Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - страница 12

Лучшими вкусовыми качествами обладает ветчина, срок выдержки которой составляет от 9 до 24 месяцев. Более плотными по структуре являются окорока, которые выдерживались от 1 года и более.

Хранить ветчину следует при температуре 15–20 °C в сухом, хорошо проветриваемом месте. Чтобы парма хранилась после разрезания, место среза нужно обработать растительным маслом. В таком виде ветчина не испортится в течение нескольких месяцев.

• Побеги спаржи вымыть, обсушить, обрезать жёсткие кончики, при необходимости зачистить овощечисткой.

• Ломтики ветчины смазать сыром с одной стороны, завернуть в них побеги спаржи.

• Выложить рулетики на противень, выстеленный бумагой для выпечки.

• Запекать в разогретой до 180 °C духовке, пока спаржа не станет нежной, около 15 минут.

• Из дыни ложкой-нуазеткой извлечь мякоть, чтобы получились круглые шарики, или просто нарезать дыню кубиками среднего размера.

• Ветчину нарезать полосками. Рукколу вымыть, обсушить, выложить на тарелки для подачи.

• Приготовить заправку: выжать сок из лимона, добавить оливковое масло, соль и перец по вкусу.

• На рукколу выложить дыню и ветчину, полить салат заправкой, подавать.

• Рукколу вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Сбрызнуть 1 ч. ложкой масла и 1 ч. ложкой бальзамического уксуса, посолить, поперчить по вкусу.

• Моцареллу поломать руками или нарезать небольшими кубиками. Инжир вымыть, обсушить, нарезать дольками.

• Выложить ветчину, моцареллу и инжир на листья рукколы.

• Приправить оставшимися маслом и уксусом, солью и перцем.

Кухонная утварь, предназначенная для приготовления пищи на пару. Продукты в ней отвариваются на горячем водяном пару. Подобный способ готовки – один из самых древних. Во многих национальных кухнях существуют рецепты, требующие приготовления продуктов на пару. Однако считается, что изобретателями этого способа кулинарной обработки стали жители Китая. В Поднебесной издревле готовят продукты в плетёных бамбуковых пароварках, помещаемых на посуду с кипящей водой. Некоторые исследователи полагают, что китайцы переняли этот обычай у арабов, а те, в свою очередь, позаимствовали его у берберов, населявших Северную Африку. Как бы то ни было, сегодня такой способ готовки более всего распространён в Юго-Восточной Азии. Во многом это связано с тем, что любимым продуктом в большинстве стран данного региона является рис.

В России и странах Европы аналогом отваривания на пару было приготовление на водяной бане. Паровая же баня рекомендовалась, например, Еленой Молоховец, автором знаменитой русской кулинарной книги (см. Молоховец Елена), для пудингов. В советское время пароварка также не получила широкого распространения. В самом известном кулинарном издании эпохи СССР – «Книге о вкусной и здоровой пище» – её рекомендовали использовать лишь для приготовления паровой рыбы, отмечая, что такой продукт сохраняет больше полезных свойств и гораздо вкуснее, чем жареный.

В то же время в продаже появилась специальная кастрюля с перфорированной ёмкостью, которая вставлялись внутрь, а на неё выкладывались продукты.

Возросшую в наше время популярность готовки на пару можно связать со стремлением многих питаться здоровой пищей, готовящейся без добавления жиров. Сегодня отваривать на пару стало намного удобнее благодаря современным электрическим пароваркам. Чаще всего такие пароварки многоярусные, что позволяет готовить одновременно несколько продуктов. При этом нужно иметь в виду, что продукты на нижнем ярусе будут готовиться быстрее за счет более высокой температуры пара. Так, при одновременном отваривании мяса или птицы вместе с гарниром из овощей на пару, мясо следует класть на нижний ярус, а овощи – на верхние, тогда они дойдут до готовности одновременно. Управление пароваркой может быть механическим или электронным.