Вина Кантабрии не слишком популярны, хотя местная настойка помалес, как говорят, очень хороша для пищеварения. А еще здесь пьют много сидра – кельты, что с них взять!
Тушеное мясо тунца с картофелем – мармитако – очень похоже на соседний, баскский вариант, но со своими особенностями. Любой житель скажет, что их версия получается гораздо вкуснее.
Это блюдо называется по-разному в разных местечках самой Кантабрии: «сорропотум» в Сан-Висенте-де-ла-Баркера и «мармита» в Сантонии или Ларедо.
Это традиционное кантабрийское рыбное блюдо, которое готовится на основе мяса тунца, картофеля, репчатого лука, паприки и томатов. В Кантабрии и Стране Басков мармитако относят к числу блюд, умение приготовить которые проверяется при проведении разных поварских и кулинарных конкурсов.
Само же название блюда «мармитако» имеет французские корни – marmite значит «горшок с крышкой». Такой горшочек с едой рыбаки брали с собой на борт судна.
Мармитако, marmitako
Ингредиенты:
500 г тунца
6–8 средних картофелин
2 луковицы
6 красных перцев (средних)
4 крупных помидора
3–4 зубчика чеснока
1 острый перчик
Вода
Соль
Черный перец
Оливковое масло
Красные перцы и помидоры ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Перцы нарезаем кольцами, убирая пластины и семена, а помидоры кусочками.
Лук также нарезаем кольцами, чеснок – мелкими кусочками.
Рыбу и картофель нарезаем одинаковыми по величине кусочками.
В глубокой сковороде разогреваем оливковое масло, тушим перец и лук. Как только они станут мягкими, добавляем помидоры и тушим, пока не испарится вся жидкость.
Добавляем картофель, заливаем водой, покрывая картофель, и тушим до готовности картофеля.
Кладем рыбу и острый перчик, солим, перчим и тушим все вместе до готовности рыбы, подливая воду, чтобы получился густой соус. Мама моего знакомого добавляет немного сидра, говорит, что придает особый вкус.
Нам еще предстоит приготовить рис южный, из провинции Касерес в Эстремадуре, но сначала попробуем вариант риса по-сантандерски.
Рис по-сантандерски, Arroz a la santanderina
Ингредиенты:
250 г риса
4 ломтика хамона серрано
>1/>2 л мясного бульона
1 половник молока
50 г масла
Соль
Отрезаем 4 тонких ломтика хамона – или сразу берем из нарезки и откладываем в сторону. Он должен быть тончайшим, просвечивающим.
В казан для плова или утятницу (в общем, глубокую и солидную емкость) кладем рис, заливаем половиной бульона и варим 15 минут после закипания на маленьком огне. Добавляем молоко, половину масла, нарезанный кусочками хамон, все перемешиваем и солим по вкусу.
По мере выкипания добавляем остальной бульон.
К моменту готовности бульон должен весь впитаться и рис быть почти сухим.
Сразу снимаем с огня – теперь добавляем остальное масло и на несколько минут ставим в разогретую духовку.
Еще один «северный» рецепт
Свинина в сидре, Cerdo a la Sidra
Ингредиенты:
3 ст. л. оливкового масла
Мука
Соль
Свежемолотый черный перец
1 кг свиной мякоти
1 луковица, нарезанная кольцами
1 >1/>2 стакана сухого сидра
Сок 1 апельсина
Цедра (без белой основы) >1/>4 апельсина – нарезанная тонкими полосками
Щепотка корицы
Тонкие ломтики апельсина
Петрушка и горсть жареного миндаля
Высыпаем на тарелку немного муки. Тщательно размешиваем ее с солью и молотым черным перцем, обваливаем мясо. Выкладываем мясо на сковороду минут на 10 и подрумяниваем.
Вынимаем мясо из сковороды, откладываем.
В сковороду кладем лук – колечки, пассеруем на очень медленном огне минут 15.
Вливаем сидр и апельсиновый сок, добавляем полоски цедры, корицу, доводим до кипения и тушим на медленном огне минуты 3.
Теперь выкладываем в соус мясо, закрываем крышкой и тушим минут 45 на медленном огне под крышкой. Свинина стала мягкой, соус густым – выкладываем все на большое блюдо в центре стола, посыпаем заранее приготовленным жареным миндалем и петрушкой, украшаем ломтиками апельсина.
Это же блюдо готовят с ломтиками яблок вместо апельсинов и апельсинового сока. А сидр можно заменить несладким шампанским.