К сожалению, из-за плачевного состояния российского сельского хозяйства и недостатка молока-сырья стали наращиваться объемы производства заменителей цельного молока и сухой молочной сыворотки. Недостаток и высокая стоимость животного масла стали одной из причин активного внедрения в производство растительных жиров и масложировых систем. Противники новых технологий обвиняют мороженое в ненатуральности, а сторонники видят множество неоспоримых плюсов. «Например, сухое молоко ругают совсем незаслуженно, — поясняет Валерий Елхов. — В нем сохраняются все основные качества молока. К тому же современные технологии позволяют обеспечить хранение мороженого при температуре минус 18 градусов и ниже. Холод — естественный консервант, поэтому никаких дополнительных химических добавок просто не требуется. Так что мороженое — натуральный продукт. Хотя, конечно, в ряде сортов используются идентичные натуральным ароматизаторы, но без них в кондитерской промышленности часто просто невозможно придать продукту яркий вкус». По словам специалистов, в мороженом содержится множество полезных микроэлементов: кальций, аминокислота Л-триптофан, лактоза, минеральные соли и легко усваивающиеся белки. Присутствуют в нем и витамины A, B, D, E, P, минеральные вещества, в том числе магний, калий, фосфор, железо, натрий. «Мороженое отличается достаточно высокой калорийностью, — отмечает Сергей Штерман. — Энергетическая ценность, например, молочного мороженого составляет 140 ккал на 100 граммов продукта, а у сливочного эксимо она равна 275 ккал, что составляет более 10 процентов нормального общего суточного энергопотребления для женщин».
Еще об одном полезном свойстве мороженого упоминают врачи-отоларингологи. По их мнению, регулярное постепенное поедание этого холодного десерта маленькими порциями способствует закаливанию горла. «Это не только снижает риск возникновения его заболеваний (ангина, ларингит), но и вырабатывает местный иммунитет», — уточняет Сергей Штерман. Также считается, что мороженое, в том числе за счет содержащегося в нем большого количества сахара или глюкозного сиропа, стимулирует выработку в мозге серотонина, знаменитого гормона счастья.
Казалось бы, одни плюсы. Впрочем, мороженое таит в себе и массу скрытых опасностей. По словам Михаила Орехова, злоупотребление мороженым может привести к риску развития сахарного диабета. «При регулярном потреблении мороженого поджелудочная железа постоянно перегружена, так как вынуждена в усиленном режиме вырабатывать инсулин для снижения уровня сахара в крови», — поясняет диетолог. Сергей Штерман относит к числу недостатков мороженого такой его компонент, как насыщенные жирные кислоты. «Являясь мощным источником энергии, они при потреблении их в больших количествах способны приводить к атеросклерозу, болезням печени и ожирению», — поясняет специалист.
В мороженом много молочного сахара — лактозы. Эффективное ее усвоение требует синтеза в организме особого фермента — лактазы, за производство которого отвечает специальный ген. «При недостатке лактазы молочный сахар, вместо того чтобы давать человеку энергию, накапливается в кишечнике и перерабатывается кишечной микрофлорой — бродит, — рассказывает Сергей Штерман. — При этом происходит образование газов, ведущее к метеоризму, несварению желудка, тошноте и часто к болям в животе. А еще, если есть много мороженого, особенно торопясь, оно слишком быстро снижает температуру тела, сужает сосуды, и к головному мозгу поступает меньше крови. Как результат — головная боль».
Так все-таки есть или не есть? И если есть, то сколько? «Людям, контролирующим прием калорий, нужно обращать внимание на жирность мороженого — у разных сортов она разная, — поясняет Валерий Елхов. — Меньше всего жирность у шербета и фруктового льда — меньше 3 процентов. Из мороженого молочной группы самое нежирное — молочное, в нем до 6—8 процентов жирности, затем идет сливочное — около 10 процентов, а самое питательное — пломбир — порядка 24 процентов». Сергей Штерман рекомендует есть мороженое не более двух-трех раз в неделю. Детям, достигшим 5-летнего возраста, специалисты рекомендуют давать мороженое на полдник с кислыми лесными ягодами — они помогают организму легче усваивать жиры и сахар. Главное — в погоне за «сладкой жизнью» не забывать знаменитую фразу, на которую так любят ссылаться врачи-гомеопаты: разница между лекарством и ядом заключается только в их количестве. Американцы, похоже, исследовали дозы, сильно превышающие терапевтические.
