ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ
1,6 кг помидоров
200 г репчатого лука
250 г моркови
25 г корня и 10 г зелени петрушки
1,5 ст. ложки 9%-ного уксуса
5 – 7 горошин душистого перца
2 лавровых листика
40 – 50 г сахара
30 – 35 г соли
растительное масло
Зрелые помидоры (600 г) натереть на крупной терке, кожицу удалить.
Полученную массу кипятить до исчезновения пены. Добавить соль, сахар, душистый перец, лавровый лист, уксус и кипятить еще 7 – 10 мин.
Приготовление овощного фарша: петрушку и морковь очистить, мелко нарезать и тушить до готовности. Очищенный лук нарезать кольцами и поджарить на растительном масле до золотистого цвета.
Оставшиеся помидоры надрезать у плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Тушеные коренья и поджаренный лук смешать с мелко измельченной зеленью петрушки и подогреть примерно до 70 °C.
Подготовленные помидоры заполнить горячим фаршем, плотно уложить в банки и залить ранее приготовленным горячим рассолом. Сверху налить прокипяченное в течение 5 – 7 мин. и охлажденное до 70 °C растительное масло (из расчета 2 ст. ложки масла на 1 л).
Банки должны быть заполнены так, чтобы до краев горлышка осталось еще 2 – 2,5 см.
Стерилизовать полулитровые банки в кипящей воде 60 мин., литровые – 75 мин.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-БОЛГАРСКИ
6,5 кг помидоров
600 г репчатого лука
4 кг моркови
250 г кореньев пастернака
130 г кореньев петрушки
130 г кореньев сельдерея
по 50 г укропа, зелени петрушки, сельдерея
75 г красного острого перца
10 г черного перца
100 г сахара
100 г соли
Примерно 4 кг зрелых твердых помидоров отобрать для заполнения фаршем.
Со стороны плодоножки помидоры надрезать ножом и с помощью чайной ложечки выбрать мякоть с семенами.
Остальные помидоры нарезать дольками и вместе с удаленной мякотью подогреть в эмалированной кастрюле до кипения. Добавить сахар, соль, перец и варить еще 5 мин., непрерывно помешивая.
Лук очистить, нарезать полосками шириной 3 – 4 мм и поджарить в растительном масле до золотистого цвета.
Коренья почистить и нарезать кольцами толщиной 3 – 4 мм (или кубиками со стороной 7 мм). Обжарить их в растительном масле (по отдельности). Зелень мелко нарезать.
Овощи, приготовленные для фарша, смешать, добавив половину нормы соли, и заполнить этой смесью помидоры. Отверстие с фаршем закрыть надрезанной частью помидора.
Фаршированные помидоры уложить в банки, залить подогретым до 85 – 90 °C рассолом.
Стерилизовать в кипящей воде литровые банки 60 мин.
ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-МОЛДАВСКИ
1 кг зеленых помидоров
40 г чеснока
150 г зелени пастернака (или сельдерея)
20 – 25 г соли
Зеленые помидоры средних размеров вымыть и с каждого срезать вокруг плодоножки кружок толщиной 2 – 3 мм.
Зелень вымыть холодной водой и измельчить.
Внутрь каждого помидора вставить 1 – 2 зубчика чеснока, на срез уложить зелень, посолить и накрыть срезанными кружочками.
Подготовленные таким образом помидоры плотно уложить в посуду с широким горлом, покрыть деревянной крышкой (или тарелкой) и положить гнет. Сверху посуду накрыть марлей и поставить в холодное место.
Если такого места в доме нет, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4 – 5 дней слить сок, прокипятить его и профильтровать.
Помидоры переложить в стеклянные банки и залить горячим соком.
Стерилизовать полулитровые банки в кипящей воде 5 – 7 мин., литровые – 8 – 10 мин., трехлитровые – 25 мин.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ «ПРОВАНСАЛЬ»
400 г белокочанной квашеной капусты
моченые яблоки или груши
сливы, виноград
50 г маринованной брусники
2 ст. ложки растительного масла
1 ст. ложка сахара
Для маринада:
2 ст. ложки 2%-ного уксуса
2 ст. ложки маринада от ягод или капустного рассола
1 ст. ложка сахара
1/2 г гвоздики и корицы по вкусу
Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) нарезать квадратными кусочками, положить в эмалированную, деревянную или фаянсовую посуду и залить маринадом.
Для того чтобы приготовить маринад, уксус смешать с маринадом от ягод или с капустным рассолом, добавить сахар и специи и довести до кипения. Горячим маринадом залить подготовленную капусту. Когда она остынет, добавить нарезанные дольками моченые яблоки или груши, маринованные сливы, вишни, виноград, бруснику, растительное масло, все тщательно перемешать и выдержать в течение 1 – 2 дней в холодном помещении.
