Уложим сверху рыбу. Осторожно покроем ее сверху оставшейся солью, придавливая пальцами, равномерно, очень мягко, не вдавливая.
Оставим часть головы (от глаз) открытой.
Поставим противень в духовку, убавим огонь и печем: правильное соотношение 20 минут на 1 кг рыбы, то есть наши 600 г выпекаем примерно 15 минут. Духовку не открываем, чтобы не менялась температура.
Определяем готовность по глазам, для этого мы оставили открытой эту часть головы. Открыли через 15 минут духовку – глаз рыбы стал полностью белым, значит, можно вынимать из духовки.
Вынув противень, стараемся удалить соль очень быстро и осторожно, чтобы лишняя соль не попала в мясо. Очищаем, снимая с помощью ножа кожу рыбы. Она будет отходить очень легко.
В итоге мы получим нежнейшее мясо, приготовленное в собственном соку. Не бойтесь пересолить, рыба возьмет столько соли, сколько необходимо.
Ценность этого рецепта – в натуральности приготовления. Все советы положить внутрь лимон, розмарин и прочие травки или наполнители не используются в Испании.
Таким же образом готовится любая белая морская рыба.
На гарнир подаются либо овощное рагу, либо ломтики картофеля, приправленные домашним майонезом, либо вареный картофель, заправленный оливковым маслом и мелко нарезанной свежей петрушкой.
Маринованная скумбрия, Caballa en escabeche
Ингредиенты:
1 кг филе скумбрии
100 мл оливкового масла
70 г пшеничной муки
6 зубчиков чеснока
1 лимон
1 небольшая морковка
Небольшой кусочек стебля лука-порея
1 мандарин
100 мл белого винного уксуса
2 лавровых листа
Соль и черный перец по вкусу
Прежде всего – рыба должна быть свежей! Убираем все плавники и шипы скумбрии, нарезаем на кусочки-стейки.
Рыбу посолим и поперчим, присыпем мукой и чуть-чуть обжарим в сковороде на оливковом масле.
Вынем рыбу и обжарим в оставшемся масле нарезанный мелко чеснок, натертую на крупной терке морковь, нарезанный кружочками лук-порей.
Как только все протушилось до готовности, добавим рыбу, все перемешаем и потушим еще 2–3 минуты, после чего добавим цедру одного лимона, натертую на крупной терке, и половинку мандарина, нарезанную на кусочки (без корочки), зальем смесью винного уксуса и оливкового масла (мы взяли его лишь немного для жарки) и добавим лавровый лист.
Тушим все вместе (если уксус с маслом не покрыли рыбу, то можно добавить воды) 15 минут. После того как рыба остыла, переложим ее в керамическую посуду и поставим в холодильник. Можно подавать на стол через 12 часов.
В холодильнике может храниться примерно неделю.
Хек в зеленом соусе, Merluza en sala verde
Это блюдо считается классикой в кухне Северной Испании и оттуда пришло в рестораны других регионов. Оно очень простое, главное, чтобы продукты были очень свежими, тогда все получится как надо.
Мне рассказали, что в некоторых домах в соус добавляют и моллюсков, и крутое яйцо, и зеленый горошек, и даже белую спаржу.
Классический рецепт следующий.
Ингредиенты:
1 большой кусок филе или 4 стейка хека – в этом рецепте должно получиться 4 кусочка рыбы
2 зубчика чеснока
1 пучок петрушки
1 большая луковица
1 лавровый лист
5–6 ст. л. оливкового масла
100 мл белого сухого вина
>1/>2 стакана любого бульона
1 ст. л. муки
Соль по вкусу
Мелко режем лук и чеснок, выкладываем их в глубокую сковороду с разогретым оливковым маслом. Масла должно быть много, чтобы покрыть им дно сковороды на полпальца.
До золотистого цвета обжариваем на среднем огне лук и чеснок и далее щедро посыпаем его мукой. Хорошенько все размешиваем, чтобы не оставалось комков муки, добавляем вино и бульон и на маленьком огне тушим все вместе 10 минут.
Ломтики хека подсаливаем, опускаем в соус. Мелко режем пучок петрушки и посыпаем им хек в сковороде. Теперь тушим до готовности рыбы, переворачивая кусочки в процессе готовки.
Подается горячим. Кусочки рыбы выкладывают на тарелку и поливают соусом.
В Северной Испании хек в зеленом соусе считается блюдом для ужина! С ним подают простое сухое белое столовое вино. Вино с сильным вкусом забьет вкус соуса, в котором весь смысл блюда.
Главный здешний десерт – торт святого Иакова, или Tarta de Santiago, о котором я обещала рассказать.
