Когда сгусток станет плотным и блестящим, как желе, его можно начать разрезать на кубики со стороной 0,5–1,5 см. Помешивать сгусток 40 минут венчиком для взбивания, поддерживая температуру 32–33 °С. Затем в течение 20 минут увеличить температуру до 49 °С. Все это время медленно и аккуратно помешивать сгусток. Выключить нагрев, снять кастрюлю с водяной бани (чтобы температура перестала нарастать) и помешивать сгусток еще 10–30 минут. Следить за тем, чтобы сырное зерно не пересушилось: в идеале оно должно стать слегка упругим. Если зачерпнуть горсть сырного зерна и слегка сжать горсть, то зернышки должны слипнуться между собой в комок, который затем легко можно разделить обратно.
Переложить сгусток в застеленную марлей форму. Сверху прикрыть сыр слоем марли и положить крышку. Поставить начальный вес 4,5 кг и прессовать 20 минут. Вынуть сыр из формы, перевернуть в чистую ткань, поставить вес 7 кг и прессовать еще 30 минут. Снова перевернуть, поставить вес 12–14 кг на 6 часов. Перевернуть и прессовать весом 22 кг еще 12 часов. Поставить контейнер в холодильник на ночь. Вынуть сыр из формы и поместить в ванночку для посолки на 12 часов, переворачивая сыр за это время 3 раза, чтобы он просолился равномерно. Контейнер с рассолом и сыром следует поставить в холодильник. Вынуть сыр из рассола и поставить сушиться на 1–2 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивать сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно.
Поместить в помещение для созревания при 12–15 °С и влажности 85 % минимум на 6 месяцев. Первые 2–4 дня, пока корочка не высохла, переворачивать сыр 3 раза в сутки, далее нужно делать это 1 раз в день в течение первого месяца, затем 3 раза в неделю. После того как корочка сыра слегка подсохнет (на 2–4-й день), протирать сыр ежедневно подготовленным раствором (100 г морской соли среднего помола на 2 л воды). Излишки влаги можно убирать чистым полотенцем. Продолжать промывки до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка коричневатого цвета. Добавленная в рассол бактерия B. linens должна ускорить процесс формирования корочки. Можно подавать сыр на стол уже через 3 месяца, но лучше выдержать 6 месяцев и более, чтобы получить сыр, похожий на оригинальный швейцарский грюйер.
Качотта – итальянский полумягкий столовый сыр с закрытой текстурой (без глазков). Его готовят в Италии повсеместно, используя разные сорта молока, а также различные добавки. Имеется великое множество разновидностей этого сыра, и можно говорить о целом семействе сыров качотта.
В переводе с итальянского «качотта» означает «сырок», что указывает на небольшие размеры сыров этого семейства, а также на их нежный и мягкий вкус и непродолжительный период созревания. Действительно, качотта выпускается в головках формы «бочонок» весом 0,5–2 кг. Сыр этот часто продается свежим, всего пятидневной выдержки.
Существуют и более зрелые разновидности – возрастом до 3 месяцев, они обладают сладко-острым вкусом и плотной консистенцией. Традиционно качотту делают в Италии весной.
Качотта – превосходный бутербродный сыр. Он отлично плавится и может быть использован при приготовлении различных блюд традиционной итальянской кухни: пиццы, пасты, ризотто. Зрелые разновидности качотты вполне можно подавать и в составе сырной тарелки, дополняя белым фруктовым вином (желательно итальянского же происхождения), а также сладкими фруктами.
Ингредиенты:
4 л молока, 1 г хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 20 %-ный рассол
В эмалированную кастрюлю налить молоко, поставить на водяную баню или на конфорку с рассекателем огня. Нагреть до 35 °С. Добавить сычужный фермент и хлористый кальций. Если используется сухой препарат, его необходимо растворить в 50 мл теплой воды и ввести в молоко. Смесь перемешать, оставить створаживаться. В течение получаса температуру молока поддерживать на уровне 35 °С. Хорошо свернувшееся молоко при нажатии на поверхность будет немного пружинить, а при погружении пальца в жидкость частички створоженной массы не должны оставаться на пальце. Если молоко не достигло нужной консистенции, оставить его еще на 10–15 минут. Нарезать пласт кубиками с ребром 2–2,5 см. Нагреть водяную баню еще на 20 °С, до 55 °С, и оставить на четверть часа, периодически аккуратно перемешивая содержимое.
