Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки) - страница 11
На 6 порций
Время приготовления: 1 час + вымачивание
1 кг сельди
500 мл молока
500 мл воды
4 луковицы
100–150 г сливочного масла или сала
1 кг картофеля
1 яйцо
0,5–1 стакан сметаны
Калорийность: 145 ккал
• Сельдь почистить, удалить хребет и кости, чтобы получилось филе. Залить филе смесью молока и воды, вымачивать 10–12 часов. Достать филе из жидкости, обсушить и мелко нарезать.
• Лук очистить, мелко нарезать. На сковороде растопить сливочное масло или сало, обжарить на нём лук до золотистого цвета.
• Картофель очистить, нарезать соломкой. Яйцо взбить.
• Форму для запекания или кастрюлю с невысокими краями смазать маслом, уложить слоями картофель и селёдку, смазывая каждый слой взбитым яйцом, посыпая жареным луком и шкварками (если использовалось сало). Последний слой должен быть картофельным. Его густо смазать яйцом.
• Залить блюдо сметаной и отправить в духовку на 25–30 минут. Запекать при средней температуре (170–180 °C).
Бульгоги (пулькоги)
Одно из самых популярных в Корее мясных блюд, ломтики говяжьей или телячьей вырезки, выдержанные в сладко-солёном маринаде с обязательным добавлением грушевого сока и поджаренные на решётке.
На 6 порций
Время приготовления: 40 мин
1 кг телячьей или говяжьей вырезки
0,5 пучка зелёного лука
5 зубчиков чеснока
1 крупная спелая сладкая груша
1,5 ст. л. сахара
2 ст. л. соевого соуса
3 ст. л. растительного масла
2 ч. л. кунжутного масла
6 салатных листьев
Калорийность: 240 ккал
• Мясо помыть, слегка обсушить, нарезать на тонкие пластинки, положить в миску.
• Зелёный лук помыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, мелко порубить.
• Грушу помыть, удалить косточки, натереть на тёрке. Отжать сок, влить его в миску с мясом.
• К мясу добавить лук, чеснок, сахар, соевый соус, растительное и кунжутное масло, перемешать. Мариновать мясо в приготовленной смеси 20 минут.
• Разогреть духовку до 230 °C, на решётку выложить кусочки мяса, вниз установить поддон. Жарить 5–7 минут.
• Листья салата помыть, обсушить, уложить на блюдо. Сверху выложить мясо и подавать к столу.
Бульи (бёф-бульи)
Традиционное французское блюдо, очень простое в приготовлении, разварная говядина.
На 6–8 порций
Время приготовления: 2 часа
1–1,5 кг говядины без костей одним куском
2 луковицы
2 моркови
1,5 л воды или говяжьего бульона
несколько горошин чёрного перца
1 букет гарни (лавровый лист, веточка тимьяна и корень петрушки)
соль и перец по вкусу
Калорийность: 185 ккал
• Говядину обработать: срезать плёнки и жир. Перевязать кулинарной нитью, чтобы при варке мясо сохранило форму.
• Лук и морковь очистить. Луковицы оставить целыми, морковь крупно нарезать.
• Выложить подготовленное мясо в кипящую на сильном огне воду или бульон. Довести до кипения и снять пену.
• Добавить лук, морковь, чёрный перец горошком и букет гарни, посолить по вкусу. Накрыть крышкой и варить на слабом огне до полной готовности (около 1,5 часов или чуть дольше).
• Готовую говядину немного остудить и нарезать поперёк волокон.
• Подавать говядину бульи тёплой, с отварными овощами и острым соусом по вкусу (например, с тёртым хреном или горчицей).
Бульон
Легко усваиваемый отвар, который получается при варке мяса, птицы, рыбы или овощей в воде. Обычно отличается низким содержанием жира, поэтому популярен в диетическом питании. Особенно полезен бульон ослабленным болезнью людям.
Бульоны часто используют при приготовлении супов, соусов и тушёных блюд. Кроме того, их подают как самостоятельное блюдо, дополняя рубленой зеленью, сухариками и т. п.
Готовые бульоны можно замораживать для длительного хранения. Если уварить бульон до концентрированного состояния, разлить в формочки для льда и заморозить, получится полезный, без химических добавок, аналог бульонного кубика, который можно добавлять во многие блюда для насыщенного вкуса.
* Следует помнить, что во время варки около трети объёма жидкости испаряется. Доливать воду, однако, не следует, так как это ухудшит вкус готового бульона.
* Солить бульон при варке следует примерно за 30 минут до готовности.
* Бульоны варят на слабом огне, не давая сильно кипеть, так как при бурном кипении жир и пена с поверхности смешиваются с жидкостью, и бульон получается мутным.
