Впервые я познакомилась с кухней Галисии в мадридском ресторанчике, он спрятался в подвале в буржуазном квартале у метро Диего де Леон. Ох, какую там подавали телятину по-галисийски!
По залу бегал официант – юный галисиец, сотворивший с помощью геля на голове что-то невообразимое, напоминающее знаменитый кок Элвиса Пресли, он развлекал посетителей, «держал марку» официанта столичного ресторана, а его сестра, простая деревенская девушка, старалась оставаться в тени.
– Позор семьи, – вздохнул полушутя-полусерьезно хозяин ресторанчика, пожилой грузный галисиец, присевший на минутку отдохнуть за наш столик. – Все рвется куда-то, – кивнул он на сына, – за границу уехать хочет. А мне б домой… скучаю по ветру с океана, – он встал и, уже уходя на кухню, обернулся и виновато развел руками: – Я вот тут… Так уж жизнь сложилась.
Потом я не раз ела прекрасные галисийские устрицы в модных мадридских барах, и знаменитого осьминога, и галисийскую телятину, но всегда вспоминала небольшой подвальчик, и пряные оливки домашнего посола, и пожилого повара-галисийца, тоскующего по соленому океанскому ветру.
Знаете, как его звали? Сеньор Мерлин. Задумаешься тут!
Мы пили белое галисийское «Альбариньо» с терпким вкусом, казалось, вобравшим в себя тот самый ветер с океана. Кроме него в Галисии производят неплохое «Рибейро» с фруктовым ароматом и цветочным привкусом, в области Риас Байшас – Нижней Галисии, а также приятные красные вина.
Интересно, что вкус сыра «Чантала» зависит от времени года. Даже специалисты признают, что зимой этот сыр вкуснее! Здесь делают сливочный сыр «Арсуа Уллоа», который вызревает в соленой воде с добавлением лаврового листа, а головки сыра «Себрейро» похожи на поварской колпак.
Сыр со смешным названием «Тетилья» (или сосок, благодаря его форме) имеет давнюю историю. Впервые о нем письменно упомянули в XVIII веке, когда некий Хуан Бермудес де Новоа, священник из Луго, сообщил об отправке своему господину, маркизу де Камараса, «двух беконов, одной коровьей ноги, полдюжины сыров», отдельно выделив три с половиной десятка «Тетильи», а еще три с половиной дюжины свиных языков. Все это, согласно письму, было «кратким выражением его любви». Через несколько месяцев из ответного письма стало известно, что больше всего маркизу понравился сыр «Тетилья», и священник отправил еще две дюжины, извинившись, что из-за нехватки времени не смог собрать больше.
«Тетилья» – полутвердый кремовый сыр с редкими дырочками, который хорошо плавится, у него слегка лимонный вкус.
Дорада в соли, Dorada a la sal
Готовится очень просто. В то же время это нежнейшее и вкуснейшее блюдо.
Один из самых традиционных способов приготовления рыбы в Испании – это запекание ее в соли. Прежде всего так готовят дораду.
В Испании самой вкусной считается дорада (или морской лещ) – «дикая», пойманная в море. Дорада, разведенная промышленным способом, не такая вкусная, и размерами поменьше, но она значительно дешевле и тоже получается очень вкусной.
Рецепт рассчитан на рыбу весом 500–600 г.
Этот способ приготовления считается самым здоровым и полезным, сохраняющим ее вкус, без каких-либо добавок. Дорада содержит мало жира, в то же время эта рыба прекрасно украсит любой стол.
А надо нам только рыбу и соль и духовку!
Ингредиенты:
2 рыбины весом 500–600 г каждая, очищенные от внутренностей и плавников, но с чешуей, головой и хвостом
2 кг крупной морской соли
500 г мелкой морской соли
>1/>3 стакана воды
Разогреем духовку до 200°C.
В большой миске смешаем крупную и мелкую соль.
Теперь добавим воду, постоянно перемешивая, сначала половину воды, перемешивая пальцами, затем остальную часть. Перемешаем очень старательно.
Теперь приготовим слой соли на противне: осторожно насыпем соль, разравнивая ладонями. Слой должен быть однородным, примерно>1/>2см толщиной. Можно предварительно выстлать противень пергаментом или бумагой для запекания.
