Подготовить большую перфорированную форму для сыра, выстелить ее марлей, наполнить творогом и накрыть полотенцем. Концы марли поднять, собрать над творогом и перевязать. Накрыть форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Форму поместить в пресс и прессовать 10 минут. Форму с сыром вынуть из пресса, марлю развязать, сыр выложить. Форму выстелить чистой марлей. Сыр перевернуть, выложить в форму и обернуть свободными концами марли. Продолжать выдерживать сыр под прессом 12–18 часов или всю ночь. Сыр выложить из формы и поместить в рассол на 24 часа, перевернуть и оставить еще на 24 часа. Сыр вынуть из рассола и обсушить.
Оставить созревать сыр при комнатной температуре 1–2 дня, переворачивая 2 раза в день, до полного высыхания. Выложить в контейнер и оставить созревать при температуре 10–12 °С и влажности 85 % на 2 недели. Переворачивать сыр ежедневно, протирая тканью, смоченной в солевом растворе (на 1 л кипяченой воды 2 ч. л. соли). Это способствует образованию корочки. Затем выдержать сыр при температуре 18 °С и влажности 85 % в течение 1 месяца. В это время в нем образуются дырочки. Сыр постепенно становится круглым. Переворачивать каждые 2–3 дня и протирать тканью, смоченной в солевом растворе, для дальнейшего созревания. Нужно строго соблюдать температурный режим, поскольку температура выше 18 °С может негативно сказаться на процессе образования дырочек. Далее выдерживать сыр при температуре 10–12 °С и влажности 85 % в течение 3 месяцев. Если появилась плесень, протирать сыр тканью, смоченной в уксусно-солевом растворе (1 ч. л. соли на ½ стакана белого уксуса). Можно протирать корочку оливковым маслом. Переворачивать сыр каждую неделю. Хранить сыр не более 1 года.
Первым письменным упоминанием о пармезане является нотариальный акт, составленный в Генуе в 1254 году, согласно которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis.
В течение XIV века монахи-бенедиктинцы сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии. В XVI веке рецепт сыра был продан в Европу, где пармезан начали готовить лучшие повара Германии и Франции. Наименование «пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке и означало «из Пармы».
Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября. Настоящим пармезаном считается сыр, изготовленный в пяти провинциях Италии (Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья).
Для производства сыра берут молоко от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного сквашивания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают, смешивают с уже скисшим и далее действуют по описанной ниже технологии.
Пармезан занимает среди сыров первое место по содержанию полезных веществ: кальция, протеинов, витамина В12 и др.
Вариант 1
Ингредиенты:
4 л обезжиренного молока (не более 2,5 %), 80 г термофильной закваски (например, йогурта), ¼ ч. л. сычужного фермента
Нагреть молоко до 38 °С, добавить закваску, хорошо размешать и оставить на 45 минут. Растворить сычужный фермент в ½ стакана холодной воды, медленно влить в молоко, аккуратно размешивая. Перемешивать около 5 минут. Оставить на 45–90 минут, пока творог не свернется и не будет готов к резке. Длинным острым ножом нарезать творожную массу на кубики со стороной 0,5 см. Оставить творог на 10 минут. Медленно нагреть творог до 51,5 °С в течение 45 минут, перемешивая творог каждые несколько минут, чтобы он не слипся. Оставить творог при этой температуре на 15–30 минут, пока частички не станут маленькими и твердыми. Слить сыворотку через дуршлаг, накрытый марлей.
Осторожно переложить творог в форму для прессования, накрытую марлей или тканью. Прессовать сыр под гнетом 4,5 кг в течение 30 минут. Вынуть сыр из-под пресса и перевернуть. Прессовать сыр под гнетом 12 кг в течение 12 часов. Вынуть сыр из-под пресса и поместить в 18 %-ный соляной раствор на 30 часов. Сыр перевернуть минимум три раза, чтобы равномерно сформировалась корочка. Вынуть сыр из раствора, обсушить и положить на ровную поверхность для затвердения корочки.
