Миф № 28
Сахар убивает бактерии
Не сыпь мне сахар на рану.
Сахар, как и соль, является консервантом и используется в пищевой промышленности и в домашнем консервировании.
Сахар подавляет активность воды, тем самым ухудшая условия для жизни микроорганизмов. Именно по этому действию сахар и напоминает поваренную соль. Стенка бактерий представляет собой полупроницаемую мембрану, через которую могут проникать различные вещества (в том числе и вода) под естественным давлением при помощи активного переноса.
По закону осмоса (осмос – это диффузия воды или другого растворителя через полупроницаемую перепонку, вызванная разностью концентраций) вода станет стремиться в зону повышенной концентрации растворимых веществ, поэтому она и будет устремляться из бактерии наружу. Бактерия начинает сморщиваться и гибнет от недостатка воды внутри. От обезвоживания любому организму грозит гибель.
Кроме того, сахар, как и соль, препятствует растворимости кислорода в воде. Поэтому в продуктах, содержащих большое количество сахара, аэробные (дышащие кислородом) микроорганизмы могут испытывать дефицит кислорода. Именно поэтому достаточно долго хранятся перетертые с сахаром свежие ягоды без всякой термообработки. Главное, не жалеть сахара, чтобы варенье не забродило, и хранить такие заготовки нужно в холодильнике.
Абсолютно надежно защитить пищевой продукт одним сахаром невозможно, так как даже в насыщенных растворах сахара некоторые микроорганизмы еще могут развиваться.
На практике имеет значение сочетание сахара с другими консервантами или с физическими способами консервации (сгущением, сушкой, нагреванием).
Непосредственным антимикробным действием сахар не обладает. В малых концентрациях он служит питательной средой для многих микроорганизмов и повышает термостойкость плесневых грибов.
Консервированием со сгущением получают повидла, джемы, конфитюры. Содержание сахарозы в них от 55 до 65 %, а в цитрусовых повидлах даже выше.
В вареньях, например, концентрация сахара не всегда достаточна, чтобы полностью подавить рост плесеней и дрожжей. В этом случае дополнительно применяют пастеризацию или используют сахар совместно с другими консервантами: сорбиновой кислотой, пектинами.
Путем засахаривания делают цукаты. Фрукты или их кусочки неоднократно обрабатывают все более концентрированными растворами сахара. При этом в результате осмоса происходит обмен между раствором сахара и клеточным соком фрукта.
В цукатах содержание сахара даже больше, чем в джемах и вареньях, и именно поэтому они могут храниться без консервирования и консервантов. То же происходит и при приготовлении фруктовых сиропов. Они содержат до 68 % сахара.
К выпечке сахар обычно добавляют для вкуса. Одновременно он служит и консервантом. Например, в пирогах или других сдобных изделиях содержание сахара – от 20 до 60 %. Зачастую этого бывает недостаточно для длительного хранения, поэтому в такие продукты часто добавляют и другие консерванты (например, сорбиновую кислоту).
Среди сладостей существуют и такие, в которых сахар используется только в качестве компонента, придающего сладкий вкус или увеличивающего его массу.
Есть продукты, в которых сахар выполняет функции консерванта для других его составляющих. К ним принадлежат, например, марципаны, нуга, а также наполнители для пралине и шоколада. Содержание сахара в них может превышать 60 %. Совместное действие сахара с приправами и сухими веществами других ингредиентов предотвращает их микробную порчу.
Наряду с консервирующим действием сладкий вкус сахара является одной из главных причин его применения в качестве составной части пищевых продуктов. При этом концентрация сахара, влияющая на вкус, значительно ниже необходимой для консервирования. Если концентрация сахара низкая (менее 10 %), то он совсем не проявляет консервирующих свойств, а является отличным питательным веществом для многих микроорганизмов (в виде сахарозы или уже после расщепления на глюкозу и фруктозу).
