Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой - страница 8

Фрукты сварить в особенном жидком сиропе, положить фрукты в чашку и облить холодным сиропом.

Нарезать шпиг[33] длинными кусками, также и лук, извалять этот шпиг в толченом перце и нашпиговать им говядину, положить ее в кастрюлю, налить в нее чумичку[34] бульону, бутылку пива и варить до тех пор, пока говядина поспеет, вынуть из кастрюли, соус заправить, а в говядину положить разных кореньев и облить этим соусом.

Манную кашу сварить на цельном молоке, остудить, тогда положить сахару по вкусу, 5 желтков, 1 фунт грецких орехов толченых, сбить 6 белков и, смешав все, за 20 минут перед обедом поставить в духовую печь.

^>1/_>2 фунта миндаля толченого, ^>1/_>2 фунта сахару вместе стереть, положить туда 5 взбитых желтков и 5 особенно сбитых белков. Вылить в форму и поставить в духовую печь за полчаса перед обедом.

Цельное молоко кипятить и снимать пенку, на этом молоке сварить манную кашу и в нее положить ложку сливочного масла; остудить кашу и в оную положить сахар мелкий, кусочек ванили толченой и 5 желтков, а напоследок 7 сбитых белков; положить в форму всю эту массу и поставить на ^>3/_>4 часа в духовую печь.

Взять говяжий край, по ребрам нарезать, бить скалкой, валять в яйцах и сухарях; жарить на большом огне, чтобы сок из мяса не вытек. Потом выложить говядину в кастрюлю и в оную положить: морковь, репу, лавровый лист, перец, гвоздики целиком и налить на нее ^>1/_>2 бутылки красного вина и поставить в духовую печь на 3 часа. Надо сделать к ней красный соус с грибками и с огурчиками в уксусе.

Стереть муку с маслом, положить шампиньоны, мелкого луку и 2 стакана красного вина, солить и варить этот соус, налить его на рыбу и опять варить вместе с рыбой, пока рыба поспеет, и посыпать немного петрушкой.

Вскипятить 12 чашек сливок с ванилью и с ^>1/_>2 фунта сахару, остудить их и тогда положить 12 желтков, процедить сквозь сито, поставить в кастрюлю с водой в духовой шкаф, покуда затвердеет.

^>3/_>4 бутылки жидких сливок, 10 желтков с ^>1/_>2 фунта сахару стереть, проварить и остудить, потом сбить ^>3/_>4 бутылки сливок и смешать с вареными сливками; ^>1/_>16 фунта рыбьего клею сварить в воде и туда же вмешать; выложить в форму и поставить на лед. Его надобно делать за сутки.

Сбить 6 яиц целых и 2 желтка с ^>1/_>2 фунта мелкого сахара, потом стереть фунт чухонского масла в сметану и прибавлять во время трения сбитые яйца с сахаром; прибавить к оному ^>1/_>2 фунта крупитчатой муки, ^>1/_>2 фунта коринки, цукаты, ваниль. Оную массу разлить по коробочкам и печь на листе.

Положить в тесную кастрюлю и жарить 1^>1/_>2 часа; после спускать сало и прибавлять воды, потом положить кореньев, красного бульону и накатить говяжьим бульоном[35] и положить столовую ложку муки; за час до кушанья протереть эти коренья и положить опять в кастрюлю, накрыть ее крышкой и дать потихоньку кипеть.

Распустить в кастрюле чухонское масло, положить туда почки; когда они сделаются мягкими, положить муку, шарлот, петрушку и мешать. Когда мука пожелтеет, тут-то добавить красного вина и бульона.

^>1/_>4 фунта сливочного масла распустить в кастрюле, в оное положить ^>1/_>8 фунта муки и спассеровать. В эту горячую массу влить бутылку густых сливок и остудить. Положить 8 желтков, ^>1/_>2 фунта миндаля толченого, ^>1/_>2 фунта мелкого сахара и ^>1/_>4 фунта коринки и ^>1/_>4 фунта цукатов. Сбитые белки выложить в форму, смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями. За ^>1/_>2 часа перед кушаньем поставить в духовую печку.

Взять малину, насыпать в таз, поставить на огонь, хорошенько проварить, откинуть на решето и дать стечь; на бутылку соку 1–2 фунта сахару; из оного варить сироп.

Взять ведро вина, положить в него 10 столовых ложек толченого березового угля, дать постоять 12 дней, потом процедить сквозь салфетку и протечную бумагу.