Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - страница 11

Рыба семейства Карповые. Диких карасей делят на 2 вида: золотой (обыкновенный) с чешуёй от медного до бронзового или золотистого цвета, и серебряный карась, который отличается более бледным окрасом чешуи и заострённой головой. В Китае также выведен вид декоративных карасей для содержания в искусственных водоёмах – в России они известны под названием «золотая рыбка». Обитает карась в прудах, озёрах, илистых заливах или заводях рек. Предпочитает стоячую воду с илистым дном.

Мясо карася в больших количествах содержит витамины А, С, D, Е и группы В, цинк, йод и магний.

В кулинарии карась применяется для приготовления супов и вторых блюд. Его сушат, солят, запекают в сметане, жарят и отваривают. Карась – очень костлявая рыба, поэтому детям его дают с осторожностью.

При покупке свежего карася следует обратить внимание на запах, слабый аромат тины вполне допустим. Глаза рыбы должны быть светлыми, не мутными.

Свежими карасей можно хранить в холодильнике лишь сутки, а в замороженном виде – до полугода. И в том, и в другом случае карася следует выпотрошить и промыть. При заморозке лучше отрезать головы и хранить их отдельно.

Перед приготовлением карася тщательно очищают от чешуи. Жабры не удаляют. Часто перед приготовлением, для того чтобы удалить запах тины, карасей вымачивают в слабом растворе соли или в молоке от 2 до 10 часов.

• Карасей почистить, выпотрошить, вырезать жабры, промыть и обсушить. Посолить и поперчить, смазать маслом внутри и снаружи.

• Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Лимон нарезать тонкими ломтиками. Петрушку промыть, обсушить, нарубить. Вложить в брюшко рыбы половину лука и ломтиков лимона.

• Слегка смазать фольгу растительным маслом, выложить рыбу, сверху уложить оставшийся лук, плотно завернуть.

• Запекать при 180 °C около 30 минут. Затем развернуть фольгу и вернуть рыбу в духовку на 7–10 минут, чтобы она слегка подрумянилась.

• При подаче украсить оставшимся лимоном, посыпать петрушкой и дополнить отварным картофелем.

• Карасей очистить, выпотрошить, посолить и обсушить.

• Лук очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле до лёгкого золотистого оттенка, слегка остудить. Яйца взбить и смешать с обжаренным луком.

• Рыбу обмакнуть в яично-луковую смесь, запанировать в сухарях. Обжарить на раскалённой сковороде, где жарился лук, с обеих сторон по 3–4 минуты.

• Рыбу выложить на сухую сковороду, залить смесью молока и сметаны, на среднем огне довести до кипения, но не кипятить.

• Перед подачей посыпать рубленой зеленью.