие, положить несколько кусков сахару, полить ромом и перед дверьми столовой, когда подавать, зажечь ром.

Очистить 2 фунта спелой малины, выжать сок, прибавить немного воды и процедить, сварить сироп из 1^>1/_>2 фунта сахару, 1^>1/_>2 бутылки воды, процедить его еще горячий в сок и, хорошенько размешав массу, накрыть крышкой, расщипить ^>1/_>4 рыбьего клея, разварить его в воде с верхней кожей одного лимона, процедить в подслащенный сок из 2 лимонов и 2 столовых ложек клюквенного морса и, наконец, старательно перемешав все, разлить по формам. Через 3 часа будет готово.

Налить в кастрюлю 2 бутылки самых густых сливок и, поставив на лед, сбить в пену, стереть верхнюю кожицу с одного лимона и взять ^>1/_>2 фунта сахару, истолочь сахар, просеять и всыпать в сливки; между тем густой, процеженный и остуженный раствор