Во Франции шампиньон тоже выращивают и в пику британскому и всем прочим называют champignon de Paris – “парижский гриб”. На кухне у каждого француза среди банок с кукурузой стоят и консервированные шампиньоны. Возьмите по банке кукурузы и грибов и упаковку кочанного латука, добавьте ломтики ветчины и грюйера и получите салат к ужину. Вылейте туда яйца – и получите киш. Подходит и для пасты, и для пиццы, и для куриного рагу. В общем, на все случаи жизни.
Гораздо больше мне нравятся лесные грибы, которые продают на рынке в течение нескольких недель начиная с августа: золотые рифленые лисички, черные вороночники, мелкие мертвенно-бледные рядовки, у основания ножки синеватые, светлые упругие вешенки и самые вкусные – ароматные и мясистые белые грибы. Все они пахнут дикой природой. Корявые, обсыпанные землей и травой, а иногда – особенно в случае белых – поеденные насекомыми, эти неотесанные деревенские родственники как будто насмехаются над благовоспитанными шампиньонами. Впустив их к себе в дом, вы сами отвечаете за свою безопасность. Неудивительно, что испанцы зовут их la burla de la naturaleza – “дурная шутка природы”.
Немногие грибы отличаются насыщенным вкусом. Однажды на выходных в Дордони я целый день пробегал по лесам, а потом понес свои находки местному аптекарю. Осмотрев каждый гриб, он отложил три.
– Значит, эти несъедобны, – сказал я, осторожно ткнув пальцем один из них.
– Нет, – сказал аптекарь, – эти как раз съедобны.
– Тогда ядовиты все прочие? – Я кивнул на полную корзину грибов.
– Нет, они безвредны. Вы можете их есть. Просто у них нет никакого вкуса.
Это относится ко многим грибам. Задача повара в том, чтобы усилить их слабый вкус. Лучший рецепт блюда с грибами я нашел случайно. Пытаясь повторить ragout forestier, “рагу лесника”, которое мы ели в деревенском ресторане, я поджарил на сливочном масле лисички и белые грибы, приправив их солью, перцем и давленым чесноком. Сначала результат меня разочаровал. Соки ингредиентов смешались, и получилась та самая вязкая жижа, которую я так ненавидел в австралийских грибах. К счастью, меня отвлек телефонный звонок. Я убавил огонь и пошел отвечать. Когда я вернулся, соус почти выкипел, благодаря чему впитанное грибами масло вытекло обратно на сковородку, а сами грибы покрылись соблазнительной глазурью, в которой сосредоточился их природный вкус. Горсть петрушки и щепотка свежемолотого черного перца превратили блюдо в отличный гарнир к жареному мясу. Можно завернуть грибы в омлет, тоже получится потрясающе вкусно. Если же использовать только лисички, они удачно оттенят вкус рыбы, приготовленной на пару или на гриле.
Я бы не изменил отношения к дикому братству лесных грибов, если бы не мои поездки в Италию для подготовки сериала.
Я приехал во Флоренцию ночным поездом. Меня встретили менеджер проекта и его ассистентка. В десять утра завтракать было поздно, а обедать рано, но в Италии это рано и для работы.
– Вы любите tartufo? – спросила ассистентка.
Единственным известным мне tartufo был десерт: шарик ванильного мороженого, посыпанный шоколадной крошкой. Неужели у итальянцев вместо утреннего чая мороженое? Что ж, согласно латинской поговорке, в Риме (или во Флоренции) живи по римскому обычаю.
– Конечно, – соврал я.
Но “Прокаччи”, закусочная на улице Торнабуони, куда они меня привели, на кафе-мороженое не походила. Какое-то кафе и дорогая кондитерская подпирали её с боков. Внутри было сплошное лакированное дерево, мозаичный пол и круглые витрины. Когда мы сели за маленький столик, ассистентка принесла нам тарелку булочек.
– Panini tartufati, – объявила она.
Tartufo оказался трюфелем. Мороженое в шоколаде – всего лишь неуклюжая попытка скопировать внешний вид черного трюфеля.
Я откусил от мягкого белого хлебца, промазанного пастой из белых трюфелей и сливочного масла, и пленился в тот же миг. Когда ко мне приехала Мари-Доминик, “Прокаччи” стало нашим любимым местом. В ночной поезд, увозивший нас в Париж, мы брали один и тот же приятный ужин – дюжину panini tartufati и бутылку шампанского. В конце трапезы мы каждый раз чувствовали легкую неудовлетворенность и обещали себе, что в следующий раз купим лишних полдюжины и объедимся по-настоящему. Мы разделяли кредо Колетт: “Если нельзя съесть сразу много трюфелей, – говорила она, – лучше не есть их вообще”.
