Я никогда не понимал современных аристократов, которые зачастую ничего не знают и не стремятся знать о своем наследии или берегут его от посторонних глаз. Одна семья обнаружила у себя историю рода в богатом переплете: напечатали её давно, но явно никто не открывал, за исключением детей: супруги в смущении увидели на последних страницах карандашные каракули. А некий герцог с раздражением вопрошал: “Откуда столько шума вокруг этого Макиавелли? Он был всего-навсего секретарем одного из моих предков”.
Но временами хороший вкус и образованность одерживают верх. Хозяйка одного палаццо, провожая нас, остановилась у стеклянных полок, уставленных статуэтками и прочими драгоценными вещицами.
– Кое-что из фамильных сокровищ, – сказала она (как будто весь её дом не заслуживал этого определения). Открыв дверцу, она вынула хрупкий предмет.
– Поскольку вы любите готовить, Джон, вам это может быть интересно.
Я узнал терку-мандолину. Повара на таких шинкуют овощи и сыр. Металлическая подпорка, от которой под углом в сорок пять градусов идет полоска дерева или пластмассы с приподнятым лезвием посередине. Аккуратные кусочки падают на тарелку через прорезь. Большинство мандолин крепкие и устойчивые, им и надо быть такими, но эта была такой маленькой, что умещалась на ладони хозяйки. Подпорка с тонкой филигранью поддерживала пластину из какого-то желтоватого материала, не дерева.
– Серебро и слоновая кость. Начало XIX века.
– Это игрушка? – спросил наш режиссер. – Для кукольного дома?
Встретившись со мной взглядом, графиня чуть поджала губы: “Как вы можете работать с такими людьми?”
– Нет, – ответил я за неё. – Полагаю, это для трюфелей.
Когда на вечеринке с коктейлями я завожу разговор о грибах, мало кто соглашается его поддержать. Стоит мне спросить собеседника, какие он предпочитает лисички – французские или более крупные, но, с моей точки зрения, менее вкусные румынские, – он тут же высматривает в другом конце комнаты приятеля, с которым просто необходимо поговорить.
Шотландский путешественник Джон Лодер, посетивший Францию в 1665 году, ужасался при одной мысли о поедании грибов. “Я изумлен тем, что французы находят их такими вкусными. Грибы собирают ночью в самых грязных и сырых местах. Их запекают с маслом, уксусом, солью и приправами. Жареные грибы похожи на нежнейшее мясо. Но я не смог побороть предубеждение и не попробовал их”.
Много лет я был согласен с ним. В моей части Австралии известен только один вид грибов. Широкие, плоские, грязно-белые сверху и розовые с испода, после дождя они вырастали в лужах, там, где землю удобрил скот. Я не слишком брезглив, но не решался взять в рот кушанье, находящееся в столь близком родстве с коровьим навозом.
Но даже если бы меня не смущало это обстоятельство, то смутил бы способ приготовления. Все до единого шинковали их и жарили в сливочном масле. В процессе грибы истекали соком и приобретали цвет вареной газеты. Консервированные грибы выглядели точно так же, но ещё и плавали в мутной слизи, которой польстили названием “масляный соус”. Кухарок поколения моих родителей это убедило, что они нашли идеальный рецепт. Выросшие на консервированной еде, они считали фабричный продукт мерилом совершенства. Величайшим кулинарным достижением было сотворить блюдо, неотличимое от того, что выпускалось под маркой Crosse and Blackwell или Sara Lee. “Вкусно, как покупное”, – удовлетворенно говорили они, радуясь, что их разбухшие, переваренные спагетти выглядят так же, как в консервах Heinz.
Тушеные грибы традиционно подавались к стейку. Жутковатое серое месиво образовывало исключительно неприятное сочетание с мясным соком. Это блюдо стояло первым в моем списке кулинарных уродов, пока я не познакомился с любимцем австралийцев carpetbag steak – “стейком-сумкой”. Для него берут толстый кусок огузка, прорезают в нем карман и наполняют сырыми устрицами. Когда вы режете мясо, устрицы вываливаются наружу. Ничего не видел противнее, пока не посмотрел фильм “Чужой”.
Британия преуспела в изучении возможностей грибов не больше, чем Австралия. Хотя в тамошних лесах и полях грибов видимо-невидимо, британцы, как Джон Лодер, с подозрением относились к тому, что растет в грязи и сырости. Они нашли решение – вывели шампиньон двуспоровый. Белый, гладкий и слегка резиновый внутри шампиньон культивируют в промышленных масштабах. К сожалению, он почти безвкусен. Зато вы знаете, где он рос.
