Самое известное вино – «Фрешенет Carta Nevada». Те самые три классических сорта местного винограда выдержаны в равных пропорциях, по 33 %, без примесей и добавок. Вкус считается безукоризненным.
Есть вино, где чуть больше, а именно 40 % винограда сорта парельяда: Cordon Negro. Благодаря таким пропорциям вино считается более изысканным и в нем меньше кислоты.
Об испанских винах можно рассказывать бесконечно. Интересно, что за пределами Испании самое известное вино этой страны – красное, но в стране культивируется больше винограда для белых вин. В целом в Испании насчитывается около 90 сортов винограда.
* * *
Английское слово «шерри», так часто встречающееся в романах, – это испанское крепленое вино херес. Только испанское вино, произведенное из белого винограда, официально имеет право именоваться хересом.
Производится херес в городке Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии. Винодельни известны в тех краях как минимум с VII века, английские короли считали его лучшим из вин, а Магеллан брал с собой в путешествия.
Считается, что херес появился совершенно случайно, в жарком климате вино быстро прокисало, и кто-то додумался добавлять туда немного спирта. С тех пор херес не теряет своего качества годами, известно даже вино, которому сто лет.
Есть испанская поговорка о хересе: хорошее вино – то, которое производит дед, а пьет его внук.
Херес – и тонкий фино, и душистый олоросо, и амонтильядо, и «Педро Хименес», и прочие его виды – это аперитив, который положено закусывать хамоном или мясом, миндалем или грецкими орехами, выдержанными сырами или даже малиной, чтобы прочувствовать все оттенки вкуса. Его положено пить из бокалов-тюльпанов на длинной тонкой ножке. Хотя испанцы считают, что если сопровождать хересом блюда, то допускается использование обычных винных бокалов для белого вина.
Есть что-то волшебное в этих словах: бочонок амонтильядо. Но не будем забывать, что герою рассказа Эдгара Аллана По херес стоил жизни!
Я пробовала разные виды хереса, встречая испанских виноделов в России. С какой нежностью расставлял хозяин винодельни бутылки с хересом на столе, доставая их из необъятной сумки и рассказывая о выдержке, об истории: вот это – фино, вот это – олоросо, вот это – амонтильядо. Как давно я хотела попробовать амонтильядо! Но признаюсь – мне ближе олоросо, хотя в целом херес – не мой напиток. Может быть, однажды я его распробую!
Отличает херес от всех прочих вин наличие специальной пленки, так называемого флера.
Виноград для его производства собирают и выжимают, сок оставляют для ферментации. Далее в процессе брожения в будущее вино добавляют хересные дрожжи. А затем полученную заготовку для будущего вина сортируют. Для фино вино выдерживается под флером до 15-градусной крепости. Олоросо начинают выдерживать с 17-градусной крепости. Амонтильядо – самый сложный и выдержанный херес, крепостью до 22 градусов.
Как и большинство вин, херес выдерживают по методу «солера». Сначала бочка с вином отдыхает несколько месяцев, а потом попадает в систему выдержки. Бочки с вином укладываются рядами, сверху – самые молодые вина, а в нижнем ряду – уже выдержанные, этот ряд и называется «солера». Из него вино разливается в бутылки, когда профессиональные дегустаторы скажут – пора! А вино молодое постепенно опускается вниз. Выдерживают херес не менее трех лет, хотя есть сорта, которые проводят в бочке и 20, и 30, и 50 лет. Помните? Лучший херес пьет внук винодела!
Кроме трех перечисленных натуральных хересов, к которым относится и четвертый – «Пало Кортадо», существуют и сладкие хересы – «Педро Хименес» и «Москатель», и купажированные – «Крим».
Херес используется и в кулинарии. Порой там, где нужен херес, которого нет под рукой, его можно заменить в рецепте вермутом. А идеальное сочетание в коктейлях – с водкой и виски.
В XVI веке херес был признан самым изысканным вином в Европе.
Существует и хересный уксус, но один из самых приятных хересных напитков – это бренди, выдержанный в дубовых бочках, где до него несколько лет выдерживалось хересное вино. На мой личный вкус – хересный бренди лучший в мире, и даже французский коньяк ему уступает.
