Слить сыворотку через форму, чтобы она согрелась. Выстелить форму марлей. Переложить часть сырного зерна в форму. Накрыть форму крышкой и закутать, чтобы поддерживать тепло. Можно также поставить форму в кастрюлю и в духовку и поддерживать температуру 30 °С. Переложить сырное зерно второй партии в форму и хорошо все вместе перемешать, чтобы не было границы слоев. Накрыть сырную массу в форме концами марли, стараясь избегать складок на марле. Если вы используете микроперфорированные формы, марля вам не нужна. Положить сверху крышку формы для сыра. Поставить форму под пресс и прессовать 10 минут с весом 8 кг. Вынуть сыр из формы и снять марлю. Снова завернуть сыр в марлю, стараясь делать как можно меньше складок. Выложить сыр в форму, поставить под пресс весом 15 кг на 12–15 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы, снять марлю, положить в рассол и солить 24 часа при температуре 12 °С. Перевернуть сыр в рассоле и снова оставить просаливаться на 24 часа при температуре 12 °С. Вынуть сыр из рассола и подсушить на дренажном коврике 2 дня при комнатной температуре, чтобы корочка стала абсолютно сухой. Во время сушки периодически переворачивать сыр, чтобы он высох со всех сторон равномерно.
Положить сыр на созревание в помещение (или специальный холодильник) с температурой 10–12 °С и влажностью 85 % на 2 недели. Каждый день сыр необходимо переворачивать и протирать рассолом для сыра (1 ст. л. соли на 1 л воды). После протирания сыра рассолом вытирать его полотенцем, чтобы удалить излишки влаги. Это способствует формированию твердой корочки. Затем сыр положить созревать на 1 месяц в помещение с температурой 18–20 °С и влажностью 85 %. В этот период в сыре появляются глазки. Головка сыра раздувается и становится округлой. Для равномерного появления глазков переворачивать сыр каждые 2–3 дня и протирать рассолом. Не допускать повышения температуры более 20 °С. Через месяц сыр снова поместить в помещение с температурой 10–12 °С для созревания не менее чем на 3 месяца. Влажность должна быть около 85 %, при более сухом воздухе корочка и глубокий слой под ней засохнет, а если влажность будет выше 85 %, может развиться плесень. В этом случае можно протирать сыр щеткой раствором соли с уксусом (1 ст. л. соли на 125 мл 3 %-ного уксуса). Также можно смазывать корочку оливковым маслом, чтобы она не высыхала. Переворачивать сыр раз в неделю. Сыр может созревать до 1 года.
Вариант 2
Ингредиенты:
14 л цельного молока, 2 л обезжиренного молока, ½ ч. л. термофильной закваски, ⅓ ч. л. пропионовокислых бактерий, ¾ ч. л. хлорида кальция, ¾ ч. л. жидкой сычужной закваски, 18 %-ный солевой раствор, оливковое масло, 6 капель красителя аннато
Молоко нагреть на среднем огне до 32 °С. Выключить огонь. Всыпать краситель, закваски и бактерии и дать постоять около 5 минут для свертывания. С помощью шумовки, движениями сверху вниз, аккуратно переместить культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 10 минут, поддерживая температуру 32 °С. Хлорид кальция развести в 25 мл (⅛ 200-миллилитрового стакана) холодной воды и добавить в молоко. Сычужную закваску развести в 25 мл холодной воды и добавить в молоко. Движениями сверху вниз переместить закваску на дно и хорошо перемешать. Накрыть молоко полотенцем и оставить на 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Ножом под углом 30° медленно поднять массу к поверхности. Если творог расколется, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставить еще на 5–10 минут. С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарезать творог в кастрюле кубиками со стороной 0,5 см. Для этого сначала нарезать его вертикально полосками шириной 0,5 см. Дальше – перпендикулярно, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезать верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарезать оставшийся творог. Шумовкой помешивать творог 30 минут, поддерживая температуру. Поставить кастрюлю на водяную баню на слабый огонь и медленно, постоянно помешивая, нагреть массу до 49 °С в течение 30 минут. Выключить огонь, помешивать еще 30 минут. Проверить готовность творога: взять творог в руки и сжать. Если творог слипается, но затем легко распадается на части, он готов. Оставить творог для оседания. Выложить творог в дуршлаг, выстеленный марлей (установить его на чашку для сбора жидкости), для отделения сыворотки.
