Выложить творожную массу в форму, хорошо утрамбовывая руками в перчатках, чтобы круг получился плотным, без пустот. Закрыть форму крышкой. На дно бани поставить решетку (подойдет решетка от аэрогриля или микроволновки), на нее – форму. Продолжать поддерживать температуру водяной бани на уровне 50 °С в течение 2 часов. Через каждые полчаса форму переворачивать, чтобы сыр равномерно утрамбовался. Вынуть форму с сырной массой, установить на решетку, поместив под низ емкость для сбора стекающей сыворотки. Оставить сыр остывать при комнатной температуре. Во время остывания переворачивать форму с одной стороны на другую, чтобы лучше стекала сыворотка.
Вынув «шайбу» качотты из формы, погрузить ее в рассол (из расчета 3 часа на каждые 0,5 кг сыра). Плавающий творожный круг посыпать солью. Через 1,5 часа круг перевернуть, а верхнюю сторону также щедро посыпать солью. Молодой сыр качотта можно подавать на стол сразу после приготовления, но намного вкуснее сыр, выдержанный 10–14 дней в холодильнике или в помещении с температурой 18 °С. Перед закладкой на дозревание круг сыра обернуть пищевой бумагой.
Каччота – влажный сыр, поэтому при вызревании или хранении на его поверхности часто образуется плесень. Чтобы этого не происходило, поверхность круга периодически протирать тканью, смоченной в рассоле. Чтобы готовый продукт дольше хранился и не трескался, его поверхность нужно смазать оливковым маслом. В таких условиях качотта может храниться до 2 месяцев.
Проволоне – твердый нежирный итальянский сыр, вырабатываемый из коровьего молока. Вкус варьируется в зависимости от разновидности: от резкого до очень мягкого. Текстура – однородная, слегка шелковистая, с небольшим количеством глазков. Корка мягкая, золотистого цвета.
Родина проволоне – южноитальянский регион Базиликата, где он выпускается с конца XIX века. Сейчас основное производство этого вида сыра сконцентрировано в северных областях страны (по большей части в Ломбардии).
Сыру проволоне можно придавать различные формы, например груши с вертикальными перетяжками, конуса, трубы или торпеды. Некоторые производители выпускают сыр проволоне различных причудливых форм – в виде животных или статуэток.
Выделяют следующие разновидности проволоне:
– сладковатый сыр – рекомендуется для употребления в качестве аперитива или десерта;
– соленый сыр – применяется в тертом виде (вместо пармезана);
– копченый сыр.
Ингредиенты:
16 л молока, по ¼ ч. л. молочнокислых мезофильных и термофильных культур, ¾ ч. л. хлорида кальция, ¾ ч. л. жидкой сычужной закваски, 20 %-ный рассол, оливковое масло
Кастрюлю с молоком поставить на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагреть молоко на слабом огне до 35,5 °С. Выключить огонь. Молочнокислые культуры положить на поверхность молока и оставить на 5 минут. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз, аккуратно переместить культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко полотенцем и выдержать 45 минут. Хлорид кальция развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко движениями сверху вниз. Сычужную закваску развести в 50 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать смесь. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 1 час. Проверить массу на чистый разлом. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить творог еще на 15 минут. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 1,2 см. Оставить творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог, постоянно помешивая, нагреть на слабом огне на водяной бане до 46 °С в течение 30 минут. Выключить огонь и продолжать помешивать еще 15 минут. Оставить для уплотнения и оседания.
Выложить творог в выстеленный марлей дуршлаг для отделения сыворотки на 15–20 минут, пока кусочки творога не слипнутся и не образуют цельную массу. Творог выложить на разделочную доску, нарезать кубиками со стороной 2,5 см и переложить в большую чашку или кастрюлю. Залить водой, нагретой до 63 °С, и оставить творожную массу на 1–2 часа, пока ее температура не снизится до 54 °С. Руками в перчатках из термостойкой резины сформовать из творога под водой один большой шар. Вынуть творог из воды, сжать массу и растянуть в виде жгута, соединить противоположные концы. Быстро повторять растягивание творога и соединение его концов до тех пор, пока он не станет блестящим и гладким. Если понадобится, можно нагреть творог, опустив в горячую воду. Сыр сформовать в шар, положить в чашку с холодной водой и оставить до остывания и уплотнения.
