Испания со вкусом солнца - страница 53

Оливковые рощи росли и на севере, около Таррагоны, а на юге ни один арабский город не обходился без оливковой рощи, особенно в провинциях Хаэн, Кордова и Севилья.

Но и север не уступал. Римский историк Сципион однажды назвал реку Эбро масляной рекой, так много масла производилось там в то время.

Существует правило, что для хорошего оливкового масла нужно три составляющих: солнце, камень (сухая почва) и тишина (уединенность). Всем этим сполна обладает Испания.

Производство оливкового масла было усовершенствовано с приходом в Испанию мавров. Современное испанское слово, означающее оливковое масло – aceite, – произошло от арабского ас-зейт, или сок оливы.

В 1998 году недалеко от каталонской Лериды был основан Музей оливкового масла. Здесь в обрамлении оливковых рощ, где некоторым деревьям, как утверждается, более 2 тысяч лет, можно увидеть старинный пресс для отжима масла, узнать секреты его производства и употребления. Находится музей в старинном здании, принадлежавшем, по легенде, рыцарям-тамплиерам.

Здесь можно попробовать различные сорта масла на дегустации или блюда с его использованием в ресторане при музее.

Очень хорошо для оливковых рощ подходил климат Нижнего Арагона (Bajo Aragón), особенно района Альканьис. Чтобы культивировать оливки в этой местности, каждому муниципалитету было предоставлено несколько деревьев с отсрочкой оплаты. И постепенно Нижний Арагон покрывался оливковыми рощами, а масло давили на старых арабских мельницах с помощью волов, крутивших маслодавильный круг. Оливковые деревья Нижнего Арагона растут в сухих известняках, что очень хорошо для качества масла. Эти земли включены в группу лучших известняков почвенной карты Гугет-дель-Виллара.

С начала XX века испанское оливковое масло окончательно завоевало рынок и продается по всему миру, начав свое триумфальное шествие на выставках в Генуе, Марселе и Ницце.

Не всем масло по вкусу. Когда-то французская писательница Жорж Санд жаловалась на отвратительный запах прогорклого масла, которым была пронизана вся Майорка. И если вы заблудились, то достаточно повести носом, и по запаху вы тотчас найдете дорогу к ближайшему жилищу. Она утверждала, что этим запахом пропитались и дома, и повозки, и воздух, и даже люди.

Но пришло время Франко, заключившего договор с США на поставку дешевого рапсового масла, и производство масла оливкового было практически уничтожено. До того момента, как разгорелся скандал, связанный с наличием в американском масле ядовитых веществ, умерло от его употребления более тысячи человек, многие оказались в больнице. И вот тут испанцы вспомнили об исконно своем, традиционном оливковом масле.

Были возрождены старые традиции уже на основе современных технологий, и с середины 80-х годов прошлого века испанское оливковое масло снова стало завоевывать рынки.

В каждом регионе Испании есть свой любимый сорт оливок для масла, производимого именно здесь. В Каталонии – это оливки сорта Arbequina, дающие масло с миндальным ароматом, в Ла-Манче – Cornicabra, сочетающий сладость и горечь, в Эстремадуре – оливки яблочные – Manzanilla, придающие маслу прекрасный аромат.

Вкус масла зависит от того, где росли оливковые деревья: масло горное считается более свежим и сладким, масло с равнин имеет еле заметную горчинку.

Пожалуй, ни один рецепт испанской кухни не обходится без оливкового масла. Так вернулись в жизнь древние традиции, пусть и на основе новых технологий.

А в народе говорят:

«Si quieres llegar a viejo, guarda aceite en el pellejo» – «если хочешь дожить до старости, в твоей коже должно быть оливковое масло».

А еще говорят, что оливковое масло содержит 46 хромосом, так же, как и человек, что оливковые деревья впервые привезли рыцари-тамплиеры со Святой земли, что название Кордоба переводится с арабского как «мельница оливкового масла», что в Испании 282 миллиона оливок на 47 миллионов испанцев, и на каждого испанца приходится 6 оливок!

И кстати – 44 % производимого в мире оливкового масла – испанское.

Северную провинцию Кантабрия называют приморской Кастилией, портом Кастилии и морскими воротами Кастилии.