С давних времен сохранилась традиционная подача осьминога по-галисийски на деревянной доске с деревянными же зубочистками. Лет двести назад с другой посудой по булыжным дорогам в повозке не поездишь!
В Галисии до сих пор существует ассоциация пульпейрос.
Дома принято готовить осьминога немного по-другому: тушат нарезанные колечками щупальца с картофелем, смешивают с большим количеством обжаренного в оливковом масле лука и посыпают хлебными крошками.
Иногда осьминога покупают уже готового у пульпейрас, упрощая приготовление ужина, дома достаточно просто добавить картошку.
В каждой деревне свое тушеное мясо: от жаркого из свинины, местных колбас и черного кровяного пудинга до совершенно шотландского (земли-то кельтские!) рагу с мясом, репой, зеленью и картофелем.
Здесь можно попробовать миногу жареную, или как часть рыбного рагу, копченую или фаршированную ветчиной и яйцами.
Морские гребешки – одно из самых востребованных паломниками блюд, и не только потому, что они вкусны, и традиционны для кухни Галисии. Раковина гребешка является символом всего паломнического пути, и места для паломников отмечаются ее изображением. Значок с раковиной, который получает каждый пилигрим, добравшийся до собора Святого Иакова в городе Сантьяго-де-Компостела, является доказательством, что ты прошел этот путь.
Гребешки в Галисии подаются в раковине, посыпанные жареным луком и панировочными сухарями, запеченными в духовке. И это нереально вкусно!
А еще в каждой деревне вам подадут блины, похожие на французские. Очень большие и очень тоненькие, с различными сладкими или прочими начинками.
И, наконец, таинственная «Queimada» – кеймада, мистический алкогольный напиток, который ценят и за историю – он был известен еще в Средние века, – и за мистические свойства – кеймада отпугивает злые чары мейг, кельтских колдуний.
В основных ингредиентах нет ничего мистического – это бренди и сахар, к которым обычно добавляют лимонную или апельсиновую кожуру. Возможно, при приготовлении этого напитка над ним шепчут заклинания!
Кантабрия – земля, богатая историей и природными красотами. Здесь и море, и долины, и сочная трава на склонах холмов, где пасется скот. Поэтому кухня этой провинции сочетает в себе все самое лучшее, что может дать природа.
Здесь производят прекрасное по качеству молоко, производство масла и сыра здесь было известно еще во времена римлян 2000 лет назад.
Изготовление сыра здесь почти религия. Прекрасны сливочные, копченые сыры Áliva или Pido и маленькие quesucos, приготовленные из смеси коровьего и овечьего молока.
Здесь нет больших заводов, и все сыры производят на маленьких семейных предприятиях. Кантабрийские сыры имеют особенный привкус благодаря использованию местных травок.
Среди лучших – queso de la Garmillas, пикантный голубой сыр из смеси коровьего, козьего и овечьего молока, queso Picon-Bejes-Tresvisos, созревающий в пещерах гор Пикос-де-Эуропа, и, конечно, маленькие выдержанные quesucos de Liebana.
Популярны рыба и морепродукты из Бискайского залива, крабы, маленькие ракушки, сибас, хек-мерлуза, сардины.
Из, казалось бы, банального хека здесь делают вкусное и нежное блюдо «хек в зеленом соусе», моллюски запекаются в горшочках, а кальмаров тушат в чернилах каракатицы.
Но и мясо в Кантабрии очень популярно. Именно в этом регионе проходит одна из самых важных мясных ярмарок Испании – в местечке Торрелавега.
Свинину здесь запекают в горшочках с фасолью, капустой, ребрышками, домашними и кровяными колбасками – косидо монтаньес, горное косидо, которое и подают на главном местном празднике, напоминает ирландское рагу.
Популярны блюда из оленины, косули, дикого кабана.
Мелкие моллюски, похожие на те, которые в Италии называют вонголе, здесь зовут альмехас, тушат в глиняной кастрюле в смеси из трав, измельченной мякоти помидоров, паприки и белого вина.
Это блюдо не только Кантабрии, но и Галисии, и Астурии. Хозяйки варьируют травки и виды вина.
Основа для самых известных сладостей – слоеное тесто. Начинка делается из заварного молочного крема, риса с молоком – вариаций множество.
